炸鸡牛排是如何带着德州口音的

不可否认，炸鸡牛排是德克萨斯州的烹饪标志。这道菜在整个州的餐馆都能找到，食客们激烈争论哪一种版本最好。他们在地图上标出“炸鸡炸牛排带”，详细描述了该州西部喜爱的干煎牛排带和东部厚煎多鸡蛋的牛排带之间的区别。

这种全州范围内的热情在2011年被成文，当时德克萨斯州众议院宣布10月26日是“炸鸡牛排日”，并指出“这道招牌菜在孤星之州的烹饪文化中占有特殊地位。”很难反驳德州法律的效力。

有些人则更进一步，声称炸牛排不能被归类为单纯的食物。“炸鸡排讲述了德克萨斯州的故事，”《严肃饮食》撰稿人梅勒妮·豪普特在一篇文章中写道华体会app入口在这个网站上两年前。在这篇文章中，她引用了畅销书的作者丽莎·费恩的话家德州博客，他曾形容这道菜是“把一些不太好吃的东西，在这种情况下是一块坚硬的牛肉，用一点创意把它变成美味的东西....。这种毅力、创造力和积极的态度完全体现了德州精神和德州做事的方式。”

但是德州的厨师们是如何想出这道美味的菜肴的呢?许多作家和研究人员从研究德克萨斯州的历史开始，然后得出了一个至多是具有误导性的答案。他们经常抓住一个事实，那就是很多德国人在19世纪末在德克萨斯州中部定居。

詹姆斯·麦克威廉姆斯(James McWilliams)在2013年的一部作品中捕捉到了这种盛行的叙事篇文章中德州每月他写道:“相当多的证据表明，这道菜的一个版本是在19世纪中期在德克萨斯州定居的德国移民的文化包袱中传入的。”不过，在他的文章和其他大量类似文章中，明显没有这样的证据。McWilliams解释道:“一些食物历史学家将其烹饪传统追溯到维也纳炸肉排，这是一种维也纳餐，用平底锅将裹上面包屑的小牛肉煎成酥脆的味道阐明了黄油他继续争辩说，不管如何这道菜传到了德克萨斯州，它的制作方法与这个盛产牛的州的家庭厨房的可用资源完全吻合:

家庭厨师们从后院最脏的牛身上取一块最细最细的肉，把它捣成细嫩的肉，淋上香料丰富的面粉，再用剩下的油脂煮熟。这是一种粗糙的、低租金的食物，反映了生活在饥饿和贫困边缘的定居者的挣扎。

这样的叙述更多的是基于浪漫主义的想象，而不是历史证据。无论我如何努力，我都找不到任何证据表明炸牛排是19世纪由德国移民带到德克萨斯州的。它也不是由家庭厨师努力凑合使用廉价食材演变而来的。华体会应用下载事实上，炸牛排根本就不是起源于德克萨斯州。

相反，炸牛排是20世纪初堪萨斯和科罗拉多的商业厨房的产物，是那里很受欢迎的餐厅菜肴。就像一个从中西部移居到达拉斯的人，戴上一顶10加仑的帽子一样，炸牛排最终也有了强烈的德州特征，但这直到20世纪70年代才出现。这种身份的形成方式在很大程度上反映了美国人在20世纪下半叶烹饪品味和抱负的变化。

面糊:从油炸到鸡肉油炸

鸡炸牛排，很简单，就是一块牛排，用炸鸡肉的方法把它压扁，然后煮熟。虽然高档餐厅可能会使用像里脊肉这样价格昂贵的部位，但大多数餐厅会选择不太贵的圆牛排或方牛排。通常用木槌或机械柔嫩器敲肉，然后在鸡蛋和面粉的面糊中搅匀，然后放入装满油的煎锅或油炸锅中炸。成品裹在酥脆的金棕色面糊里，上面通常会浇上一层用平底锅滴下来的浓奶油肉汁。

