奶酪101:关于新鲜牛奶奶酪 - 华体会体育推荐

奶酪的世界可以让人无所适从。在接下来的几个月里莉斯索普《人民的奶酪》一书的作者和创始人，将带领我们了解奶酪家族树的基础，以及一些复杂的凝乳书呆子流行语。她会告诉我们不同的奶酪会带来什么，以及如何最大限度地提高每种奶酪的美味程度。把它拿走，莉兹!

“只有当你是一块奶酪时，年龄才重要。”

一开始，“新鲜奶酪”这个词让人感到痛苦。从措辞上看，这种替代品只能是不新鲜的——旧的、变质的、干的、可能变质的奶酪。但在芝士国，年龄很重要。时间的流逝是影响奶酪最终味道和质地的决定性因素之一，所以对奶酪来说，“新鲜”只是指它没有经过时间的考验。

就像我们当中的年轻人一样，新鲜奶酪可以在几个方面与老奶酪兄弟进行比较:

他们的皮肤更好。事实上，它们通常没有皮肤或外皮。它们是那么新鲜，那么湿润，所以可以立即食用，内部和外部没有区别。
由于年轻，他们更容易受影响，容易被宠坏。由于水分含量高，而且与外界之间没有屏障，几乎所有的新鲜奶酪都很快就会明显变质，在5到7天内就会成为粘性红色或亮蓝色细菌和霉菌的猎物。
它们令人愉快，但不是特别复杂，或者，我们应该说，完全形成。多种成熟细菌和酶带来的复杂风味，再加上其他种类奶酪经过几周、几个月甚至几年的时间，在这里都不起作用。因此，这些奶酪尝起来就像制作它们的牛奶，最明显的是加了盐。

尽管有这些概括，但新鲜奶酪的种类还是相当多的，制作奶酪的牛奶，再加上奶酪制作过程的一些调整，就可以产生各种各样的奶酪——易碎的和奶油般的，有弹性的和可切片的，乳白色的和腌制的。因此，你可以用它们做很多事情，并在这一组中提供巨大的多样性。

新鲜奶酪是如何制成的

制作奶酪的第一步是通过添加酸化细菌使牛奶凝固。这些“起始物”将牛奶中的糖(乳糖)转化为乳酸。然后，将凝乳酶等凝固剂添加到乳蛋白中，使液体牛奶变成固体凝乳。经过漫长而缓慢的酸化过程(可能需要数小时，甚至长达一天)的奶酪比牛奶煮沸、酸化或用大剂量凝乳酶凝乳时形成的橡胶凝乳更脆弱，质地更细腻。因此，你一方面可以吃到凝胶状的新鲜山羊奶酪，另一方面可以吃到切片的奶酪。两者都很“新鲜”。

其他奶酪制作选择则产生了截然不同的马苏里拉奶酪和羊奶酪。在第一种情况下，橡胶凝乳浸入热水中，揉搓和拉伸，直到光滑和有弹性，而在羊乳酪中，凝乳颗粒浸泡并腌制，使以前容易腐烂的奶酪几乎坚不可摧。新鲜奶酪的口味从甜味和乳白色到令人满意的奶酪味(如果不太好形容的话)，再到酸味和海水味。

新鲜奶酪

鲜奶奶酪最好的例子之一是举世闻名和喜爱的马苏里拉奶酪．奶酪爱好者认为，唯一“真正的”马苏里拉奶酪是意大利南部用富含脂肪和蛋白质的水牛奶制成的马苏里拉奶酪。更顽固的凝乳迷认为，这种奶酪很容易腐烂，除非你在生产后的几个小时内在坎帕尼亚吃，否则它不值得吃。当你在这里发现水牛马苏里拉奶酪时，它的味道往往比较硬的牛奶味道更浓郁。对于牛的版本，寻找“新鲜的”(即水包装或最近拉出来的)马苏里拉奶酪，而不是在乳制品箱中冷冻冷冻的大块。

印度奶酪印度北部的一种新鲜奶酪，是将牛奶加热到接近沸腾，然后压紧相对干燥的凝乳，以进一步减少水分。制作出来的奶酪又硬又有弹性，可以切成薄片，放在炖菜中，而不会失去它的形状或干净、浓郁的味道。

鉴于新鲜奶酪与牛奶只有几步之遥，它是区分各种动物奶的特性和味道的理想载体。新鲜山羊奶酪最好的情况下，它湿润而易碎，带有明亮的柠檬酸味和干净的乳白色余味。最糟糕的是，山羊奶酪是一种挤压胶，具有强烈的酸性或“山羊味”，就像雄山羊在交配季节散发的麝香。可靠且随时可用的线路是佛蒙特州牛奶他们制作的是原木、杯子或碎面包，有原味的，也有调味的。

新鲜蔬菜的一大坏味道是上等的羊乳酪．真正的羊奶酪是希腊产的，由高脂羊奶和浓郁的山羊奶混合而成，它们一起创造出一种复杂的口感，咸而浓郁。法国和巴尔干半岛的选项都从原版中得到了启示。可悲的是，你在超市里找到的大部分“羊奶酪”都是预先碾碎的牛奶，尝起来像咸灰。多花点钱买正宗的羊奶酪是值得的。你买的是奶酪，而不是调味料。你可以自己做盐水(想想海水的盐度)来处理剩下的大块肉，只要它还在水中，它就会在冰箱里愉快地漂浮3-4周。