切达干酪是动词:佛蒙特州格拉夫顿村奶酪的幕后故事

几十年来,格拉夫顿乡村奶酪一直在佛蒙特州南部农村生产手工制作的切达干酪。格拉夫顿最初是由当地农民在1883年建立的一个利用剩余牛奶的合作社，在1963年由温德姆基金会复兴，半个世纪前，一场大火摧毁了原来的奶酪工厂。最初，基金会的使命是振兴格拉夫顿，一个田园般的小镇，就像他们五年的切达干酪一样时髦。这个项目已经有机地发展起来，以鼓励佛蒙特州的农业企业。出于这个原因，格拉夫顿用来自佛蒙特州中部29个不同农场的牛奶制作奶酪，比如Idle Acres Farm。直到今天，他们仍在生产美味的切达干酪，同时还在种植他们新的洞穴陈酿奶酪系列。

格拉夫顿的销售和市场总监带我参观了工厂，梅里Spicer她很快指出，大多数美国人没有意识到切达干酪是一个动词。(梅里会说，许多美国人熟悉的工业生产的Day-Glo橙并不是真正的切达干酪。)这个词指的是制作奶酪的过程。

真正的切达干酪是手工制作的。首先，加入凝乳酶使牛奶凝固(格拉夫顿使用的是素食版本)。凝乳凝固后，将其压出乳清，然后纵向切成厚面包。

在这个时候，测量凝乳的pH值，这将决定奶酪需要陈化多长时间。这一点很重要，因为牛奶是从许多农场收集的，原料产品不是同质的。几分钟后，这些石板被分离成一堆新的石板，一块叠在另一块上，压力释放出更多的乳清。达到合适的酸度后，把面包磨成合适的大小，加盐，打圈，然后压紧。

格拉夫顿的切达奶酪赢得了一致好评，并获得了一系列奖项。我不知道切达奶酪能有这样深沉而美味的时髦味道，但梅里最喜欢的3年切达奶酪是最好的。这种奶酪两全其美，既保留了一些年轻切达奶酪的醇厚，又提供了一种更圆润的味道，带有一种不受欢迎的放克味。

格拉夫顿意识到市场对高品质手工奶酪的需求，最近开始扩大业务。在专注于切达奶酪几十年之后，格拉夫顿在2010年进入了新的未知领域，当时他们请来了奶酪制作大师戴恩许开创洞穴陈酿奶酪的先河。休伯纳是密尔沃基人，拥有微生物学学士学位，此前曾在威斯康星州的雪松林奶酪公司工作，后来接受了更有挑战性的任务，为佐治亚州潮湿的斯温斯博罗的Flat Creek Lodge生产奶酪。在那里，他开创了用瓜希略辣椒和黑可可制成的阿兹特克切达奶酪等奶酪的先河。

休伯纳被吸引到佛蒙特州有几个原因:这里的气候适合奶牛生长，产优质牛奶，有机会创建自己的项目并建立遗产，以及温德姆基金会本身的使命。“(从零开始)绝对是主要的吸引力，”他说。“他们想扩大他们的奶酪组合，我想这么做。”

就像格拉夫顿保留了奶酪制作工艺一样，休伯纳也有意在美国播下一场羊奶革命的种子。作为北美奶羊协会的成员，他很快指出，美国生产的绵羊奶制品只占世界总产量的0.5%。(相比之下，法国的产量为37%。)休伯纳指出，羊的碳足迹较小，人类与羊的长期关系也是他希望看到市场上有更多羊奶奶酪的原因之一。但味道同样重要。

“我做羊奶奶酪已经有十年了。我觉得这里的牛奶和各种口味都很棒。世界上一些最大的奶酪类型是用羊奶制成的，”休伯纳说。“对我来说，和它一起工作是一件很高兴的事，我认为混合牛奶领域的种类没有这么多，所以这是一个值得探索的有趣地方。”

戴恩说，他在格拉夫顿的工作中，最具特色的奶酪就是这种推广绵羊乳制品的使命，比如浓郁的、入口即化的奶油俾斯麦(纽约奶酪商安妮·萨克森比的最爱)，高山风格贝尔山,混合牛奶Shepshog．所有获奖者都是围绕着利用不同的洞穴环境、大衣、洗涤和模具而设计的。

如果你不熟悉这些名字，那是因为它们是Huebner的原创。就像他想让羊奶在这个国家得到更大的认可一样，休伯纳的任务是创造一个独特的美国奶酪的名单。他认为格拉夫顿是做这件事的最佳地点。

“有很多人在生产标准奶酪。更多的人可以大批量生产奶酪，我认为我们的角色是找到与众不同的东西，创造出我们自己的原创奶酪。”他说。“你要看看市场上有什么，看看是否有市场可以生产别人没有做的东西，然后填补这个空白。”

格拉夫顿的洞穴老化项目发展迅速，三年后，休伯纳的模具洞穴已经满负荷运转。他说，需求是存在的。他们所需要的只是更多的羊奶。

格拉夫顿乡村奶酪在格拉夫顿有零售店(56 Townshend Road，格拉夫顿;每日上午十时至下午五时;802-843-1062)和佛蒙特州的Brattleboro(林登街400号;每日上午10时至下午6时;802-246-2221 x102)。有兴趣的人可以在特定的日子观看奶酪制作，并应提前打电话询问参观情况。