炸鸡与奶油肉汁配方

我记得在大学里的一天，我的一个德克萨斯朋友试图教我德克萨斯菜的基本知识。她说，有几件事我必须做对。烤鸡脯．一份不错的德州式烧烤酱(没有堪萨斯城那种甜腻的东西，谢谢)。真正的得克萨斯辣椒(远离豆子和西红柿)。当然，还有炸鸡排，还有它的兄弟，炸鸡。

她说的后者是指用以黄油为基础的卤水腌制的薄鸡肉片，用调味过的面粉搅匀，油炸至金黄酥脆，配上胡椒味的白色肉汁。

等等,什么?这难道不是肉汁炸鸡？

不。这是炸鸡，你这个愚蠢的美国佬。

我以前听说过“鸡炸牛排”这个词，对我来说，这已经够让人困惑的了。但块淋鸡？这简直太蠢了。

事实证明，这个短语有一个完全合理的词源学解释。炸牛排的历史可以追溯到19世纪，当时德国移民来到德克萨斯州，带来了维也纳炸肉排，这是一道经典的奥地利菜肴，用捣碎的小牛肉裹上面包屑油炸而成。为了适应当地的食材和口味，这些移民首先把德华体会应用下载州牛肉切成细嫩的肉馅，然后不是裹上面包屑，而是裹上通常用于炸鸡的调味粉混合调料。炸鸡排就这样诞生了。(阅读更多关于它的信息迷人的历史．)

快进到本世纪，当鸡肉成为全美最受欢迎的肉类时，这道菜又有了新的进展。厨师们开始用鸡胸肉来代替牛肉，把它们水平掰成两半，然后敲平。配以胡椒味奶油为主的肉汁，也许是这道菜更清淡、更健康的做法。

如今，鸡炸牛排和鸡炸鸡已经扩散到德克萨斯州以外的地方，你会在菜单上看到后者，要么叫“鸡炸鸡”，要么叫“乡村炸鸡”。肉汁也有不同的名称。奶油汁。白色的肉汁。锯木厂肉汁。国家肉汁。

不管你怎么称呼它，这都是最美味最令人舒心的乡村美食。这种方法在很大程度上是基于我的南方炸鸡技术不过要搭配去骨去皮的鸡块还需要修改一些小细节。下面是如何做到这一点。

选择鸡

首先，我要把传统抛到脑后。尽管鸡胸肉是大多数炸鸡的首选肉，但我更喜欢无骨无皮的鸡腿肉(查看我们的刀工入门，教你如何剔鸡腿骨如果你在超市买不到的话)。它不仅更多汁、更美味、更宽容，而且它的表面也更不均匀，这意味着有更多的表面面积可以让面包附着。

当然，如果你做想用鸡胸肉，放心，你可以咨询我们如何将鸡胸肉切成肉片的说明第一。

首先，我把鸡肉捣成1/4英寸的厚度把它放在一个塑料拉链锁袋里，然后把袋子一分为二。我发现拉链锁袋上厚的塑料比薄的保鲜膜更适合捣肉，因为薄的保鲜膜容易起皱，在鸡肉表面留下印记，更糟糕的是，会撕裂。

选择香料

接下来，我开始制作混合香料。这只鸡的涂层和我书中南方炸鸡的配方一模一样。它混合了辣椒粉，大蒜粉，辣椒粉，牛至，和大量现磨的黑胡椒。我将香料分开混合因为混合物的一部分会加入到腌料中而剩下的会加入到干面粉混合物中用于疏浚。

做腌料

腌料由酪乳组成——酪乳中的酸可以使鸡肉变嫩，而酪乳的厚度可以使鸡肉的外壳牢固地粘在一起——一个鸡蛋，一些香料混合物和大量的盐。按重量计算，使用6%左右的盐可以分解鸡肉中的肌肉蛋白质，让它们在烹饪过程中保持更多水分。这一点很重要，不仅是因为肉汁多，还因为它能确保肉皮留在原位——在油炸时，肉中排出的多余水分会导致肉皮脱落。