早在“鸡煎”牛排出现之前，美国各地的家庭厨师都在用平底锅煎牛排。用平底锅煎是实用的家庭厨师对19世纪更费时、更耗资源的烧烤的回应——更类似于我们今天所说的烧烤——在烤架上把肉烤熟，然后放在一层干净、灼热的炭上。厨师们不再等待新鲜的煤块加热，而是把一个铸铁锅直接放在热灰上，用刚好润滑锅的油煎牛排。

a·w·蔡斯博士在他1893年的家庭主妇著作《蔡斯医生的第三本，最后一本完整的收据簿和家庭医生他说:“你们当中有没有人必须一大早就起床，匆匆忙忙地准备早餐，以至于你都等不及好炭来烤牛排了?”他的解决办法是:在锅里放一点热黄油，然后油炸。

但是炸牛排并不是所有人都喜欢。“匆忙油炸的牛排，”玛丽昂·哈兰在1889年出版的《的家庭主妇杂志，“将被丈夫和孩子们毫无乐趣地吃掉……它真的又硬又无味，而且非常难以消化。”厨师们尝试了各种方法来改善结果;最常见的方法是在牛排上捣碎或划上口子，用盐和胡椒粉调味，然后用面粉把它搅匀。通常完成的肉是用浇在锅上的水做成的肉汁调味的。

蔡斯博士提出的一个建议，可能是我们今天所熟知的炸鸡牛排的先机，也可能不是:“在轻轻捣碎或切开牛排之后，”他建议说，“用盐和胡椒把牛排卷起来，裹上碎得很细的饼干屑，在黄油中迅速变黄。”你会发现它比那种叫做炸牛排的坚韧的东西有了明显的改进，是烤牛排的非常可口的替代品。”

这是我所能找到的最接近炸鸡牛排的前身，而且不能确定这一种是直接从另一种演变而来的。我们所知道的是，就在第一次世界大战前后，一种叫做“炸鸡牛排”的菜开始出现在餐馆菜单上——而那些餐馆并不在德克萨斯州。

当时，炸鸡是一种很受欢迎的餐厅菜肴，而这种新的牛排也有同样厚而脆的面糊外壳。尽管有说法称，家庭厨师设计了这样的准备工作，以使便宜的牛肉块美味，“炸鸡牛排”这句话第一次出现在印刷上是在费尔普斯餐厅和自助餐厅的一系列广告中科罗拉多斯普林斯公报在1914年。到了1917年，堪萨斯州的cafés也开始为这道菜做广告，从贝洛伊特的奎恩咖啡馆开始，这家咖啡馆的特色菜包括“精选小牛肉排”、“炸鸡排”和“鸡蛋小牛脑”。

在堪萨斯州恩波利亚的密特威酒店(Hotel mitt - way)，从1918年菜单上的价格可以看出炸牛排在质量和声望方面的相对地位。在离石板底很远的地方，一份鸡肉炸牛排配土豆条卖到相对奢侈的45美分。烤上等腰牛排(75美分)或炸春鸡(50美分)要贵一些，但节俭一点的食客可以凑合着吃上等肋排(40美分)、奶油鸡泥吐司(40美分)或炸鲶鱼(35美分)。

炸鸡牛排很快传遍大平原各州，1921年出现在塔尔萨的Newman's Eats和奥马哈的Woodmen自助餐厅。然后它又传到了加利福尼亚，1925年在河滨市的哈蒙德泽西咖啡馆(定价40美分，和“冷阿拉斯加三文鱼”和“烤西冷牛肉”一样)和1928年在圣路易斯奥比斯波市的阿罗约咖啡馆(Arroyo Cafe)供应。

直到20世纪30年代，几乎所有涉及炸鸡牛排的印刷品都与餐馆有关，这表明它确实起源于商业厨房，而不是家庭。事实上，我能找到的第一份“炸鸡牛排”的印刷食谱出现在1935年的奥马哈World-Herald烹饪的列。

我所能找到的关于德克萨斯州供应炸鸡排的第一个记录大约来自同一时期——1932年，也就是它在科罗拉多州报纸广告中被提及的差不多20年之后——当时它出现在贝克酒店“Caveteria”的广告中。但是，尽管这道菜似乎最终在孤星之州“牛排”占有一席之地，但至少在接下来的40年里，它将被视为西部cafés的普遍主食，而不是德克萨斯州的特产。

美国中部的主要餐厅

炸鸡牛排在20世纪30年代和40年代迅速流行起来，以至于它成为了美国餐馆食物的标志。它甚至卷入了一场长达数十年的文化辩论:美国人外出就餐时应该吃什么?

