运河屋完美的一口:油炸你的羊肚菌脆小吃或配菜

当我们在仲夏到初秋寻找鸡油菌时，我们相信自己的蘑菇觅食能力。但到了春天，一旦积雪融化，天气回暖，我们就依靠蘑菇供应商为我们找到新鲜的野生羊肚菌——春天的预兆。它们神秘而难以捉摸，并不总是回到前一年的同一地点。有些品种出现在古老的果园里，一簇在一棵垂死的树的底部;有些生长在大火(无论是自然的还是人为的)烧过地球的地方，这是再生生长的明确标志。有一年春天，我们简直不敢相信自己的运气:后院中间的草地上突然冒出一只米色的羊肚虫，我们差点被它绊倒。但我们太害怕了，不敢吃，不确定它是否安全。

很容易找到栽培的羊肚菌;超市里全年都有卖。但它们太贵了，而且经常被打碎，而且没有味道。在冬天，我们用干羊肚菌来做浓稠的土味炖菜，炖菜和肉酱。到了春天，新鲜野生羊肚菌的烟熏味就准备好了。

羊肚草遍布美国。他们是…的一部分Morchellaceae科内包括许多种类羊肚菌属。它们圆锥形的帽子，像天然海绵一样有明显的麻子，颜色从淡乳白色(在被称为“白色”的羊肚草中看到)到黄色或灰色(“金色”)，再到金黄色，再到深棕色，再到近乎木炭色(“黑色”)。颜色越深，味道越浓。它们可以短而细，有紧的帽檐，也可以胖而有褶边，小如核桃，大如鹿耳，菠萝，或介于两者之间的任何大小。它们的灰白色空心茎与花冠相连。我们喜欢所有的，大的或小的，白的或巧克力棕色的。

像大多数蘑菇一样，羊肚菌在使用前需要清洗——它们帽上的蜂窝口袋里有沙子、灰尘，有时还会有小动物。我们用糕点刷清除任何碎屑。如果蘑菇特别脏或特别大，我们就把它们纵向切成两半，这样我们就有机会从蘑菇全长的空心茎上刷掉任何不需要的东西。如果它们的沙子太多，我们会快速冲洗，刷掉顽固的沙砾，注意不要在这个过程中让它们浸水。

现在，是时候煮它们了(你必须煮它们，因为它们含有毒素，可以通过加热消除)。我们喜欢把它们放在黄油里炒，这样它们肉质细腻，坚果味浓郁。每一季，我们都会陷入口味的混乱:有一年，我们会把羊肚菌发酵，淋上奶油，舀着吃，配上铜河野生鲑鱼或烤面包，或者搅拌成意大利面。还有一年，他们把它们浸泡在黄油里，用盐和胡椒调味，配上去皮的嫩芦笋。

今年，我们把它们浸在面糊里油炸，这是中西部的经典做法。但我们做的不是粘稠的面团，而是意大利式的薄型fritto misto面粉、白葡萄酒和盐的面糊。它轻轻裹住羊肚菌，炸得又脆又脆。我们在沥干水分还热的时候撒上盐，然后像吃盐花生一样吃。

晚餐时，我们会把热脆的炸羊肚菌堆在薄烤牛排上，让羊肚菌成为这顿饭的主角。朴实的羊肚草和半熟的牛排构成了我们今年春天的牛排薯条。

谁知道明年会发生什么?