鸡肉晚餐:意大利面配帕尔马鸡肉肉丸

意大利面和肉丸是一种不会让人联想到鸡肉的食谱。这道简单的意大利菜以红肉为主，风味浓郁，口感湿润，脂肪含量高。我从未想过用鸡肉代替鸡肉会是一种不错的选择，直到这周。我发现，鸡肉不仅是一种很好的替代品，而且它清淡的特点成功地将意大利面和肉丸等简单的乡村菜肴提升到更精致的程度。

但这并不是说鸡肉就没有问题。换成鸡肉，你就牺牲了味道和口感。与牛肉相比，鸡肉味道温和，而且因为鸡肉更精瘦，所以鸡肉肉丸往往比较干。把鸡肉碎装进肉丸里也会产生糊状的口感。我决定解决这两个问题(并给自己一个吃大量肉丸的借口)，用我最喜欢的牛肉肉丸食谱混合了几批肉丸，并煎了几轮肉丸测试。

用帕纳德包装

永远不要给我一个带面包的汉堡(只要告诉我这是烘肉卷，我就没事了)。Panade是面包和液体(通常是水、牛奶或肉汤)的混合物，用来滋润肉饼和肉丸，防止它们散架。通常，还会扔一个鸡蛋进去。这是一个很简单的测试，因为没有馅料的鸡肉球和预期的一样:又硬又干，糊状。鸡肉肉丸是一种快乐的肉丸，令人愉快地柔软和嫩滑。因为鸡肉是温和的，所以panade不会像牛肉那样冲淡鸡肉的味道。

吃明胶

自从我们开始往炖肉里撒明胶库克的说明在美国，只要有机会，我就会用这个厨房小窍门。适量使用，明胶可以增强胶原蛋白(一种存在于结缔组织中的蛋白质)的光滑口感。慢煮时，胶原蛋白会融化成天鹅绒般的质地。在鸡肉肉丸中，加入几茶匙融化的明胶，搅拌在一起，可以模仿红肉中额外的软骨所产生的明胶状润滑质地。明胶与酱汁结合，有助于将鸡肉磨成令人难以置信的嫩滑湿润的质地。

布朗还是不布朗

无论是在炉子上还是在烤箱里，我总是在用酱汁烹饪肉丸之前把它们烤成棕色。尤其是鸡肉的味道比较温和，我自然而然地认为，酥脆的焦糖会改善鸡肉的味道。在与粘在煎锅上的软肉丸搏斗之后，我把剩下的生肉丸扔进了冒泡的番茄酱里。令人惊讶的是，未烤焦的肉丸均匀更多的鲜嫩可口。褐变会使肉丸的外壳变干，使其变硬，无法从酱汁中吸收足够的味道。另外，与牛肉不同的是，牛肉在酱汁中煮了很长时间后会变得更软、更美味，鸡肉肉丸最好用短暂、温柔的方式烹饪。为了获得最佳的口感，用文火慢炖直到熟透(160°F)。

在做鸡肉的时候，我经常尝试把它打到屈服，然后把它换成通常和牛肉有关的菜。我用各种鲜味来调味试图把它变成假红肉。这一次，我让这只鸡待在外面，慢慢成熟。新鲜的香菜和罗勒，还有一把帕尔马干酪，这些都是这里所需要的。要做酱汁，用一个浓稠的、整天小火炖的锅就能盖过鸡肉的味道。相反，快速煮熟的酱汁和切碎的罗勒可以让整道菜更清淡、更新鲜。鸡肉肉丸是在经典鸡肉基础上做出的令人惊讶的美味变化。