在1942年的年会上，美国国家餐厅协会的成员们列出了美国人最喜欢的10道餐厅菜肴。排在第三位的是炸鸡排:

1. 火腿鸡蛋，乡村风味
2. 上等牛肋排，牛肉汁
3. 炸鸡排和乡村肉汁
4. 热月龙虾
5. 新英格兰煮晚餐
6. 炸牡蛎，配凉拌卷心菜和鞑靼沙司
7. 烤弗吉尼亚火腿，配糖红薯
8. 阉鸡胸肉，配蘑菇
9. 水煮比目鱼片，马格丽
10. 烤烤魔鬼蟹

这份榜单最引人注目的是它把不同的菜肴并置在一起，舒适的食物和可能被贴上“美食家”标签的更花哨的食物一起出现。在上世纪五六十年代，当餐馆老板们把目光放在更国际化、更精致的菜肴上，却面临着来自习惯了更丰盛的美国食物的食客的抵制时，占据美国中部餐厅菜单的肉和土豆主食与更雄心勃勃的欧洲风味菜肴之间的紧张关系加剧了。在这场日益激烈的争议中，炸牛排成了一方的象征性代表。

1953年，杰克·伍德曼纽约时报提交了一篇关于西部山区旅行的游记，强调了这道菜的低级名声。“这不是美食家的土地，”他写道。“坦率地说，在西部山间地带，你不会挨饿，但你可能会对该地区无处不在的‘炸鸡排’感到厌倦。”

有抱负的美食家想要改变这种状况。这是茱莉亚·查尔德的时代，她在1961年出版了一本书，掌握法式烹饪的艺术启发了一代雄心勃勃的厨师，以及接任《纽约时报》美食编辑的克雷格·克莱本(Craig Claiborne)纽约时报在1957年。克莱本将报纸的重点从家庭烹饪转移到高档餐厅，他为这些餐厅引入了一个新的四星评价系统。

对法国菜的热情在全国各地都在增长，包括德克萨斯州。1961年，一名记者达拉斯晨报参加了Les Amis d’Escoffier达拉斯分会的第二届年度晚宴，该组织成立的目的是“延续(伟大的法国厨师)奥古斯特·Escoffier建立的高级烹饪标准和烹饪传统”。

“埃斯科菲耶协会的成员和厨师们，”记者指出，“正在进行一场成功的战斗，让德克萨斯州的每一个地方都熟悉精心准备的美食。”他们对“好食物”的定义包括Timbale de homard à l'américaine(龙虾flambéed白兰地)，与之相对的是“那些裹在难以消化的面糊里、涂着糊状白色黏液、叫做炸鸡肉牛排的煎过头的牛排薄饼”。

德州的餐馆老板们也在海外寻找灵感。1962年，德州餐厅协会(Texas Restaurant Association)在达拉斯举行年会时，组织者在舞池上方竖起了一座埃菲尔铁塔的复制品，上演了一场“国际节日派对”，摊位一个接一个地展示来自世界各地的食物。“这5500名餐馆老板非常认真地改善他们的食物和顾客，”一家报纸报道说，“尽管他们今年没有采取任何措施禁止炸鸡排。”

德克萨斯偶像的崛起

然而，每一种趋势都有一种反趋势，崇拜欧洲的“美食家”运动必然会引发反弹，最终在20世纪70年代达到顶峰。这是一种反对矫饰的更大的文化反应的一部分，是一种渴望从政治到食物等方方面面都更朴实的真实。炸鸡排的象征意义和它浓稠的奶油肉汁一样重要。再一次，它被卷入了讨论，在这个过程中，它获得了独特的德州鼻音。

