真正的蜜饯山药(甜土豆)食谱gydF4y2Ba

甜过头的红薯饱受诟病。如果你不相信我，去看看我文章下的评论gydF4y2Ba棉花糖红薯砂锅gydF4y2Ba．作为一个贪吃惩罚的人，我将再次涉水进入这个有争议的领域，这次是经典的南方菜肴蜜饯山药，这根本不是山药，而是红薯……在一种非常甜的糖酱里。gydF4y2Ba

我不是很爱吃甜食，但即使是我也不能完全理解人们对这些食物的厌恶。是的，作为独立的作品，它们超级可爱。但它们不能单独吃。作为感恩节餐桌上特别受欢迎的一部分，这些食物是与其他各种美味、酸味和浓郁的食物一起小剂量食用的。就像我不想喝一杯枫糖浆，但仍然喜欢把它放在煎饼上一样，当它们只是一个更大、更复杂、更平衡的整体中的一小部分时，额外甜的红薯菜肴也可以发挥作用。gydF4y2Ba

从表面上看，蜜饯山药非常简单:用香料和黄油糖浆烹制甘薯。有趣的是，尽管总体上很简单——毕竟，唯一的成分是红薯和糖浆——我的测试使我偏离了我见过的几乎所有其他版本的这个食谱。我确信我所做的改变会做出更好的蜜饯山药，它们丝滑、嫩滑、美味，外面还裹着一层闪亮的糖浆虫胶。它们的味道也更加均衡，这要归功于我在酱汁中加入了一些苹果醋，增加了一点酸味，有助于集中所有的甜味。gydF4y2Ba

这些非常甜的红薯菜不一定会让人腻;他们只是需要更加深思熟虑。gydF4y2Ba

你需要把红薯煮熟来做蜜饯山药吗?gydF4y2Ba

让我们从这道菜最基本的事实开始:虽然它们通常被描述为原产于非洲和亚洲的“山药”，但这里讨论的块茎实际上是原产于美洲的甘薯。我们可以更准确地称其为“蜜饯红薯”，许多人也这么做，但“山药”似乎仍然是使用更频繁的术语(至少根据谷歌的搜索数据)。gydF4y2Ba

大多数食谱华体会体育手机端APP都是先将红薯半熟，然后将其与糖浆混合，最后放入烤箱，所以我就是从那里开始测试的。我把整个红薯烤熟，然后用文火炖整个红薯(带皮和不带皮)，然后切好。gydF4y2Ba

烘焙效果不太好，因为衡量红薯的熟度很困难，而且不小心把它们煮到过软的可能性很高。gydF4y2Ba

刚出水的小火炖红薯有明显的差异:带皮的整个红薯味道最好，而去皮的、切片的红薯味道最差，因为它们浸在水里了。但是，一旦红薯与糖浆混合并烘烤，这些差异就消失了。gydF4y2Ba

我还尝试了低温和高温半烹饪方法，因为我们知道在相对较低的温度下保存红薯- 135至170°F(57至77°C) -gydF4y2Ba能让酶更充分地将淀粉分解成单糖gydF4y2Ba．再一次，无论用这种方法获得什么，一旦加入糖浆，都被掩盖了。gydF4y2Ba

最终，我开始对整个烹饪步骤提出质疑。确切地说，为什么每个人都这么做?我做了几批试验，把红薯从头到尾在烤箱里烤熟，首先用锡箔纸盖上，直到变软，然后盖上盖子完成。它们比我用其他食谱中常见的半熟方法做的任何一种都要好。华体会体育手机端APP这是个好消息，因为当你没有两步烹饪红薯的过程时，这是一个更简单的食谱。gydF4y2Ba

制作合适的糖浆gydF4y2Ba

这个甜对甜等式的另一部分是糖浆。我从最经典的食谱开始，用几汤匙水和黄油融化糖，然后把混合物华体会体育手机端APP倒在土豆上。至于糖的成分，我测试了白砂糖和浅红糖，两者没有太大的差别。浅红糖中的糖蜜增加了风味的深度和淡淡的苦味，这是纯白糖所无法比拟的。考虑到这道菜的甜味，除了增加甜味之外，我们可以添加任何层次。gydF4y2Ba

不过，一开始，我就遇到了麻烦。我的糖浆在平底锅里看起来总是很好，但一旦和土豆混合在一起，在烤箱里烤，它总是变成一种薄薄的油腻的汤，糖形成了一层厚厚的焦糖，粘在烤盘的底部。我在网上看了其他菜式的照片，发现很多人都有这个问题。出于某种原因，他们似乎认为这是一个可以接受的结果。它不是。如果我们想要焦糖胶烤红薯，我们就叫这道菜。但这些应该是蜜饯山药，对我来说，这就像是涂着油亮的奶油糖浆的嫩土豆片。gydF4y2Ba

我怀疑我需要增加糖浆中的水的量，但我也知道我和糕点巫师一起工作gydF4y2Ba斯特拉公园gydF4y2Ba她在糖果糖浆方面的知识比我渊博得多。她可以帮助我更快地得到一个好的答案，而不是我仅仅通过反复试验。所以我问她——怎么回事，你觉得多喝水能解决问题吗?gydF4y2Ba

斯特拉带回了一些信息:我使用的水量的问题，以及大多数甘薯糖食谱中的水量，是不足以完全溶解糖的。华体会体育手机端APP糖浆从一开始就没有正确地形成，尽管锅里的所有迹象都表明情况并非如此。因为没有足够的水，所以没有真正的糖浆，酱汁一有机会就会碎掉，这正是烤箱里发生的事情。gydF4y2Ba

解决方案是加入更多的水，大约三倍的水，使糖完全溶解。之后，将糖浆煮到212°F以上，大约220°F(104°C)左右，以赶走多余的水，创造出真正的糖浆——一种不会从脂肪中分离的糖浆。gydF4y2Ba

果然，做了这么简单的调整，糖浆就混在一起了gydF4y2Ba待gydF4y2Ba在一起,很漂亮。gydF4y2Ba

解决了这个问题后，是时候做最后一步了:调整糖浆的味道，控制甜味。在我的棉花糖红薯砂锅食谱中，我在土豆泥混合物中加入了酸奶油和新鲜生姜，这些成分增加了辣味，平衡了所有的糖。华体会应用下载在这里，我使用了类似的方法，但成分略有不同。华体会应用下载在经典的温肉桂和多香果混合物的基础上，我加了一大撮姜末来增加一点辣味，然后在糖浆中加入苹果醋。醋和这道菜中的其他味道搭配得非常好，同时增加了一种微妙的酸甜效果，防止糖浆变得甜得令人作呕。gydF4y2Ba