食品实验室的权威指南购买，准备，烹饪和雕刻你的节日火鸡

我以前在疯狂的杂志世界，我们年复一年地遇到同样的难题:这次我们能对火鸡说些什么呢?这个问题只会出现在你的文章被临时固定在下一期出版前一个月的保质期时。这不可避免地导致了一种类似火鸡军备竞赛的局面。每年我们都得想出一些解释来解释为什么这是你唯一需要的火鸡食谱。

你可以看到这个系统固有的问题，对吧?

在互联网上，我们没有这个问题。我们的文章在这里停留，更重要的是，容易更新，扩展和参考。不需要年复一年地登上新的头条新闻，这意味着我们可以坚持自己的立场，告诉你关于火鸡的真相，无论是如何烹饪，买什么火鸡，你是否应该腌制它，或者如何处理那些剩菜剩菜。这并不是说我们没有努力研究出新的技术来测试，新的食谱来尝试，旧的最爱的新变体，但这确实意味着当我这么说的时候华体会体育手机端APP烤鸡翅是最快、最简单的方法，可以把一只酥脆多汁的鸟端上餐桌，然后我要去保持除非我们能想出一个更快更简单的方法，否则标题就见鬼去吧。

这对你们来说是个好消息。这意味着，在几次简短的点击之后，你就可以获得我们多年来的核心测试和品尝结果，帮助你从你的感恩节火鸡中获得最好的食物，无论这是你的第一次还是第五十次。我们测试技术，打破神话，并亲自动手为您带来真正有效的结果。

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简短版本:我们的首选推荐

不想看书?下面是我们的五个最重要的建议。

买一只天然的(未经强化的)鸟，最好是自由放养的或传统品种的，这样味道更好。
选择体重在10到12磅之间的鸟，大约每位客人一磅。需要更多的肉吗?用两只小鸟代替一只大的。
不要用盐水浸泡。相反，你可以在它的外皮上撒上大量的粗盐，然后把它放在冰箱里放上一夜。
烹饪你的火鸡报导。
使用一个温度计告诉你火鸡什么时候烤好。

阅读下文了解更多细节。

购物

问:什么是天然、洁食、有机和传统的真正含义?我应该买哪一种?

大多数家里的人在他们的火鸡方程式中有三个因素需要权衡:火鸡的味道，准备的难度，以及饲养火鸡的伦理和环境标准。下面是标签的含义。

自然的鸟类不含添加剂，加工最少。根据生产者和品种的不同，味道可能会有所不同，但它们通常比自由放养的、有机的或传统品种的鸟味道更差。
洁食鸟都是预先腌制过的，因此味道很好，很能保持水分。它们可以直接烹饪，如果煮得太熟，会比自然的鸟更少干燥。有些人(包括我自己)发现，洁食鸟类可能有一种奇怪的化学余味。
Self-basting鸟都被注入了盐和调味液来帮助它们在烹饪时保持湿润。它们出来时非常湿润，几乎是湿的，可以直接从包装中烹饪，只需要很少的预烤工作。它们也往往是无味的，味道被稀释了。
有机鸟类和自由放养的鸟类根据更严格的人道标准饲养，也必须有户外空间，尽管如何定义的标准是极其自由的。在一个大型开放式谷仓的一端，有一扇通往混凝土场地的小门，就足以获得这个标签，这意味着许多自由放养的有机火鸡从未见过真正的阳光就进入了市场。此外，有机火鸡饲养时不使用抗生素，只使用有机饲料

传统繁殖鸟类是来自特定品种的火鸡，经过几代人的遗传保持相对纯净。它们的大小、形状和味道各不相同，但它们的肉味一般更浓，胸脯比现代火鸡更小，现代火鸡被培育得胸脯肉尽可能多。传统品种的鸟类几乎只在它们的自然状态下出售，既没有洁食也没有强化处理。它们往往比其他选择要贵得多，但也往往饲养得更好，所以无论从人性还是口味的角度来看，它们都是一个有吸引力的选择。

我通常会选择天然的火鸡，最好是传统品种的或有机的，尽管所有的火鸡都可以有好的结果。

看看我们完整的指南，天然，洁食，注射鸟类更多细节!

问:什么是“增强型”或“自助”火鸡?我想要一只吗?