这在一定程度上要归功于丹·詹金斯(Dan Jenkins)《体育画报》．1972年，他出版了Semi-Tough这本漫画小说记录了得克萨斯州明星中卫比利·克莱德·帕克特(Billy Clyde Puckett)的不幸遭遇，他搬到东部为纽约巨人队(New York Giants)效力。炸鸡排在书中出现得很明显，在帕克特的家乡沃斯堡的虚构的赫伯餐厅Café和纽约，他的爱人芭芭拉·简·布克曼试图给他做他最喜欢的食物。帕克特评论说:“她差一点就做不出赫伯餐厅以前做的那么好吃了，但当然她做的饭菜比我们有时花40美元给一个脾气暴躁的法国人买的饭菜要好得多。”

这本小说是一本畅销书，在沃斯堡(也是丹·詹金斯的家乡)，它掀起了炸鸡牛排的热潮。在梅西餐厅(Massey’s Restaurant)，赫伯Café餐厅的真实原型，一半的午餐订单是炸鸡牛排，餐厅很快发现自己每周要供应6000份炸鸡牛排。

炸鸡排的接地气是它吸引人的关键。1974年，理查德·韦斯特宣布参选德州每月“炸鸡(牛排)对审美家来说有点麻烦。就此而言，整个国家对于美学家来说是相当麻烦的……你会挨饿一整夜等待pâté、阿尔萨斯蜗牛或其他高级烹饪家族的成员。”

德州人对炸牛排如此小题大做，以至于每个人都开始把它和德州联系起来。1976年，比尔·柯林斯(Bill Collins)在为《骑士新闻通讯》(Knight News Wire)撰稿时向全国观众宣称，“很难想象有什么菜比炸鸡排更有美国特色，但除了爱荷华州和其他中西部州，似乎没有多少美国人尝过它。”但这一切即将改变。

“南方烹饪的荣耀正在被重新发现，”印第安纳的美食专栏作家说埃文斯维尔信使这篇文章写于1977年吉米·卡特总统就职之后。“一位南方总统的当选使他所在地区的美食成为人们关注的焦点。”

1977年4月，纽约时报发现了一种“逆向时髦”的趋势，在这种趋势下，精英们认为不时髦的东西突然变得很酷。“这不是吉米·卡特开始的，”该报指出，“尽管在某种程度上是他让它合法化的。”炸鸡牛排的突然流行就是一个很好的例子:

不久前，W说炸鸡排已经卖完了。《W》是费尔柴德出版公司(Fairchild Publications)出版的周刊，它是我们最一致的时尚指南. . . .(炸鸡排)在德克萨斯州一直很受欢迎，大多数人甚至都不知道它在纽约也能找到，直到他们读到它现在已经卖出去了，而不是在这里。然而，有一天，位于纽约东区的时尚餐厅兼精品店Serendipity在菜单上推出了炸鸡排。这是完美的逆向时尚。

这种对所谓地道德州菜的迷恋，是人们对地方美食日益浓厚兴趣的一部分。卡尔文·特里林，他跑遍了全国为《美国日报》撰写系列文章《纽约客》在20世纪60年代末到80年代初，他写道，自己被引导去了“城里最好的餐厅”，结果却找到了他称之为“La Maison de La Casa House，大陆菜”的餐厅。因此，他开始偶尔发表一些文章，赞美当地的特产，比如路易斯安那州的布丹和辛辛那提的辣椒。

米米·喜来登在德克萨斯州巡回演出时也采取了类似的立场纽约时报在1978年。她写道:“我不去那些标榜法式或高档的餐厅，大部分时间都在吃本土食物。”在德克萨斯州，这意味着烧烤和德克萨斯-墨西哥风味，以及“更低级、更低级的鸡肉炸牛排，俗称炸鸡”。(她喜欢烧烤，但不太喜欢“炸鸡”。)

至少在美国人的想象中，炸鸡牛排已经被打上了不可磨灭的烙印，成为一种标志性的本土美食。多年来，它的流行时起时伏，在20世纪80年代因对胆固醇和红肉的健康担忧而衰落，然后在21世纪初随着食客们对经典安慰食品的喜爱而卷土重来。但有一件事是不变的:它与德克萨斯州的密切联系。

这种地区联系可能在这道菜的历史上发展得相对较晚，但现在它已经像慢烟熏牛胸肉和弗里托派一样，在该州的饮食方式中根深蒂固了。现在我看不出有什么理由去改变这一点。