咖啡方法:喜欢长时间浓缩咖啡的理由

对于那些在美国海岸上听说过它的人来说，Allongé咖啡馆对很多人来说都是饱受诟病的。这并不奇怪:美国特色咖啡的趋势已经明显转向了短杯咖啡ristretto或限制性浓缩咖啡拉壶，这种拉壶只抽少量浓缩的浓咖啡，味道浓郁。的附笺在意大利语中被称为thelungo在那些喜欢ristreto风潮的人看来，它充其量是很奇怪的。但长话短说……allongé不仅仅是在魁北克神秘流行的一种风格。

最近，allongé(如果你喜欢，也可以叫它lungo，不过有些人认为allongé甚至比lungo更远)已经成为咖啡思想家和饮酒者的灵感和探索源泉。除了魁北克以外，几乎所有地方的大众一致认为浓缩咖啡在长时间的准备过程中会产生不好的味道。在魁北克，浓缩咖啡的名字不仅来自法语“抽出”，而且多年来一直被当作该省最近才流行的过滤咖啡的最佳近似品。但一定要这样吗?

基本步骤:一杯传统的浓缩咖啡通常需要大约18到20克的浓缩咖啡，然后在高压下把水抽出来，产生大约30克的液体。你当地的高档商店很可能会给你拍一张“较短”的照片，也就是一个体积更小的照片。“allongé”的难度要大得多:至少是传统浓缩咖啡的两倍，甚至更多，因此乍一看会产生“更多的咖啡”。

但与美式咖啡不同的是，在美式咖啡中，浓缩咖啡的体积会随着热水的加入而扩大，而allongé咖啡则会加入煮好的咖啡，虽然较长的提取时间可能会对某些咖啡产生不太吸引人的效果——使浓缩咖啡特别混合而成的浓郁风味变得平淡无奇——但在这种制备过程中，其他咖啡可以展现出可爱的细微差别和风味，否则就会在浓缩咖啡的杂乱中消失。

洛杉矶的查尔斯·巴宾斯基格兰维尔&巴宾斯基他对此很有哲理:“在某种程度上，没有完美的浓缩咖啡，但这很好。你可以不再为找到一杯完美的浓缩咖啡而烦恼，敞开你的心扉，去想象它可以是什么样子。”

还有像巴宾斯基这样的人，还有澳大利亚咖啡师冠军马特Perger下周，她将参加世界咖啡师锦标赛(World Barista Championships)。她为浓缩咖啡可以是什么打开了思路，包括绘制更长、更长的镜头，这有惊人的效果，可以在咖啡中展现出一系列全新的口味。

在较长的镜头中，“你实际上品尝了更多咖啡里的东西，更多咖啡里的东西烤咖啡专家本·卡明斯基(Ben Kaminsky)解释道，他一直在和佩杰一起研究他的比赛程序。

“浓缩咖啡经过烘焙是为了减少酸度，当然重要的是要注意，酸度是好咖啡的标志。但是我们烘焙浓缩咖啡的原因是它的酸度太高了。它可能也会盖过咖啡中的任何甜味，”卡明斯基说。

因此，如果在制作浓缩咖啡时考虑了一定的提取参数，而延长时间会扭曲烘焙的意图:什么时候、如何使用长时间提取来探索咖啡的可能性?

有些咖啡店，比如蒙特利尔的咖啡馆Myriade，努力寻找一个有益的解决方案，以解决客户所面临的挑战，他们的文化更喜欢allongé镜头。多年来，该公司依赖于单独的研磨机为allongé订单，以保持特定的参数与他们的“普通”浓缩咖啡分开拨号。(他们现在只使用一台研磨机，但allongés的水与咖啡比例不同。)

摆脱传统的浓郁，巧克力咖啡的浓缩咖啡烘焙是另一种方法，充分利用allongé，并真正探索一个复杂的咖啡。如果咖啡被烘焙成更清淡、更花香或更果酸的味道，那么在优雅的长时间提取过程中，它的品质范围会扩大，通过更多的液体，它会表现出更微妙的咖啡风味。卡明斯基说:“当液体接近水时，人类会品尝到更微妙的味道。你可以尝出加在水里的一滴柠檬汁，但你永远尝不出加在咖啡里的味道。这和人们稀释威士忌酒的原因是一样的，为了减少酒精的含量，尝起来更多一点液体中的东西。它使它成为一种更微妙的体验，我们可以更容易地感知。”

所以下次你在你最喜欢的咖啡馆——或者在法属加拿大——也许可以问问你的咖啡师，这次浓缩咖啡的味道会更长一点。它可能会改变你对浓缩咖啡的看法，以及浓缩咖啡机作为煮咖啡工具的想法，而不仅仅是一个只煮一种特定类型的饮料的盒子，应该只有一种味道。

巴宾斯基说:“我们的行业倾向于说这个好，这个坏，这个更好，这个更糟。”“现实情况是，每个商店都会有各种奇怪的情况和目标，而一个allongé绝对可以适应。至少，你可以以更广泛的方式使用浓缩咖啡机，这很有趣。你也不会把鸡蛋弄到蒸汽棒里去。”