重新摆放餐桌:来自一对母女的柬埔寨烹饪课

如果你没有柬埔寨的亲戚或朋友，你很可能从未有幸吃到这个东南亚沿海国家的美味食物。在有柬埔寨小社区的城市里，供应或出售柬埔寨菜肴和食材的餐馆和杂货店寥寥无几。华体会应用下载但如果你身处一家柬埔寨餐馆，或有幸受邀到柬埔寨朋友家共进晚餐，你马上就会明白是什么让柬埔寨的食物与众不同老挝，泰国,越南．

柬埔寨菜比大多数其他东南亚国家的菜更辛辣、更酸。许多菜肴的浓郁风味都归功于prahok这是一种香气浓郁的发酵鱼酱，将鱼放在炙热的阳光下放置一天，然后放入罐子或篮子里，放上大量的盐。通常情况下，这种鱼经过了很长时间的发酵，当加到菜里时，它一接触就会溶解，它的味道也会融入其中。

罗望子或罗望子汤粉也被用来给各种菜肴调味，在甜味和酸味之间取得平衡。柬埔寨厨师还将香草和香料捣成各种各样的糊状，称为kreung这是无数炒菜的底料。这些酱汁通常包括酸橙叶、柠檬草、高良姜、生姜和大量新鲜草药，尽管这些成分的比例取决于它们被加入的菜肴。华体会应用下载

为了更好地理解真的我花了一天的时间和我的朋友Chinchakriya Un一起烹饪。Chinchakriya在泰国的一个难民营里出生，当她还是个婴儿的时候就和家人一起搬到了美国快闪午餐和晚餐活动在纽约。(快闪餐厅Kreung的名字来自上述无处不在的柬埔寨风味。)举办这些活动是Chinchakriya保护柬埔寨文化的一种方式，也是为远离家乡的其他柬埔寨人创造聚集空间的一种方式。

在我们开始做饭之前，Chinchakriya在她阳光充足的布鲁克林后院搭起了野营炉，这样发酵鱼的味道和辣椒的味道就不会渗入她的墙壁，久久不散。我们很幸运，Chinchakriya的母亲Kim也加入了进来，她是这家的烹饪女家长，在我们准备一顿小宴的时候，她看着我们，给我们出主意。

当我切高良姜和Chinchakriya坐在地板上捣碎香料和咖喱叶砂浆她带我看了看我们做的菜。我们开始与Cha kreung satch moan它是一种炒鸡，用刺鼻的酸橙叶和柠檬草炒成绿色。然后我们继续somlor machew srai这是一种鱼蟹汤，配上清脆的清水菠菜，用酸罗望子做底。

我们一边做饭，Chinchakriya一边展示柬埔寨烹饪最重要的组成部分。有各种不同质地的分层——例如，在鸡肉下锅之前，将酥脆的jalapeños添加到炒好的鸡肉中——还有依次向锅中加入盐、鱼露和鸡精的方法，以便为每道菜提供尽可能多的不同来源的盐和风味。

食材本身华体会应用下载也很重要。大量的prahok新鲜高良姜，柠檬草，姜，辣的小辣椒，坦蒂——草药，也被称为圣罗勒，有一种辛辣的，像薄荷一样的味道——和鱼露都在我们做饭时伸手可及的范围内。在炒鸡中加入鸡汤，在汤中加入罗望子汤，而不是捣碎的新鲜罗望子，这证明了许多移民在资源和时间短缺、有家庭需要养活的情况下是如何适应的。

金在柬埔寨和自己的母亲一起做了同样的菜。她吃着新鲜的海鲜汤，里面有从她家周围稻田里摘来的蔬菜，还有家里的男人抓来的鱼。当她以难民的身份来到美国后，她继续根据记忆制作这些菜式，调整它们以适应她的新生活，并在花园里种植新鲜的香草和蔬菜来搭配每顿饭。在这次访问Chinchakriya的旅行中，她带来了自己发酵的鱼酱和在南卡罗来纳州花园种植的makrut石灰叶。

当我们坐在Chinchakriya的后院，吃着鲜亮的炒鸡和清淡的海鲜汤时，Kim和Chinchakriya讨论着最好的上菜方式——放在米饭上，放在单独的碗里，还是堆在一起。Chinchakriya在成年后住在布鲁克林才学会做柬埔寨菜，所以当Kim来的时候，他们大部分时间都在一起做饭，去亚洲的杂货店寻找食材。华体会应用下载Chinchakriya吸收了她母亲的所有建议和故事。

在看了Chinchakriya和Kim在自家后院做茶煎沙包后，我来到我们的Serious Eats测试厨房，重新制作了香茅炒鸡。华体会app入口附上的食谱只是在他们的基础上做了轻微的调整;它要求分两批炒菜，这样鸡肉就不会因为过于拥挤而冒热气。它还提供了把有时很难找到的圣罗勒换成泰国罗勒的选择。发酵鱼是另一种很难找到的原料，如果你没有进入亚洲市场，它也是这个食谱中的可选原料。除此之外，我们的茶煎沙包保持了原汁原味的风味和工艺。

对于母亲和女儿来说，烹饪这种食物不仅仅是营养或熟悉，尽管两者都很重要——她们烹饪是为了保存和庆祝自己的文化，并确保它不会在一个许多人仍不知道柬埔寨风味的国家里丢失。