万无一失的奶酪火锅食谱

我们在Serious Eats花了很多时间重新发明食谱。华体会app入口华体会体育手机端APP我们不拘泥于公认的智慧，而是试图超越它，寻找方法和技术，让我们做出比大多数人更好的菜肴。是否溜把高汤冻成肉丸，寿司饭变成了咸菜，或者鱼露，嗯，只是关于一切，吴克群而且我在…嗯…大麻之外的思考也很有趣。

然而，当我们试图重新思考食谱时，有一句谚语对我们来说很重要:华体会体育手机端APP如果没坏，就别修．仅仅为了使食谱过于复杂，对你和我们都没有任何好处。当我研究这个万无一错的奶酪火锅食谱时，我不得不接受这个咒语。在我的测试中，我尝试了各种各样的技巧，从滑入酒石奶油(以提高酒石酸的含量——下面会详细介绍)到使用明胶作为乳化剂。一旦一切尘埃落定，我发现一个非常基本和经典的方法效果最好。

这是好消息!这意味着火锅制作起来非常简单，无需任何额外步骤。但这并不意味着我没有建议给你——因为如果你不小心的话，奶酪火锅肯定会出错。

葡萄酒和酸度

葡萄酒是奶酪火锅为数不多的必备原料之一，它的重要性不仅仅在于味道:葡萄酒中的华体会应用下载天然酒石酸可以防止奶酪的酪蛋白聚集在一起，使奶酪变成一团粘稠的、破碎的混乱。这就是为什么我尝试在我的测试批次中加入更多的酒石酸，以酒石酸奶油的形式，又名重酒石酸钾，它溶解成酒石酸和钾离子。这似乎是个好主意，但我没有注意到有明显的区别，所以我最终把它从我的食谱中去掉了。

柠檬酸和酒石酸有同样的效果，所以我在奶酪火锅里加了一些新鲜的柠檬汁。柠檬汁有助于奶酪的稳定性，这是一个小小的意外，因为就像葡萄酒一样，柠檬汁和奶酪一起吃也很美味，它的亮度平衡了所有丰富的乳制品脂肪。(事实上，柠檬酸是加工过的奶酪(如Kraft Singles或velveeta)中最原始的关键成分之华体会应用下载一，这种奶酪很容易融化;如今，更常用的是柠檬酸钠(一种柠檬酸钠盐)。

由于葡萄酒中的酒石酸在形成稳定的奶酪火锅方面的重要性，许多来源强调你应该使用酸葡萄酒(越酸越好)蛋挞自然是阿里酸)。在这个食谱中，我测试了几种干白葡萄酒，看看葡萄酒的选择有多重要。

我从不同品质的灰比诺开始，包括一些便宜的国产盒装灰比诺，一瓶便宜的意大利灰比诺，还有一瓶稍微贵一点的意大利灰比诺。价格并不总是衡量葡萄酒质量的可靠指标，但我品尝了每种葡萄酒，觉得这款酒的价格可以作为衡量葡萄酒质量的指标。虽然这些都不是奶酪火锅的原产地瑞士，但我想，来自阿尔卑斯山北部的清淡、酥脆的意大利奶酪火锅，应该是很好的选择，在这里很容易买到。我还试了一些黄油味、橡木味的霞多丽(chardonnay)，理论上讲，它们的表现不应该这么好。

实际上，我发现在奶酪火锅里煮过的葡萄酒几乎没有什么不同。直接品尝时，品质上的差异很明显，但一旦烹饪并与奶酪和其他食材混合，这种差异就消失了。华体会应用下载虽然有些人认为，选择最酥脆、最酸的白葡萄酒更安全，但我成功地用所有的葡萄酒制作了奶酪火锅，包括酸度较低的黄油夏尔(Chards)。就连我担心会在最后的奶酪火锅中分散注意力的橡木味，对我和任何品尝者来说都不是问题。

要点是，虽然在技术层面上，非常酸涩、爽脆的干白可能是最好的选择，但你几乎可以使用你能买到的任何廉价干白。把优质昂贵的葡萄酒倒进火锅里基本上是浪费钱。

选择奶酪混合

正如我提到的，奶酪火锅来自瑞士，所以最常用的奶酪是瑞士的，比如Emmentaler和Gruyère。我决定在这里坚持传统——在经典之外冒险，打开了一个充满可能性的令人眼花缭乱的世界。

单独尝一下Emmentaler，我想你会同意我的观点，这是一种非常乏味、平淡的奶酪。另一方面，Gruyère味道浓郁，有点时髦，很美味。它也更贵。我用这些奶酪单独批量制作，也用组合制作。

