丹麦奶酪

这种极易碎的丹麦菜含有丰富的黄油和香甜的奶油奶酪。

通过 梅丽莎·格雷
2023年5月2日出版
俯瞰的奶酪丹麦

华体会app入口Serious Eats / Greg Dupree
在这个食谱中

为什么这个食谱有效?

  • 在中间的折叠处冷却面团，可以让面筋休息，让黄油有时间再次变冷，这对制作片状的面层至关重要。
  • 面包粉中较高的蛋白质含量为面团提供了更好的稳定性和结构。
  • 使用欧洲风格的黄油，这种黄油的比例更高，使糕点的味道更浓郁。

我们都见过冷漠、苍白的丹麦人坐在面包房后面，或者被遗忘在会议室的一堆早餐糕点中。他们最吸引人的品质是，他们比旁边那些不新鲜的牛角面包更容易下咽。这并不是一个新问题——已故美食作家米米·喜来登(Mimi Sheraton)早在1977年就抱怨过丹麦人的状况。她在纽约时报如果丹麦与美国断绝外交关系，那很可能是因为我们误用了“丹麦”这个词，“来形容我们在午餐餐厅看到的铅质、油腻、人造黄色、甜得令人腻味的蛋糕……与丹麦人称之为维也纳面包(wienerbrod)的酵母味、黄油味、薄片味和精致的糕点相比，我们生产的冒牌产品相当于对国家的侮辱。”

她当时没有错，可悲的是，她的评论听起来仍然是正确的。所以，虽然从头开始做自己的丹麦菜可能是一种爱的劳动，但花时间做对是值得的。这种面点是由一层黄油的发酵面团制成的，介于奶油蛋卷和牛角包之间。一份好的丹麦菜应该是柔软的，片状的，漂亮的棕色，里面有平衡的奶油奶酪，果酱水果或糕点奶油。这些丹麦菜含有丰富的黄油和甜而浓郁的奶油奶酪，很可能会让你相信，唯一值得吃的是热的、新鲜出炉的。

奶酪丹麦的特写

华体会app入口Serious Eats / Greg Dupree

和许多流行食物的起源故事一样，所谓的丹麦奶酪的诞生听起来有点可爱得令人难以置信。据研究丹麦人起源的简·m·奥尔森(Jan M. Olsen)说洛杉矶时报1993年，一位名叫克劳迪斯·吉利(Claudius Gelee)的面包师意外地发明了这种糕点，他显然(哦，太巧了!)忘记在面团里加黄油了。为了掩盖自己的错误，吉利开始“把黄油块揉进面团里”。令吉里和他的同事们非常惊讶的是，这种糕点竟然大获成功——奥尔森称其为“法国见过的最轻的面团”。不久之后，Gelee在巴黎和佛罗伦萨开了自己的咖啡馆，在此过程中，意大利面包师将这种糕点带到了奥地利。

直到19世纪末，桑德拉·j·韦伯在《纽约时报他说，这种糕点是在丹麦面包师罢工时传入丹麦的。由于迫切需要面包师，这个国家从维也纳寻找替代工人，他们带来了今天在丹麦广受欢迎的wienerbrod。“到罢工结束的时候，”韦伯指出，“丹麦人已经对浓郁、清淡的糕点产生了热情和天赋。”

制作正确的丹麦面团

传统上，丹麦菜是用一种发酵的分层面团制成的，面团中加入了糖和鸡蛋。虽然丹麦面团与酥皮和牛角面包有相似之处，但它们彼此之间都略有不同。酥皮是由面粉、水和盐制成的;牛角面包的面团由面粉、糖、酵母、牛奶和盐组成;丹麦面团本质上是牛角面包面团，在里面加了鸡蛋。面团混合好后，用冰镇的黄油块将它们卷起来叠几次。在面团烘烤的过程中，层与层之间的黄油融化，产生了小袋的蒸汽，抬升了面皮，形成了酥脆的片状面皮。

现在，从头到尾制作层叠面团是一个费时费力的过程，即使是最有经验的面包师和糕点师也会感到害怕。幸运的是，我们可以走一条捷径，这条捷径仍然可以让我们的面团口感丰富、酥滑。我们不需要用黄油块来包裹面团，我们要从粗糙的酥皮中得到启示闪电战酥皮在面团中加入黄油，然后将面团折叠三次，总共有27层。

如何用字母折叠法折叠面团

折叠面团的最好方法是字母折叠法。要做字母折叠，你首先把面团擀成一个长方形——在这个食谱中是一个18乘9英寸的长方形——把右边的三分之一的面团放在中间，然后把左边的三分之一放在上面，形成一个较小的矩形。然后将面团冷却，使黄油凝固，然后以同样的方式折叠第二次。整个过程再重复一次，总共折叠三个字母。