然后我加入鸡肉，把所有东西都装进拉链锁的袋子里，放在冰箱里休息。至少4小时是最理想的多汁和嫩度，但如果你有时间，休息一晚会让你更美味。

享用肉汁

腌好鸡肉后，我开始做奶油肉汁。传统上，你用来浇在鸡肉炸牛排或鸡肉上的肉汁是由牛奶和奶油制成的，用锅滴和面粉使其变稠。这可能是传统的做法，但我觉得油炸锅的油不好吃。我更喜欢直接从新鲜黄油和面粉面糊中获得的更清洁的味道，尽管在这个国家的某些地区，人们可能会回避这种味道，但我也在肉汁中加入了洋葱和大蒜。处理它。

我用黄油煮洋葱和大蒜。

.．.then add a couple tablespoons of flour...

.．.然后加入牛奶和浓奶油搅拌。

炖到浓稠后，我加入大量黑胡椒和适量盐。肉汁做好了，是时候关注鸡肉了。

疏浚及煎炸

剩下的香料和面粉，玉米淀粉，泡打粉一起放进碗里。后两种食材都能让面糊保持特别的华体会应用下载轻脆。

正如我在我的文章中提到的如何改进炸鸡食谱在干燥的泥泥混合物中加入一些液体(在这种情况下，是直接从鸡肉袋中取出的腌料)，会形成面粉块，炒起来格外酥脆。每半杯面粉加一汤匙。

然后我用指尖把液体揉进面粉里，直到我挤压它的时候，面粉形成潮湿的块状。如果你曾经做过好的派皮，在你加入液体之前，它的感觉应该和派面团非常相似，尽管使用了触摸干燥机。

把多余的卤汁沥干后，把鸡肉放进去。

这样做的目的是让面粉混合物的涂层非常厚，所以不要害羞。用手把混合物压在鸡肉上，直到它牢固地粘在一起。

把鸡肉拿起来，抖掉多余的面粉(干燥、松散的面粉会严重缩短煎炸油的使用寿命)，然后把鸡肉盛到盘子里。

这是鸡肉表面涂上合适的涂层后的样子。

现在我们可以煎了。我将一夸脱的脂肪(高饱和脂肪，如花生油或起酥油，会产生最脆的外皮)放入炸鸡锅或炒锅中加热，温度为425华氏度。我们的目标是在300华氏度到325华氏度之间炸鸡肉，因为当你加入油时，鸡肉会冷却，所以你必须这样做在在加入鸡肉之前先把油加热，这样之后油的温度就会稳定下来。

这是使用温度计是个好主意的一个例子。油过热会导致冒烟(更不要说烧焦的鸡肉了)，而温度过低会使鸡肉上的涂层脱落，当你加入鸡肉块或试图翻动它们时。我建议使用Thermapen或Thermopop。

油准备好后，把鸡肉放进去，一次放几块。我的意思是较低的它在。不要从高处掉下来。把你的手指放在靠近油表面的地方，防止飞溅。热油可以感知恐惧。不要向恐惧屈服。

我喜欢让鸡肉在油里静置几分钟，让鸡皮有机会变得结实。辛苦工作了这么久，你肯定不想冒险分手吧!

在第一面烤好，表皮变硬后，我小心地用一套钳子翻动鸡肉，完成另一面的烹饪。

当鸡皮变成令人难以抗拒的金黄色时，鸡肉就完成了。好吧，几乎不可抗拒。只要有足够的抵抗力，你就可以等到肉汁加进去。

有些人把炸鸡放在纸袋或纸巾上。另一些人则使用架子，声称纸会锁住蒸汽，使其变软。我使用了一个组合。首先，我把鸡肉放到纸巾衬里的盘子里吸掉一些多余的油。

之后，我把它移到架子上放在有边的烤盘上保持鸡肉的高度。这能做出最脆，最无油脂的面包皮。如果你有多批鸡肉要准备，你也可以把鸡肉放在小烤箱里，同时煎剩下的几批。

看看那些裂缝和裂缝!

最后

我们已经到了最后阶段了。我把鸡肉放在盘子里，然后重新加热，搅拌肉汁……

.．.then I spoon it on. Generously.

现在那就是我所说的不可抗拒。