只用Emmentaler做的奶酪火锅味道平平;就是没有那种阿尔卑斯奶酪的味道。由Gruyère制作的奶酪火锅本身就很美味，但它的味道更明显，对奶酪敏感的人来说，大量食用奶酪可能是一种挑战。考虑到奶酪的价格，这也要贵得多。如果你是Gruyère的粉丝，愿意花钱买一个纯用它做的奶酪火锅，那就去吧。当然，一个好的中间选择是使用两种奶酪对半混合，这样可以节省一些钱，同时还能提供很多Gruyère的好味道;这就是我的食谱所要求的。

批量生产:一个警告

当我测试这个食谱时，在确定最终食谱之前，我做了一系列小批量的产品，然后再扩大规模。然而，一旦规模扩大，我就开始遇到问题:我的奶酪火锅总是碎，反复．最糟糕的是，我不知道为什么。我没有做任何不寻常的事情，在我所有的小批量生产中，一切都运行得很好。

我唯一的想法是，在Serious Eats测试厨房里，我的火锅在有点挑剔的感应炉上变得太热了。华体会app入口我把一个不锈钢搅拌碗套在一锅沸腾的水上，搭了一个双层锅炉，又重复了一遍我的食谱。果不其然，奶酪火锅做得很完美——这让我松了一口气，因为我不知道哪里出了问题。

回想起来，这是有道理的。我们在工作中使用的感应式燃烧器不能很好地处理低热。对于小批量的奶酪来说，这并不重要，因为小批量的奶酪融化得足够快，不用在加热上花太多时间。但一旦扩大规模，我必须融化更多的奶酪，不可避免地，在奶酪火锅完成之前，锅里的奶酪就会变得太热，即使是在炉子上设置的最低温度。

在双层锅炉中，热量足够温和，即使长时间暴露，火锅也不会热到破裂。这是一个要记住的教训:奶酪火锅的关键是，一旦你开始加入奶酪，就把温度保持在很低的温度。这种奶酪火锅中的奶酪熔点在150华氏度左右;让它们变得更热，它们的蛋白质就会相互挤压，导致奶酪干酪破裂。这需要更多的耐心，因为奶酪在低温下会融化得更慢，但这是我发现的保证美味均匀的最重要的一点。

一步一步:如何制作奶酪火锅

第一步:用大蒜擦锅

传统做法是用一瓣切好的大蒜擦拭烹饪器皿。这有助于在奶酪火锅中加入大蒜的味道。

第二步:加入葡萄酒

然后把酒倒进锅里。我发现大约每磅奶酪放一杯酒的比例很合适。

第三步:在奶酪上涂上玉米淀粉

在葡萄酒加热的时候，拿起磨碎的奶酪(配有磨碎刀片的食品加工机可以快速处理)，在上面撒上玉米淀粉。玉米淀粉是防止奶酪破裂的保险，它包裹着蛋白质和脂肪，防止它们结合。有些食谱需华体会体育手机端APP要面粉粉糊，但我发现玉米淀粉效果很好，可以做出不含任何淀粉的奶酪火锅。因为这比做面粉糊省事，所以是我喜欢的做法。

如果你好奇没有淀粉会发生什么，下面的照片是我做的一批没有任何淀粉的照片。如你所见，奶酪和酒乳化得不太好。

第四步:融化奶酪

接下来，一次加入一把裹着玉米淀粉的奶酪丝，把它和热的(但不要太热)葡萄酒混合在一起，等待每一种加入的东西都基本融化了，然后再加入下一种。

一旦所有的奶酪都加入，你就会得到光滑、均匀的奶酪酱。现在我该加柠檬汁了。在这一点上，樱桃酒也是一种很好的酒味。我用盐和白胡椒粉调味，不过黑胡椒也可以，只要你不介意在奶酪酱中看到小黑点。

基本上就是这样。把它和烤面包丁或稍微焯过水的蔬菜放在一起蘸着吃。一个火锅锅会有很大帮助，因为当它开始稍微冷却时，火锅会迅速变稠和凝固。这实际上是一个相当狭窄的温度带。太热就会破裂，太冷就会变厚凝固。这大概是奶酪火锅唯一棘手的地方了。

如果你的奶酪太硬了，你也可以再加一点白葡萄酒，搅拌直到奶酪变松。

的爱

以上就是制作美味奶酪火锅所需的全部知识。但现在我已经解释了如何火锅背后，是时候解决为什么．为什么是人与人之间产生的友情和爱。我是说，看看有多少马克斯我正在享受我们的火锅大餐。一想到它我就浑身发热，浑身发麻。