半折叠的丹麦菜的俯视图

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每一个字母折叠都会产生更多的层;当你完成三次折叠时，你总共会有27层。(第一次折叠形成三层;第二次折九;第三次是在27年。)虽然我们没有使用黄油块，但折叠黄油丰富的面团仍然会产生我们想要的丹麦饼的片状。

控制麸质发育

每次我们擀面团的时候，我们都会产生面筋，一种叫做麸质蛋白和麦胶蛋白的蛋白质分子网络，它们负责面包、披萨和面条中有弹性、有嚼劲的质地。(你可以读到更多在这里)。当我们做我们想要一些面筋来为我们的糕点提供结构，我们不想要太多的面筋使我们的丹麦饼变得坚硬和有弹性。

这是一种平衡的行为，因为像黄油和鸡蛋这样的脂肪在面团中起到了嫩化的作用，它们包裹在蛋白质上，防止它们轻易地结合在一起。因为脂肪会减少面筋的形成，而且丹麦面团中含有大量的脂肪，所以我们需要使用高蛋白面粉(即更容易形成面筋的面粉)，比如面包粉来弥补。同样有助于限制面筋过度发展的是将面团放在折叠之间，这除了可以保持面团和黄油的冷却外，还可以帮助面筋放松。这种面筋和脂肪平衡的结果是面团柔软而稳定，能够容纳高水分的奶酪馅而不会在其下坍塌。

使用欧式黄油

这个食谱需要欧式黄油，这种黄油的乳脂含量更高(通常为82- 85%)，使糕点的味道更浓郁。“这些黄油，”哈罗德·麦基写道关于食物与烹饪，“含水量减少10-20%，这在制作片状糕点时是一个优势。”用欧式黄油很重要吗?不。但由于这种糕点的味道很大程度上取决于黄油的数量和质量，所以值得考虑使用质量更高的欧式黄油，这种黄油通常也经过培养，因此味道更浓郁。

如果你找不到欧式黄油，也不用担心——知道美国和加拿大的黄油要求至少含有80%的乳脂，这可能会让你感到些许安慰，所以如果你在一种乳脂含量为80%的黄油和另一种乳脂含量为82%的黄油之间做出选择，这几乎不可能决定你的食谱。

制作平衡的奶油芝士馅

真正出色的丹麦菜与平庸的丹麦菜的区别不仅在于面团，还在于馅料。把奶油奶酪和大量的糖和蛋黄搅在一起可能很诱人，但花点时间做一些不费力的添加可能意味着一个壮观的糕点和一个不太好的糕点之间的区别;在这里，一点柠檬汁增加了亮度和酸，而香草带来了精致的花香。用适量的盐调味可以突出这些微妙的味道。

烘烤和完成面点

在丹麦饼上撒上糖

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辛苦工作之后，是时候修剪、校对和烘烤糕点了。你将面团分成四英寸的正方形，然后在每个正方形的中心放入两汤匙奶油奶酪糖霜。在糕点变硬之前就把它们填进去，这样面团就可以在奶油奶酪周围膨胀，这样我们就可以在每个丹麦饼里多挤一点馅。烘焙前对糕点进行适当的发酵是至关重要的——这有助于进一步提高风味和面团的强度，从而做出酥脆、片状、层次丰富的糕点。烤至金黄，并在上面撒上少许糖，这些丹麦菜将是你第一个想要在它们还新鲜的时候尝试的，甚至可能是一杯咖啡。你必须从头到尾投入工作来制作它们，但你也不会再因为看到丹麦人而伤心。

配方的细节

丹麦奶酪

准备45分钟
烹饪20分钟
休息时间4小时30分钟
总计5小时35分钟
服务9

这种极易碎的丹麦菜含有丰富的黄油和香甜的奶油奶酪。

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  • 制作丹麦面团:
  • 1/3杯(80ml)温水(110-115ºF/43-46ºC)
  • 6汤匙(90克)加1/2茶匙砂糖，分开
  • 2 1/4茶匙(7克)活性干酵母
  • 4杯半面包粉(21盎司;585克)
  • 1汤匙(9克)钻石水晶粗盐;对于食盐，用一半的体积
  • 1个大鸡蛋(2盎司;55 g)
  • 18汤匙(255克)无盐欧式黄油，切成1/2英寸的方块，分成两份
  • 一杯(240毫升)冷全脂牛奶
  • 根据需要加入普通面粉
  • 奶油芝士馅料:
  • 8盎司(226克)奶油奶酪，软化
  • 1个大蛋黄(18g)
  • 1/4杯糖粉，筛过，再加一些作为装饰(大约1盎司;30 g)
  • 1/2茶匙新鲜柠檬汁(1个柠檬)
  • 1/4茶匙香草精
  • 1/4茶匙钻石水晶粗盐;对于食盐，用一半的体积
  • 洗蛋液:
  • 1个大鸡蛋，打匀

