最好的浅田肉食谱

在这一点上，我们都有一些共识:牛肉肉首先要有牛肉的味道。它应该是黄油，丰富，多汁，有烧烤或肉鸡的焦熏味。它还应该足够嫩，可以放在墨西哥卷饼或墨西哥卷饼里吃，但足够结实，可以作为牛排，用刀叉吃。最后，腌料的味道应该很平衡，不能有单一的成分压倒其他成分。以下是如何制作我梦想中的肉脆饼。

说“我要开发一个肉酱的食谱”就像说“酒保，请给我一杯啤酒。”紧接着的回答很可能是:“恐怕你得说得更具体一点。”

Carne asada的字面意思是“烤牛肉”，简单来说，它不过是一块牛排，用盐和胡椒调味，在大火上烤熟。然而，从口头上讲，当我们听到“carne asada”这个词时，我们马上想到的是你将要切碎并塞进你的墨西哥卷饼、墨西哥卷饼或墨西哥肉馅卷饼中的卤肉。但腌汁里到底有什么?根据你问的人的不同，你会得到很多不同的答案。酸橙汁、大蒜和草本植物常被使用。有些食谱需华体会体育手机端APP要干辣椒或新鲜辣椒。还有一些人喝液体饮料fajita-style腌料配上酱油或伍斯特沙司

当我还是个孩子的时候，我最喜欢的墨西哥餐厅是加州-墨西哥连锁餐厅El Torito。我们全家一起去新泽西的一家分行。我会一边吃着热乎乎的薯片和稀辣酱，一边用他们给我们的蜡笔在纸桌布上的人造墨西哥主题轮廓上着色，等待着我的油炸玉米片皮肉桂粉冰淇淋的到来。我爸爸会在他的玛格丽塔酒里加入冰沙，顺便说一句，正是因为这家连锁店，玛格丽塔酒才在美国流行开来。

在我短暂的一生中，我吃过很多版本的墨西哥肉酱(我父亲喜欢墨西哥餐馆)，但在填充刻在我脑海中的烤牛肉形状的线条时，埃尔托里托拿着迄今为止最大的蜡笔。他们的做法是用帕西拉辣椒酱腌制的厚牛排，在煤上烤到几乎烧焦，边缘酥脆，然后涂上厚厚的萨尔萨酱，混合了新鲜柑橘和更多帕西拉辣椒酱。

El Torito在东海岸的分店后来关闭了，但当我搬到西部时，我高兴地发现这家连锁店仍然很强大。当我决定做这个食谱时，我的第一步是直接找到源头。在两天的时间里，我去了三次埃尔托里托餐馆以便真正了解他们是如何处理他们的肉的。味道和我记忆中的一样模糊——甜的，美味的，有点辣的，深焦的——但我肯定不记得肉是如此粉嫩或灰色的。如果这是我的原型，我就必须在投入全面生产之前做出一些重大的改进。

我在回家的路上去了肉店的柜台，把每一块可能适合我食谱的牛肉都买下来。是时候认真对待我的肉了。

肉类柜台:选择最好的牛肉

肉片通常是用裙子上的牛排做的，但我想试试各种便宜的切法来确定。我买了6块不同的牛肉，用酸橙汁、大蒜、香菜、橄榄油和辣椒的基本混合物腌制，然后在热炭上烤到五分熟。

• 悬挂器它又大又结实，质地粗糙，很适合腌制，但它三角形的大截面并不适合做墨西哥卷饼或墨西哥卷饼的馅料。
• 牛腩排它很容易烹饪和切片，因为它宽而平的形状，但对这种应用来说有点太瘦了。
• Tri-tip它虽然很便宜，大理石花纹也很漂亮，但实在是太大了。如此低的表面积体积比，你几乎得不到腌料的味道。
• 排骨这是我最喜欢的肉片之一(也是我最喜欢的牛排之一)，有大量的牛肉风味和入口即化的脂肪。唯一的问题是，短排骨需要非常薄的切片，这可以作为玉米饼的填料，但如果你想把它们整块端给客人，就不太好了。
• 拍打肉这是我的第二选择，它有宽而粗糙的质地，是专门为夹起和附着在腌料上而定制的。它是相对瘦肉，但它的多汁和浓郁的味道弥补了这一点。
• 裙子的牛排不出所料，它无疑是这里的赢家，奶油味最浓郁，表面面积与体积比非常好，最大化了腌料的味道，大量的薄边缘可以松脆和烧焦，如果烹饪得当，口感入口即化。