“强化”或“自我涂油”的鸟类被注射了盐和调味溶液，以帮助它们在烹饪时保持湿润。大多数大型名牌商业鸟都得到了强化。注意标签上的一个小标志，表明火鸡已经用盐、水和调味溶液膨胀了。这样做的好处是，它们出来时非常湿润，几乎是湿润的，但要注意，更多的水分并不等于更多的味道。自我涂油的火鸡往往味道暗淡。如果你看重准备的容易和多汁，这是你的鸟。

问:我应该买多大的火鸡?

计划每人吃大约一磅火鸡，也就是大约半磅可食用的肉。超过15磅左右的火鸡变得更难烹饪，耗时更长，更容易变干。我发现最好的鸟在10到12磅左右。

问:如果我为一大群人做饭怎么办?真正的大火鸡是个不错的选择吗?

我强烈建议烹饪两只小一点的鸟，而不是一只大的。小一点的鸟煮出来更均匀，更湿润。如果这不是一个选择，那么你需要调整你的烹饪温度。对于体重在15到20磅之间的火鸡，降低烤箱温度烤火鸡食谱华体会体育手机端APP把烹饪时间增加40%(一定要用温度计来判断火鸡什么时候烤好了)。你可能会发现，大鸟的皮不会那么脆。为了获得更脆的外皮，把火鸡放回500°F的烤箱10到15分钟后，然后切开，立即食用。

最好是把它拆开，然后把它分成几部分烤这样你就可以更好地控制最终的温度，而且它在烤箱中所占的空间也会更小!

存储和解冻

问:我应该什么时候买火鸡?

新鲜包装的火鸡在包装日期后可以保存几周，所以在购买时一定要检查标签。我试着至少提前一两个星期买到我的火鸡，这样我就可以避免不知道火鸡是否会及时到达的压力，或者更糟的情况，不得不在最后一刻搜遍整个城市寻找一只火鸡，却发现唯一能买到的火鸡已经冻得结结实实了。

冷冻火鸡可以提前三个月购买并储存在你的冰箱里。

问:冷冻的和新鲜的哪个更好?

冷冻肉会产生破坏细胞结构的冰晶。任何种类的冷冻肉都比新鲜肉更容易流失水分——在我的测试中，冷冻肉在烹饪时比新鲜肉多流失12%的水分。我更喜欢买新鲜的火鸡。

也就是说，许多在超市出售的“新鲜”火鸡实际上是在出售前冷冻和解冻的。即使是被生产商标记为“新鲜，从未冷冻过”的火鸡，也可能是被船运公司或超市冷冻过的。购买新鲜火鸡时要注意包装上的霜。这是一个好迹象，说明它最近解冻过。

问:解冻火鸡的最好方法是什么?

如果你最终得到的是一只冷冻火鸡，一定要给自己足够的时间解冻。最好的方法是在冰箱底部解冻，把火鸡放在一个大浅盘或托盘上。一只12到15磅的火鸡需要3到4天的时间才能完全解冻。

如果你需要尽快解冻你的鸟，把它放在一个大冷却器或浴缸装满冷水，每小时左右换一次水。这能让一只正常大小的鸟在12小时内完全解冻。

问:我可以做一只冷冻的鸟吗?

不!试一试，你会发现即使在热烤箱里烤了几个小时，鸡的外面还是烤得太熟了，中间还是完全冻住了。如果你的火鸡在感恩节早上还被冻着，你最好的办法就是确保配菜真的很好吃．

问:解冻的或新鲜的火鸡可以存放多久?

一旦你完全解冻你的冷冻火鸡或拆开包装的新鲜火鸡，你应该在三天内烹饪它。

问:我可以重新冷冻解冻的火鸡吗?

从质量的角度来看，我不推荐它。每一次你冷冻和解冻肉，你破坏它的结构越来越多。从安全的角度来看，解冻的肉只应该再冷冻一次。之后，你会面临更严重的风险，细菌污染会累积到不安全的水平。

盐水，摩擦，盐，和涂油

问:盐水真的能让肉更多汁吗?

