奶酪101:羊奶酪的成本和美味背后

我们已经探索了奶酪的风格新鲜的来瑞士来蓝色的我们听到过你的哭喊:“羊怎么办?”“羊奶酪到底是怎么回事?”

羊奶可以(也可以)制成各种各样的奶酪。但除了用途广泛之外，羊奶酪还有几个特别的特性值得你学习。

所有农场动物的奶都是季节性的，但对羊来说尤其如此。它们的泌乳周期最短，这意味着它们在生产后只生产5到7个月的乳汁。日光影响它们的产奶量，随着秋冬白昼变短，动物的产奶量就会停止。为了全年生产牛奶，奶酪制造商必须保持两个独立的奶牛群，并利用光照来抵消奶牛在寒冷月份停止哺乳的自然倾向。绵羊也比奶牛或山羊产奶少(每天半加仑，而荷斯坦奶牛平均每天8加仑)。重点是:你从羊身上得到的奶并不多。

你得到的牛奶比牛奶或山羊奶要丰富得多:例如，它的脂肪和蛋白质几乎是牛奶的两倍。这种极其丰富的牛奶影响了最后的奶酪;由于这种超级牛奶，即使是坚硬的陈年款，在口中也有重量和密度。

但如果你想知道为什么羊奶奶酪在美国制造商中很少，那就是原因所在。让奶酪盈利是很难的。

我询问了几家美国羊奶酪生产商他们面临的挑战以及他们如何解决这些挑战。大多数美国绵羊奶酪生产商还生产奶牛或山羊奶酪，以弥补有限的产量(更不用说羊毛和肉类了)。一些生产商说，欧洲羊的基因优于美国品种，但在美国几乎不可能获得欧洲种羊

欧洲最具代表性的一些奶酪都要感谢羊:意大利的佩科里诺奶酪、希腊的羊乳酪、西班牙的曼切戈奶酪、羊乳干酪和法国的比利牛斯奶酪，等等。在国家和地区层面，保护和培育传统农业都符合欧洲人的既得利益，几乎所有欧洲制造商都受益于国家和欧盟的补贴。但在美国却不是这样，羊奶酪在美国几乎得不到政府的支持。

深入了解这些奶酪:“佩科里诺”指的就是羊奶(“佩科拉”)。意大利的每个地区都生产佩科里诺干酪，有时是湿的、温和的、年轻的，有时是切、压、加大量盐的，比如味道浓郁得惊人的罗马佩科里诺干酪。它可以加入松露、胡椒或藏红花，作为餐桌上的奶酪或专门用来磨碎。

我确信曼彻戈奶酪的成功使西班牙声名远扬，因为它展示了最好的羊奶酪。(同样，我相信来自法国比利牛斯山脉的奥绍·伊拉蒂(Ossau Iraty)可能会成为下一个奶酪宠儿，因为它和曼契戈奶酪一样受欢迎，而且质地更优雅、脂肪更滑)。

这两种奶酪都在制作过程中被切割和挤压，然后陈化大约3到12个月。它们捕捉到了羊奶那种熟悉而又与众不同的特质，正是这种特质让羊奶如此平易近人。通常会让人想起盒装通心粉和奶酪(以最好的方式)，夏威夷坚果，或奶油甜的东西，这些都是容易吃的奶酪。这种脂肪/蛋白质密度使它们非常适合单宁或酸性葡萄酒。它们是新的，但必须食用。

当羊奶酪变得奇怪的时候，发光的品质(通常是香气多于味道)是羊毛脂。那是羊毛里的油，是湿羊毛袜的潮湿气味，或者更强烈一点，是接近骨头的稀有羊排的味道。奶酪人亲切地将这些特性称为“乡村”，但新吃奶酪的人往往会觉得它们过于动物化或谷仓化。我发现它们更多地出现在柔软的布里干酪(Brie-type sheep cheese)中，比如锈红色的阿根廷Brebisrousse d’argental。

一种特殊而罕见的奶酪风格是西班牙南部和葡萄牙特有的羊奶、蓟凝聚奶酪。La Serena, Torta del Casar和Zimbro都是一盘一盘的。顶部被切掉，露出布丁状的大块，可以直接从果皮上舀出。摇晃的凝胶状，带有强烈的酸味、植物味和“绿色”味道，它们值得一试，因为它们与世界上其他任何奶酪都不同。羊奶酪绝对是平易近人的，但它也知道如何带来恐惧。