裙子牛排是一种长而带状的肉片，宽度约为3英寸，长度至少有几英尺。当你从屠夫那里买牛排时，绝大多数时候你得到的是内部裙子——越胖越受欢迎外裙子几乎只卖给餐馆。这意味着处理裙子的真正关键是要在上面留下相当多的脂肪——我只剪掉看起来非常硬实的银色皮肤——并与纹理交叉切割成5到6英寸的长度。像这样切牛排可以让你在上桌时轻松地逆着纹理切牛排。

伟大的卤汁的组成

除了增加味道这一显而易见的目的外，一种好的腌料还有三个目的:通过让肉更好地保留汁液来增强口感，改善表面褐变，以及使肉更嫩。对于我们的carne asada，我们需要这三种效果。

我探索了很多不同种类的配料可以在卤汁中找到当我在做华体会应用下载法士达的秘诀这是一种类似但独特的墨西哥菜。在那篇文章中，我列出了保证在所有这些类别中取得最大效果的必备腌料成分。华体会应用下载

腌料成分及其作用华体会应用下载
成分	效果	例子
调味剂	添加风味。	新鲜的芳香，如洋葱或大蒜，香草，干香料，酱汁和美味的油。
酸	使坚韧的结缔组织变嫩。	醋，柑橘类果汁和葡萄酒。
石油	增强表面褐变，使油溶性风味更均匀地分布在肉上。	橄榄油，菜籽油，等等。
盐	调味和分解肌肉蛋白质，以提高果汁的保留率。	固体盐和咸酱，如酱油或鱼露。
蛋白酶	酶分解蛋白质使其变嫩。	木瓜汁或菠萝汁，肉嫩剂和酱油。
糖	改善褐变和平衡味道。	红糖或白糖以及枫糖浆或蜂蜜等糖浆。

对于我的卤汁，我知道我需要混合很多这些材料，但它们的范围实在是太大了，无法开始。华体会应用下载所以我开始画一些大致的轮廓，测试一些我在书上和网上看到的基本风格。经过几次测试后，我去掉了那些液体的，因为在我看来它们和法希塔腌料太像了。然后我去掉了那些油脂含量过高和新鲜芳香的食物，比如大蒜和香草。这些食材很受华体会应用下载欢迎，但我希望卤汁的主料更浓烈，就像我以前吃过的埃尔托里托(El Torito)版本。干辣椒是我的首选。

的辣椒

我已经进行了大量的测试和写作如何让你的辣椒有最好的味道我几乎所有人都建议不要用辣椒粉，而要用干辣椒，干辣椒的味道通常要好得多。

我还建议用微波炉烤整根辣椒，以增强它们的味道，这在这个食谱中也很有效。把干辣椒放在微波炉安全的盘子上15秒钟，就能让它变得又热又柔韧。

我尝试用各种方法把辣椒加入到我的卤汁中，包括用鸡汤和puréeing蒸辣椒(就像我在一些辣椒食谱中做的那样)，简单地烤和磨辣椒，把烤好的辣椒混合到我的台式搅拌机里的液体配料中。华体会应用下载华体会体育手机端APP

在这种情况下，最简单的方法被证明是最好的。只要把烤过的瓜希略或帕西拉辣椒和安奇奥辣椒(以及一些墨西哥辣椒)与液体配料一起放入搅拌机中，将它们磨碎，就会产生一种足够光滑的腌料，可以作为莎莎酱食用，但仍有几块令人愉快的完整的辣椒皮，随着腌料的浸泡，它会变得柔软。华体会应用下载

湿成分华体会应用下载

下一步是把潮湿的原料钉牢。华体会应用下载柑橘汁是一个很明显的例子。我尝试了纯酸橙，但事实证明它的酸对酱汁来说太酸了，盖过了其他食材的味道。华体会应用下载酸橙和橙子的混合调和了酸味，并为香味增添了一种美丽的花香，与烟熏的墨西哥辣椒非常相配。少量橄榄油也会使混合物松散，并提供一些脂肪，使这些脂溶性风味化合物分布在肉的周围。

为了改善混合物的味道，我试着加入各种配料，比如糖蜜和伍斯特沙司(Worcestershire sauce)，这种配料在El To华体会应用下载rito的版本中很常见。但无论我用的有多少，伍斯特沙司和糖的组合都太让人想起烧烤酱了。我完全戒掉了。

我知道我需要另一种富含谷氨酸的配料，这种化学物质负责触发我们的味觉。我转向了通常的怀疑对象:酱油和鱼露。

这两种调料都加了一点，就能让酱汁达到所需的深度，有助于提升裙带牛排的风味，同时还能提高其水分含量和嫩度。鱼露在墨西哥烹饪中几乎不是传统的，但这是一种“肉露”——除了在食谱最后端上盘子的东西外，没有任何规则。此外，在这里使用的数量上，鱼露完全融入了背景。