卤水确实能让肉更多汁!基本过程包括将肉(通常是像火鸡肉、鸡肉或猪排这样的瘦肉)浸泡在一桶高盐水中过夜(大多数卤水的含盐量在5%到8%之间)。一夜之间，肉会吸收一部分水分。更重要的是,即使肉煮熟了，水也会留在那里．通过腌制肉，你可以减少30%到40%的水分流失。

要了解发生了什么，你必须看看火鸡肌肉的结构。肌肉是由长长的、捆成一团的纤维组成的，每一根纤维都包裹在坚硬的蛋白质鞘中。当火鸡受热时，构成鞘的蛋白质会收缩。就像挤牙膏管一样，这会迫使汁液流出鸟。把它们加热到150华氏度以上，然后你最后得到的是又干又多筋的肉。

盐通过溶解一些肌肉蛋白质(主要是肌凝蛋白)．肌肉纤维会松弛，让它们吸收更多的水分，更重要的是，它们在烹饪时不会收缩太多，确保更多的水分在火鸡烹饪时保持在原位。

看看这篇文章更多关于盐水的基本知识。

你建议用盐水腌火鸡吗?

听起来咸水是个好主意，对吧?没有那么快。盐水会给火鸡增加水分，但也会稀释火鸡的味道。使用苹果酒或肉汤等有味道的液体也没什么帮助。因为一种叫做“盐析”的效应，盐会有选择地进入鸟体内，而更大的味道分子会被排除在外。

我更喜欢未经卤水的禽类味道更浓郁的味道，只要你不把它煮过头，即使是未经卤水的禽类也可以非常多汁。

问:有什么比盐水更好的方法?

很高兴你发问!我用的是长时间腌制，也叫干式盐水。当你用盐腌火鸡(或鸡胸肉)时，肉汁最初通过渗透过程被抽出。当盐溶解在这些汁液中，就形成了一种非常浓缩的盐水，然后它就可以分解肌肉蛋白质。松弛的肌肉纤维让汁液被重新吸收，这一次把盐也带走了。

通过这个过程——渗透、溶解、再吸收——盐会慢慢地渗入肉中，提供和盐水一样的保湿作用，同时让你的火鸡更香。

如果你用的是温度计确保你不会把火鸡煮过头，但它们是很好的预防措施。

看看这篇文章深入了解腌制家禽的方法。

问:好的，那么我怎么卤制或干卤制?

看看我们快速和肮脏的盐水指南在这里!

问:我还应该用干盐水腌渍一只符合犹太教规的鸟吗?

因为洁食和自喷油的鸟已经用盐处理过了，所以没有必要用盐水浸泡它们。

问:在火鸡上擦黄油、油或干摩擦会影响它的烹饪方式吗?

是的，尽管与一些来源所宣称的相反，油、黄油和/或芳香烃只不过是表面处理——它们不会渗透到皮肤以外的地方(即使直接涂在肉下面)。我通常只会在火鸡皮上抹一点油，然后用盐和胡椒调味，不过还有其他需要考虑的事情:

要裸体这是最简单的，而且会给你最脆的皮肤，特别是如果你让火鸡在冰箱里风干一夜。不要让火鸡干燥超过一个晚上，否则它会变得坚韧而不是酥脆。

香料按摩可以为肌肤增添风味。为了达到最好的效果，把它们和你的干盐水混合在一起，并在前一天揉搓它们。这里有一个很好的指南来做一个平衡的摩擦!

石油会让你的蛋糕呈现更均匀的金棕色，因为它能更均匀地分散烤箱里空气中的热量。它还为盐和胡椒提供了一个很好的表面，同时帮助防止皮肤变得坚韧。

黄油或herb-butter会给你的皮肤增加很多味道，但也会大大减少它的脆度。黄油含有18%的水。它会在蒸发的过程中冷却皮肤。黄油中的牛奶蛋白本身也会变成棕色，所以涂了黄油的火鸡皮会比涂了油的火鸡皮看起来斑点更多。有些人喜欢这种外观。

问:我应该在烤火鸡的时候给它涂上油吗?

涂油不会增加肉的水分，但可以帮助火鸡煮得更快，如果你落后于计划。涂油还会在火鸡表面重新沉积蛋白质和芳香化合物，这可以增加味道，但也会造成不均匀的褐变。涂过油的鸟往往有条纹的皮肤外观。

问:还有其他让皮肤变得格外脆脆的方法吗?

是的!把盐和发酵粉混合在一起，然后揉搓到火鸡上，让它静置一夜。没错，就是发酵粉。这是我在做食谱时发现的最好的火煎布法罗鸡翅几年前。泡打粉与火鸡皮表面的汁液混合，发生反应，形成微小的气泡。这些气泡会变脆，增加额外的表面积，在烤火鸡时嘎吱作响。泡打粉的微碱性pH值也能促进火鸡皮肤更褐化和更有效地分解蛋白质。

问:好的，我被说服了!我怎么干卤我的鸟?

