焦糖酱配方

如果有一样东西是我最喜欢的把鸭子拆开，它在做焦糖。烧焦的糖和黄油也许是我的厨房里最诱人的气味，尽管“烧焦”这个词在这里使用得很松散。更准确地说，焦糖的味道是烤面包的，甜的，还有一点黄油和牛奶的味道。

就像吸入和食用焦糖令人陶醉一样，焦糖的烹饪过程也令人着迷。由水和糖制成的糖浆由不透明变成透明。随着糖的加热和溃烂，锅里的气泡急剧增加。在短短几分钟的时间里，你一直在护理的清澈的含糖液体会从淡黄变成铜金色，直到最后，表面的气泡变成了美丽的闪亮的橙色。

甜点用焦糖酱和咸味菜肴用焦糖酱

焦糖酱,最后在混合物中加入一杯奶油，就会产生一种光滑柔滑的产品，我们喜欢用它来制作冰淇淋，蛋糕层之间，以及其他甜点。然而，去越南的厨房，“焦糖酱”这个词的意思就完全不同了。焦糖酱是一种黑色的、微粘稠的液体，类似于稀释的糖蜜。对于越南厨师来说，焦糖酱是一种通用的调味料，仅次于鱼露和酱油。如果你曾经想知道为什么越南烤肉串有一种难以形容的烟熏和甜味，那么你很有可能正在品尝这种酱汁。

与我们喜欢在甜点中吃的焦糖不同，越南烹饪中的焦糖可以在深棕色的范围内进一步发展，直到接近黑咖啡色。对于熟悉甜点焦糖酱的厨师来说，等待液体达到这种褐色似乎不自然，但这样做是至关重要的。额外的烹饪时间有助于焦糖的苦乐参半，烟熏味，为美味的焖煮或烧烤增加了无与伦比的深度。在炖鸡腿肉的锅里放上一勺，可以丰富整道菜的味道，在肉的卤汁里放几勺，可以让烤肉的味道更圆润。

在大街上，北越人把焦糖酱称为“nước挂”或者是“商品水”，因为街头小贩经常用它来增加他们商品的味道和光泽。在家庭中，将肉、家禽或海鲜放在焦糖液体中炖的美味菜肴被称为许思义,这些类型的红烧在越南烹饪中很常见。

在这里，我提出焦糖酱的两种应用用同样的媒介(猪排骨)来展示这种酱汁不可或缺的作用。

腌料里的焦糖酱

在第一个食谱中，酱汁被用在柠檬草和鱼露的腌料中，提供酸味和咸味，而焦糖则为排骨增添了微甜的味道。不管是烤的还是烤的，排骨都是嫩而脆的，表面只有一点焦。在第二道菜谱中，猪排骨是用Kho菜谱炖出来的，是一道温馨、舒缓的菜肴，类似于中国的红烧，在红烧中加入酱油和糖。这两道排骨，无论是烤的还是炖的，都凸显了焦糖在越南菜中的重要作用。

在制作任何类型的焦糖时，心和脑并不总是在目的上一致。当你的心看到焦糖表面出现的第一个橙色气泡，预示着焦糖即将变成金棕色时，你最想要的就是站在那里，看着它完成。另一方面，你的大脑知道，在焦糖燃烧之前，你还有大约20秒的时间，因此焦糖就没用了。越南焦糖酱有更多的余地——它的目的是达到更深的颜色。

尽管如此,酱汁里的黑色阴影总是无法挽回的坏。第一次做焦糖的时候，我太贪心了，我等了很久才把锅放进一碗冷水里，好让它停下来。当我拼命地刮着锅底想要保住我的焦糖时，一股咝咝作响的糖从我的锅里蹦了出来，落在了我苍白、松弛的手臂下面。

不管。大多数值得去做的事情都可能出错。不要害怕，重新开始用另一批糖和水。

越南焦糖酱，网址:Nước Màu

改编自走进越南厨房文/ Andrea Nguyen