我的卤汁里还有大蒜，一小束新鲜的香菜叶，一些烤过的孜然和香菜籽，还有一些黑红糖来平衡多余的咸味和酸味。

腌制时间

腌汁需要多长时间才能起作用?连续泡上几个小时甚至几天，到底是有帮助，还是有影响，还是没有影响?为了验证这一点，我把几块裙装牛排放入真空密封的腌料袋中，每隔几小时就换一个新的腌料袋，以测试从零到36小时的腌料时间。让我妻子非常懊恼的是，这意味着我每隔几个小时就要在半夜被响亮的闹钟吵醒，这样我就可以再往腌汁里放一块牛肉。我不知道她为什么能忍受我，但我想可能和食物有关。

腌制之后，我决定唯一能保证我的所有样品烹饪一致的方法就是在温度可控的水浴中进行真空烹饪。每一块牛排都要在120华氏度(49摄氏度)下烤一个小时，然后在冒烟的烤架上烤几分钟，直到它们都达到五分熟，然后再品尝。

吃了十来块牛排后，我得出了一个令人震惊的结论:除了那些在卤汁中浸泡了0到1小时的牛排，大多数牛排的味道几乎一样，不是特别好吃。

很明显，卤汁里缺少的是盐。虽然我在腌料里放的盐和我做酱汁的量差不多——盐的重量大约是1.1 /2%到2%——但腌料实际上需要更咸一些，才能真正渗透进去。

很多人似乎认为肉就像纸巾，或者ShamWow，不管我们蘸了什么都能吸收。如果是这样的话，我们会看到更多用肉做的海绵和尿布。

好吧，也许不是，但你明白我的意思:肉已经充满了东西，所以它不是特别好吸收更多的的东西。为了让它吸收更多，你需要改变它的结构，这就是盐的作用。在足够大的比例下，盐可以溶解负责保持肉纤维紧密结合的肌肉蛋白质。一旦松开，盐就会渗入到肉里，还会带走一些其他的味道。

把盐的含量提高到3%(只要多放几茶匙)就能显著改善肉的味道，不过，即使有额外的盐，腌料也只能渗透到一定程度。卤汁中的芳香族分子太大了，无法远远超出表面。

一旦我增加了盐的量，我发现三小时左右，肉已经吸收了它要吸收的大部分味道。腌制1小时和腌制3小时的肉之间的差异，远远大于腌制3小时和腌制12小时的肉之间的差异。但最终，腌汁中的酸会开始对你不利，使肉变成糊状而不是肉质，所以我不建议腌制时间超过12小时。

我很高兴地发现，如果我在加盐之前先放一些腌料，它不仅是一种不错的，而且神奇的不管我是决定用刀叉整块吃，还是把它塞进墨西哥卷饼里，配上洋葱和香菜。

烤你的裙子牛排

最后一步实际上是最简单的(也是最有趣的!):烧烤。

吃裙装牛排有一条基本原则，我们已经重复了一遍又一遍使用最高温度可能的。我是说冒烟，冒着水泡，热得要命。裙子牛排很薄，但是烤到酥脆的时候味道最好。在典型的烧烤温度下，在外面有机会烤焦之前，中间就会过度烹饪。为了达到最好的效果，只有在煤达到最热的时候，或者在气体有机会预热到不能再预热的时候，才把牛排放进烤架。

只有这样，你才能吃到外表焦黑，充满烟熏和甜味的牛排，牛排中心还是粉色的，脂肪刚刚开始变软融化，润滑整个牛排。我通常提倡使用温度计，如果你有温度计，牛排的中心应该是110华氏度(43摄氏度)左右，当你把它取出来的时候(继续烹饪会把它带到125至130华氏度/52至54摄氏度)。但即使没有温度计，只要外表烧焦了，你也很有可能达到最后的温度点。它需要比平常多一点的煤，或者稍微长一点的预热时间，但结果是值得的。

一个重要的细节:牛排从烤架上拿下来，休息一分钟，达到最终温度后，一定要切成薄片反对粮食也就是说，垂直于肉上明显的条纹。如果做不到这一点，你的肉会留下很长的肌肉纤维，让它感觉像橡胶一样坚韧。它还会立即将你从朋友、家人和熟人那里积累的街头信誉降低到零的有效操作水平，你将被迫从头开始重新建立信誉。

如果有一个简短的食物清单可以帮助增加如果执行得当，你的街头信誉会很高的。现在，如果我能找到一种方法来取代我记忆中的油炸冰淇淋和冰冻玛格丽塔酒，我可能最终能够摆脱年轻时的枷锁。