一件容易的事。对于10到15磅重的火鸡，将两汤匙粗盐、一汤匙发酵粉和一茶匙现磨黑胡椒混合在一个小碗里。用混合物在鸟的所有表面均匀地调味，确保它在翅膀下的角落和缝隙和腿周围。把火鸡放在冰箱里的盘子里过夜，用塑料或粗棉布松地盖住。

第二天，如果需要的话，冲洗掉多余的表面盐(我跳过了这一步，因为我喜欢咸的皮肤)。轻轻地拍干。烤。为了达到更好的效果，可以小心地把鸡皮和鸡胸肉和鸡腿肉分开，把盐直接擦在鸡皮下面。

烤

问:烤火鸡最好的方法是什么?

在我看来，报导土耳其这是迄今为止最快、最简单、最好的烤火鸡方法。去掉它的主干，把它压平，不仅可以使烹饪更加均匀，还可以使肉质更多汁，表皮更脆，烹饪速度更快(比普通烘焙节省50%的时间!)，还有很好的主干，可以做出美味的肉汁。它简直是无与伦比!

我们都知道火鸡的问题:腿肉需要烤到165华氏度左右才好吃，而胸肉在145至150华氏度以上就会变干。*用烤鸡，你的胸部和腿部自然会同时达到理想的最终温度，不需要涂油，糖衣，翻转或任何其他技巧!

*美国农业部建议烹饪火鸡胸肉的温度为165华氏度，这保证了你会吃到干而硬的肉。只要你用温度计把火鸡放在145到150华氏度的温度下至少15分钟左右，就完全可以放心食用。

问:好的，我明白了。报导是可怕的。但我想要一只传统的鸟。我怎么去那里?

如果你一心想吃传统的整只或填充的鸟，你需要用另一种方法来解决肉煮得不均匀的问题。我所知道的最简单的方法是利用烘烤石或烘焙钢．在烤箱底部预热石头或钢铁。把你准备好的火鸡放在烤盘上的v型架子上，直接把它滑到钢板上。马上把烤箱调到300度左右。烤盘和石头里的余热会让离它更近的腿肉领先一步，你会发现你的火鸡几乎在同一时间达到合适的温度。它不像烤鸡皮那样万无一失，鸡皮也不像烤鸡皮那样酥脆，但这是我知道的烤整只完整的鸡最好的方法。

看看食谱简易香草火鸡配鸡胸肉汁就在这里．

问:我需要那种昂贵的烤盘和烤架来烤火鸡吗?

没门!当然，它们让拿进拿出烤箱更容易，但它们实际上更糟糕的是做火鸡。它们不仅可以保护火鸡的底部，防止它变黄变脆，而且还可以保护鸡腿——这正是你想最快煮熟的部位!

烤火鸡更好的工具是普通的铝半片锅，或一个金属丝架或v型架设置在它．最好的部分?它们大约15美元，而一个高质量的烤盘要150美元。

问:我怎么知道火鸡什么时候烤好了?

忘记时间表、检查果汁或用手指戳肉吧。唯一100%可靠的方法来判断你的火鸡是否熟了就是用温度计．想要多汁多汁的火鸡，胸部最深处温度达到150华氏度，腿部温度至少达到165华氏度。

问:给我的鸟塞东西最好的方法是什么?

食品专家奥尔顿·布朗(Alton Brown)曾公开表示，如果火鸡里有馅料，就做不出好吃的烤火鸡。难点在于，一旦你给火鸡填了馅，馅料也需要达到一个安全的最终温度，因为它一直在吸收火鸡的汁液。当馅料达到安全温度时，鸡胸肉就会烧得太熟了。

那么解决办法是什么呢?

这其实很简单，就连奥尔顿自己也回去推荐了一种类似的方法，因为他之前对火鸡里的馅料很反感:把馅料加热后再放进火鸡里。

通过预热馅料，你可以让它在烹饪过程中快速启动。这样，只要在烹饪过程中它不会冷却到危险的温度范围内，你就完全没有危险。

我把馅料放在一个粗棉布袋里，放在微波炉里加热，然后把它放进鸟的肚子里。这样在烤之前就可以更容易地把它吃进去，而且在烤熟后也可以更容易地把它取出来。

因为在烹饪过程中馅料会冷却一点(冷火鸡会让它冷却)，你需要在160华氏度左右开始，以确保在火鸡烤完时馅料回到安全温度。

看看这是简易烤火鸡配鸡胸肉汁的食谱更多关于如何烹饪鸟标本的细节。

这是一个食谱我最喜欢的经典香肠和鼠尾草馅．

问:我可以填一只鸡冠鸟吗?

