粉红猪肉的案例

对越来越多的美国人来说，尝试新食物是一件值得骄傲的事——这是一种显示我们是多么成熟和开放的方式，是一种让我们更多地了解世界的方式。但仍有一些我们绝大多数人不会跨越的界限，我们甚至可能不知道，为了探索新的菜肴、食材和烹饪方法，我们可以愉快地跨越这些界限。华体会应用下载

比如，吃生猪肉。

自上世纪50年代鞑靼牛肉和80年代寿司的普及以来，生动物制品在美国已成为一种被广泛接受的奢侈品。但从历史上看，生猪肉很少出现在菜单上，即使是在最冒险的从头到尾的餐厅。事实上，没有其他的非禽肉能像它一样，一直都是全熟的。然而，最近这种情况开始发生变化，尽管速度很慢，而且阻力很大。

加州厨师克里斯·科森蒂诺(Chris Cosentino)说:“多年来，我一直在提供生吃猪肉。”“猪肉含有很好的肌内脂肪，所以口感很好。”他是一个猪肉crudo他在洛杉矶的Pigg餐厅用橄榄油、梅耶柠檬、薄荷和萝卜简单地搭配在一起。与此同时，在多伦多的黑蹄餐厅(The Black Hoof)，一份猪肉肉片被镀上了枫花(原来它们也可以食用!)、松子和腌洋葱。在大洋彼岸的伦敦Taberna do Mercado餐厅，鞑靼猪肉经常出现在当季菜单上。

生猪肉可能仍然是餐厅里的稀有产品，但越来越多的厨师开始把猪肉煮到五分熟。话又说回来，他们中的许多人承认，即使是淡粉色的猪肉似乎也会把他们的食客吓得要死。

问题是，应该这样吗?

俄勒冈州波特兰市Beast餐厅的主厨Naomi Pomeroy说:“旋毛虫病是一种古老的疾病，我们很长一段时间以来一直将猪肉煮到半熟。”和波默罗伊一样，我交谈过的其他厨师都认为，五分熟的猪肉比熟透的猪肉更多汁、更嫩、更美味。这些大厨们正共同努力，让美国烹饪这艘巨大的蒸汽船也接受它。

这并不奇怪——生的和生的牛肉、羊肉、鹿肉和鱼一直是高档餐饮的代名词。在某种程度上，这是因为将肉烹饪到较低的内部温度意味着它是一种来源良好、食用安全、通常也更昂贵的产品。它还能极大地影响肉的质地和味道，帮助肉保持鲜嫩多汁的稠度，而高温会赶走这种稠度。尤其是像猪肉这样的瘦肉。

那么是什么阻止了我们呢?对生猪肉最大的误解不一定是它危险，因为，嗯，它可能是危险的。但是究竟如何它是危险的——为什么危险——完全是另一回事。考虑到“旋毛虫病”这个词从我们的童年时代就被灌输给我们，你可能会惊讶地发现它几乎不存在风险。旋毛虫病是一种由寄生虫引起的疾病旋毛虫属。它是可怕和令人厌恶的，即使通常不是致命的;毕竟我们说的是蠕虫。但这在这个国家也非常罕见。美国疾病控制与预防中心(Centers for Disease Control and Prevention, cdc)在2008年至2012年的五年间仅发现84例确诊病例，无一致命病例，有趣的是，其中只有22例与猪肉有关。(与猪肉相比，野味受旋毛虫病的影响似乎要大得多，所以在吃熊肉鞑靼馅饼之前，你可能要三思。)

这是cliché，但至少在美国，你被雷击杀死的可能性比被非致命的旋毛虫病折磨的可能性要大得多。(其他国家的结果各不相同;美国农业部说旋毛虫病在丹麦和荷兰等国家基本上已经灭绝，但在许多国家它更常见。中国通常是好的每年爆发几次，特别是在一些省份在西方在美国，发病率高达总人口的4%。)

美国农业部肉类和家禽热线的玛丽安·格雷夫利说:“是的，你真的不必再担心三色虫，但其他细菌仍然存在。”格雷夫利负责处理公众提出的关于如何安全购买、储存、烹饪和食用动物产品的问题。可能值得注意的是，当我问她是否吃过生猪肉或粉红猪肉时，即使是从一家值得信赖的餐厅来的，她也简单地回答“没有”。“我不会生吃的，”她说。“我想我也不会吃生的。我想我希望把它煮到安全的温度。”

美国农业部管理向消费者出售猪肉的生产商;另一方面，餐馆则要遵守当地卫生部门的规定。对于家庭烹饪，美国农业部的建议非常坚决:将所有猪肉制品加热到至少145华氏度，并让它们在那里休息至少三分钟。也就是说，格雷夫利确实注意到，有些方法可以在不达到这些数字的情况下杀死细菌;例如，如果用真空烹调，猪肉可以在较低的温度下放置较长时间，这同样可以有效地消除食源性疾病(而且味道非常好）.