方向

  1. 制作丹麦面团:在一个中等大小的碗里，将温水和1/2茶匙砂糖搅拌，直到砂糖溶解。加入酵母，搅拌均匀;不盖盖子，在室温下静置5到10分钟，直到泡沫形成。

    在碗中的面团混合物的俯视图

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  2. 将面包粉、盐和剩余的6汤匙砂糖放入装有桨的搅拌器中，低速搅拌，直到混合均匀，大约需要15秒。加入鸡蛋和85克(6汤匙)黄油;低速和关闭之间的脉冲搅拌机，直到混合物像粗屑，大约3分钟。加入剩下的170克(12汤匙)黄油;在低速和关闭之间脉冲搅拌，直到黄油被面粉覆盖，大约10秒。将冷牛奶加入酵母混合物中搅拌，然后缓慢加入酵母混合物，同时在低速和关闭之间搅拌，直到形成蓬松的面团，大约2分钟。(会有一块块的面团在一起形成，但不会是光滑或均匀的面团。)

    两个图像拼贴混合面团面糊在立式搅拌机

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  3. 使用硅胶刮刀或刮面刀，将面团刮到轻轻撒上面粉的工作面上。轻轻地捏成7英寸的正方形，大约1 1/4英寸厚;面团会有点粘。用保鲜膜紧紧包裹;冷冻至冷却，大约30分钟。

    即将冷却的面团俯视图

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  4. 在铺上少许面粉的工作面上，将面团擀成一个18 * 9英寸的长方形(1/4英寸厚)，长边与台面边缘平行。像商业信件一样折叠面团:像信件一样将面团折叠成三份(每一份应为6英寸宽)，将右边的三分之一放在中间，然后将左边的三分之一折叠成一个较小的矩形。(如有必要，可使用刮刀或厨刀的平面刮起面团。)转移到轻轻撒上面粉的9 × 13英寸边缘烤盘上。用保鲜膜盖紧，冷藏至变硬，大约45分钟。重复滚动、折叠和冷却过程2次以上，共折叠3次。最后一次折叠后，将面团冷藏1小时30分钟或过夜。

    四幅拼贴画:面团在铺有面粉的表面上擀开，用刮刀刮起，像信封一样折叠起来，放在托盘上

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  5. 奶油芝士糖霜:在一个中等大小的碗里，将奶油奶酪、蛋黄、糖粉、柠檬汁、香草和盐搅拌均匀。使用硅胶刮刀，将糖霜转移到糕点袋上，并用厨房麻绳，橡皮筋或夹子固定顶部;放在室温下备用。

    用奶油馅填充裱花袋的俯视图

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  6. 在烤盘上铺上羊皮纸;备用。在轻轻撒上面粉的表面，将面团擀成大约13英寸见方(1/4英寸厚)。用锋利的厨刀或披萨刀，将边缘修剪成12英寸的正方形;切成9个4英寸的正方形。每次处理一个正方形，在正方形的每个角落刷上打好的鸡蛋。把每个角都折到正方形的中心(所有的角都应该在中心接触)，轻轻地按下密封。用剩下的8块面团重复上述步骤。转移到准备好的烤盘上，每平方放置2到3英寸。

    折叠面饼的俯视图

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  7. 烘焙糕点:切掉酥皮袋的尖端，形成一个1/2英寸的洞。轻轻地按压面团的中心，形成一个小凹痕;把糖霜放在中间(每个大约2汤匙);如果馅堆比面团高也没关系。)用保鲜膜松散覆盖;在温暖无气流的地方(75°F或24°C)发酵，直到微微膨化，大约45分钟。

    从俯视图看，将糖霜涂在酥皮上

    华体会app入口Serious Eats / Greg Dupree

  8. 预热烤箱至425°F(220ºC)，将架子放在上三分之一和下三分之一的位置。取下并丢弃保鲜膜。轻轻地在面团的顶部和侧面刷上打好的鸡蛋。(为了达到最佳效果，尽量不要把蛋液涂在面团的边缘上。)烘烤大约10分钟，直至膨化和浅棕色。从上到下旋转烤盘;将烤箱温度降至375°F(烤箱里有烤盘)，在375°F的温度下烤10到15分钟，直到丹麦菜膨胀并变成深金黄色。(在烘焙的最后几分钟要密切注意;一个托盘可能比另一个先准备好)。在烤盘上稍微冷却15分钟。 Garnish with additional powdered sugar; serve warm or at room temperature.

    往盘子上撒糖的俯视图

    华体会app入口Serious Eats /阿曼达·苏亚雷斯

特种设备

立式搅拌机，硅胶刮刀，擀面杖，打蛋器，面点袋，锋利的厨师刀或比萨刀，两个18乘13英寸的有边烤盘

提前制作和储存

这些糕点最好在当天吃。