叉烧肉(豚骨拉面用的卤水焖五花肉)的做法

我们讲过豚骨拉面汤而且卤半熟蛋．今天食物实验室的这篇短文是关于一碗拉面中我最喜欢的部分:嫩、咸、甜、肥、入口即化的红烧五花肉片。它是一碗完美拉面的组成部分，但在餐馆里经常被忽视。干的、粘稠的或白垩色的印度拉面往往是常态，但如果一个地方真的做到了这一点，它可以把一碗很棒的拉面提升到卓越的水平。超越是我们在这里追求的。

日本叉烧得名于一种鲜红色的中国烤肉叉烧-你知道的，就是那些挂在窗户上或塞在蒸汽里的东西保-它可能和拉面同时从中国传入日本。但就像拉面一样，几个世纪以来，它也经历了一些重大的变化。叉烧不同于叉烧，叉烧是在猪肩肉片上涂上厚厚的、甜的腌料，然后烘烤而成，日式叉烧是用五花肉炖煮而成。

问题是:如何区分坏的和好的，好的和伟大的，以及我们如何在家里创造最好的?

基本形成

第一个问题是如何在炖五花肉之前塑形。许多叉烧的家庭食谱都华体会体育手机端APP简化了，只是把五花肉煮成平板，而不是卷起来。事实上，许多餐馆提供的都是茶树板或卷。如果你吃了很多拉面，你可能也注意到rOlled chashu通常(但不总是)比它更厚的同类更潮湿和多汁．

这并非巧合。看，在炖肉的时候，有一些不同的元素在起作用。时间和温度是最重要的，我们一会儿会讲到这些，但表面积体积比也起着作用。一块肉的表面暴露得越多，熟得越快，也越容易失去水分。当然，它失去的水分越多，就会变得越干燥。

你可能会问，“但是在潮湿的环境中烹饪不是可以保持它的湿润吗?”事实上，不是。一块肉失去的水分几乎完全取决于它被煮到的最终温度。一块扁平的肉比一块卷起来的肉更容易被煮到更高的温度。

用两块相同的五花肉，我发现平煮和卷煮会让水分流失多18%。这是一个显著的区别!

那剥皮和剥皮呢?这取决于你，但只要有足够的烹饪时间，猪皮就会变得柔软而凝胶状。同样值得注意的是，皮肤是一种绝缘体——毕竟，这是它的主要生物功能之一——它在活猪身上的绝缘体作用与在一块或卷五花肉上一样好，确保里面的肉受到均匀、温和的加热。

卷你带皮的五花肉。用绳子固定。准备好了。

在酝酿

炖肉时，我们的目标是让你的最终产品既湿润又嫩滑。不幸的是，导致这些最终目标的烹饪过程彼此不一致。看到的,肉的湿润程度取决于烹煮到的最终温度。你煮得越热，它就会变得越干。看看这张图表。

肉中的水分流失几乎是一个瞬间的过程，这取决于肌肉纤维收缩的程度，而肌肉纤维收缩的程度又取决于它们被加热到的温度。把一块肉加热到205°F(96°C)，水分就会像牙膏一样被挤出来。就像一管牙膏一样，一旦被挤出，水分就很难再回来。

同时，嫩度取决于烹饪时间。看，要把像五花肉这样坚硬的部位变嫩，你必须把结缔组织(主要是胶原蛋白)分解成更软的分子(主要是明胶)。这需要时间。

关键是所需的时间也取决于烹饪温度。所以把你的肉保持在200°F(93°C)，可能只需要几个小时就会变嫩。当然，到那时，它也会干燥得无可救药。

在155°F(68°C)的温度下烹饪你的肉，你会得到非常湿润的肉，但需要长达36小时才能变嫩。如果你刚好有一个真空水锅，这确实是煮五花肉最好的方法(见我的帖子油炸，真空烹饪，36小时，全腹波切塔对于过程的讨论)。如果你没有烤箱，最好的办法是在炉子上加热烹饪液，但实际烹饪时要用低温烤箱，这样热量更均匀、更温和。

275°F(135°C)大约是我的烤箱可以可靠保持的最低温度，这意味着只要盖子保持轻微的半掩，锅内液体温度就在180°F到190°F(82-87°C)之间(这降低了液体的蒸汽压，让它蒸汽和冷却- - -与盖紧的锅相比，有裂缝的锅中液体的温度会低10°F左右)。在这个温度下，猪肉需要三个半小时才能变嫩到我喜欢的程度。

调味料

调味料是非常简单和经典的。我用的是酱油、味醂、清酒和糖的混合物，再加入大蒜、生姜、葱花和一两个葱。我在炉子上加热，加入猪肉，然后在烤箱里完成。

几个小时后的情况是这样的:

看起来很荒谬，对吧?事实确实如此。但是等等!不要试图马上把它切开!你不仅会把猪肉弄得支离破碎(如果烹饪方法正确，它会足够软，可以用勺子切，不可能切成均匀的块)，而且你会失去自己的水分和味道。

我知道。刚从烤箱里拿出来就吃的诱惑太大了。但好的猪肉是留给那些等待的人的。把猪肉放在冰箱里自己的烹饪液中冷却一晚上，不仅味道更浓郁、更湿润，而且冷却后的猪肉也更容易切片。

重新加热的最佳方法

唯一要做的就是在吃拉面之前把它们加热。你可以采取一些方法。

方法一:在汤里

这是懒汉的方法，而且是完全正当的方法。只要在上菜前把切片放在热汤里，在把碗从厨房端到桌子上的时间里，它就会是热的、软的，可以吃了。

方法二:在烹调液中

一种改进的方法，可以为你的切片增加一些味道。你可能已经注意到，猪肉煮熟后，会有大量美味的液体。当然，你可以用这种液体将煮软的鸡蛋腌制．这也是一种美味的加热猪肉的方法。在液体中炖几秒钟可以加热，让液体渗入内部表面，让它们更有味道。

方法三:用手电筒

如果你真的想全力以赴，在小火慢炖后，你可以用喷枪(不要用那些娘娘腔的厨房crème brûlée火炬，去五金店买一个真正的丙烷火炬)来增加烧焦的味道和脆脆的碎片。这是你用来敲定交易的小把戏，真的很可爱铁厨师痴迷的女孩/男孩终于同意让你为他们做晚餐。

嗯……烧焦的肉……

现在请原谅我要去角落安静地流口水了?谢谢。

剩下的唯一问题就是怎么处理吃剩的茶树，这个问题很容易回答:做五花肉包．