美国农业部的建议可能看起来很严格，但其工作是尽可能多地防止食源性疾病的发生。此外，消费者还应该注意一些风险:1998年至2008年期间，食源性疾病约占所有疾病的30%疾控中心有大量数据，是由沙门氏菌猪肉，以及16%的住院人数。但这两项统计数据都远远落后于鸡肉的报告数据，猪肉也很少与大规模疫情有关。在沙门氏菌爆发中，20.7%是由番茄等“藤茎”产品引起的，19%是由家禽引起的，14.8%是由鸡蛋引起的，7.3%是由牛肉引起的，只有6.2%是由猪肉引起的。尽管如此，事实仍然是:生猪肉或未煮熟的猪肉中含有大量的病原体。最常见的是金黄色葡萄球菌这可能导致各种疾病，包括一些可能危及生命的疾病，如肺炎和脑膜炎。其他可以在生猪肉中发现的病原体包括李斯特菌(7.5%的国内李斯特菌感染来自猪肉)甚至肝炎。

话又说回来，生吃猪肉或粉色猪肉的风险并不明显比那些带有溏心蛋黄、鞑靼牛肉或廉价外卖寿司的猪肉更大。厨师们认为，这样做的回报是值得的。“当你得到一块肥厚的猪排，中间是微粉色的时候?这太棒了，”来自布鲁克林、洛杉矶和俄勒冈州波特兰市Pok Pok餐厅的安迪·里克说。“美味多汁，美味可口。”切法也很重要，就像切牛肉一样:有些切法适合炖很长时间;其他的则最好做成牛排，煮成粉色;还有一些，是的，非常适合做生食。

例如，一块猪排就没有牛肋眼或牛排那样的肌肉内大理石纹;需要一些热量来分解肌腱。但厨师们说，这一点远不及这个国家几十年来一直供应的那种全灰色、全熟的牛排。“它不像牛肉那么嫩，但如果切得对，味道会很好。我觉得猪肉生的时候，嘴里的肥肉感觉更好。芝加哥the Publican的科斯莫•戈斯(Cosmo Goss)表示:“当猪肉的质量真正达到一流水平时，脂肪应该有黄油般的稠度。”

生呢?科森蒂诺说:“你不想让它太油腻，但你确实想要肌肉内的大理石纹。”“我喜欢后腿肌肉，因为它有很好的大理石花纹——足够瘦，足够肥。”

餐厅的食品安全规则通常是根据FDA的指导方针，而不是美国农业部的，并假设餐厅厨房的技术水平、一致性和清洁度比家庭厨房高得多。因此，对于绝大多数美国餐馆来说，提供他们想要的任何程度的猪肉都是合法的。也就是说，必须警告消费者，未煮熟的猪肉、鸡蛋、鱼或任何其他食物可能会增加食源性疾病的风险。(这些警告可能会出现在菜单上或显眼的地方。)

但事实上，供应未煮熟的猪肉通常是合法的，这并没有导致大批厨师争相供应这种猪肉，这与2015年加州重新合法化鹅肝形成了对比。几乎所有与我交谈过的厨师都提到，大多数顾客仍然不吃它。就连安迪·里克(Andy Ricker)也不供应生猪肉，他的餐厅向美国人介绍了大多数人不知道泰国北部菜肴的存在。他承认，生猪肉并不罕见larb在泰国北部的部分地区但“我不会尝试供应生猪肉，”他说。“不管它是否安全、美味或其他什么，你都不想经历采购高质量、漂亮猪肉的麻烦，生加工猪肉，然后让它卖不出去。”尽管他的餐厅供应生牛肉和鱼。在为朋友和其他厨师举办私人晚宴时，他甚至会提供生猪排。他说:“在我看来，如果你准备得当，生的味道会更好。”

Naomi Pomeroy和Cosmo Goss都提供中等熟左右的猪肉，而不是全熟的猪肉，这样可以让猪肉的中心保持粉红色，并使其稳稳处于(或高于)美国农业部推荐的内部温度。但这两家公司很快就注意到，客户仍然经常感到害怕。关于菜单上经常出现的一道乡村肋排菜，戈斯说:“我们把它煮成五分熟，并在客人点餐时告诉他们，但如果他们不喜欢那种粉色，我们很乐意为他们多做一些。”波默罗伊无法改变她的食物供应方式;在一套六道菜的菜单中，如果顾客在听到有关生猪肉的警告后决定不吃，她的整个系统就会被打乱。

对其中一些厨师来说，可能出现的健康问题可以通过做一件我们所有人都应该首先做的事情来抵消:从在安全、清洁和人道的环境中饲养的猪中采购优质猪肉，以明智和有效的方式屠宰、包装和运输。科森蒂诺说:“供应生猪肉的货源极其重要。”“了解你的产品和你的牧场主是最重要的事情——确保猪肉在整个过程中都得到了正确的处理和处理。”拥有一个生产如此大量肉类的食品系统可能会导致更可怕、更大的疫情，就像在一个2015年爆发受沙门氏菌感染的猪肉导致了50多万磅肉的召回。

里克说:“对我来说，这就是为什么我们有这么多大规模的食品召回——我们把食品生产集中到如此程度，以至于人们一次中毒的次数达到了数百甚至数万。”当然，高质量的猪肉仍然可能被感染，但同样的事实是，来源良好的猪肉不太可能感染食源性疾病。一些研究表明，有机鸡，没有抗生素处理，有沙门氏菌发病率较低比battery-caged鸡。尽管如此，包括格雷夫利在内的所有人都承认，小心处理可以大大减少交叉污染。这一切都是在说，是的，吃生猪肉是有风险的，但也有风险有机菠菜有机菠菜也不会让普通食客反胃。

里克说:“我不想住在一个只允许我吃真空密封的无骨无皮鸡胸肉的地方。”生猪肉或粉猪肉为厨师们打开了一个全新的可能性世界;有新的质地，新的口味，新的组合，所有这些都在美国人已经非常熟悉的动物身上。“我认为牛肉比猪肉要瘦得多，而且我发现牛肉的味道没有猪肉那么独特。猪肉很适合做调味料，如果你吃到质量好的猪肉，你就能真正品尝到猪肉的特色。”科森蒂诺说。他的生猪肉菜肴被形容为黄油般柔嫩，细腻，非常美味。谁不想试试呢?