你确实可以，而且这比传统的填鸟更容易!只需放一个大球生的填料在胸部的空腔下面，用铝箔衬里，这样它就不会掉进电线架的孔里。如果你有足够的空间，你可以在脖子周围的皮瓣下面塞更多的填充物，以及在每条腿下面。烤火鸡烤好后，把馅料拿出来，和食谱中剩下的馅料混合在一起，放到涂了黄油的砂锅盘中，烤至酥脆。

问:我该如何处理这些内脏?

把它们加到肉汁里!我喜欢sauté在加入面粉和高汤之前把切碎的内脏放入一点黄油中搅拌基本的肉汁食谱．

问:做肉汁最好的方法是什么?

如果你去了报导土耳其路线，那你就有主心骨了。首先将其切碎，在油中煎至棕色，然后加入一些香料，如切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶、欧芹和黑胡椒子。添加足够的自制的或者用商店买的低钠鸡汤盖上锅盖，炖至少一个小时。滤出并丢弃固体。现在你已经有了一个非常坚实的火鸡储备。

一旦你拿到了股票，问题就很简单了下面是我们的肉汁食谱华体会体育手机端APP为你的火鸡和土豆泥配上美味的酱汁。

想要额外的味道，可以尝试在肉汁中加入一些酱油和鱼露!

问:我只给几个人做饭。我怎么烤一只小火鸡或火鸡胸肉?

当为一小群人做饭时，我喜欢放弃整只火鸡，只做简单的香草烤火鸡胸和馅料。

或者，给自己买一只特别小的火鸡，像这样烹饪蝴蝶烤鸡配速冻汁。

问:我是喜欢冒险的人。如果我花时间，有没有什么夸张的食谱华体会体育手机端APP能带来更好的效果?

啊，你们是我的同类，我有一些食谱要给你们!华体会体育手机端APP

首先，从turchetta这是一种全是白肉的烤肉，就像传统的意大利猪腰肉炖牛肉一样。用大蒜，辣椒和鼠尾草腌制，卷成圆筒，裹上鸡皮，然后慢烤，最后烤焦，这是你会试过的最多汁，最嫩，最美味的火鸡。

等等,我说谎了。更好的是真空油炸Turchetta它遵循同样的基本前提，但使用精确控制的真空蒸发器和油炸锅的烹饪功率，以达到最大的酥脆和多汁。

这会毁了你所有的火鸡。

用剩下的腿，为什么不试试这个红酒红烧火鸡腿食谱？掉骨的嫩肉、脆皮和浓郁的红酒肉汁就是最终的结果。

最后，如果你喜欢熟食店，可以用剩下的火鸡里脊肉来做这些土耳其白色小牛肉肠这是一种多汁的德式白香肠，用柠檬、肉豆蔻和欧芹调味。

你的感恩节客人将不知道是什么击中了他们!

服务和剩菜

问:我需要让我的火鸡在切它之前休息吗?多久?

是的!就像任何一块肉，休息可以让你的鸟在切片时更好地保留内部的汁液，导致水分，多汁的最终结果。再多读一点静息肉的科学就在这里．对于12到15磅的火鸡在高温下烤，建议至少休息20到30分钟后再切开。这样你就有足够的时间让家人就座。

问:我怎么切火鸡?

很高兴你这么问，更高兴的是我花了时间把它们组合在一起这个方便的插图幻灯片一步一步地带领您完成这个过程!

问:最好的雕刻工具是什么?

忘记雕刻刀或电动刀吧。做火鸡只需要你最喜欢的锋利的厨师刀。我喜欢用Misono UX-10 Gyutou，但请退下我们的厨师刀具指南为了更仔细地看一些其他的选项在所有价格范围。

问:剩菜该如何储存?

为了最佳的食品安全，吃剩的火鸡应该在食用后的几个小时内打包并冷藏。我喜欢把骨头上的肉切成尽可能大的块(切成片的火鸡很难在不过度烹饪的情况下重新加热)，然后马上用骨头做美味的烤火鸡肉汤。把骨头加水，和洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶等香料一起炖几个小时。过滤和冷冻或冷藏在食谱中使用，像这样华体会体育手机端APP丰盛的火鸡汤或土耳其n '饺子．

问:如何上菜剩菜有什么建议吗?