黄油豆配羽衣甘蓝和鸡蛋|食品实验室Lite

后烤乳猪几个星期前，我发现自己拥有的猪骨头和猪排比任何一个理智的人知道该怎么处理的都要多得多。他们中的一些人进入了一批煮骨汤是琪琪做的。其他的废料变成了炖猪肉的馅料就业(请继续关注我们的食谱)。但在这个周末，我仍然有很多美味的脂肪和皮挂在外面。该怎么办?

嗯,老实说,没有什么比豆子更配猪肉了。我吃过的最好吃的猪肉豆菜是在西班牙的托莱多，烤乳猪配上一大盘做到充满了judias一种肥美的、白色的、肾状的豆角，与黄油豆或利马豆相近，煮成肥美的番茄炖菜。它们又大又结实，有着完美的奶油质地和浓浓的猪肉味。绝对值得在家里复制。

你可能找不到真正的朱迪娅，但是大利马豆是同一家族的，可以很好地工作。完美口感的关键是用盐水腌制一整晚。尽管一些古老的书籍(和厨师)会告诉你不要在豆子煮熟之前放盐，以免豆子的表皮变硬，但实际上还是要放盐帮助豆皮适当软化。

看看这张照片，我是从我的文章里偷来的最美味的辣椒夜未经我允许(我敢说):

看到右边的图片和左边的相比有多好看了吗?豆类的表皮中含有镁离子和钙离子，这两种离子就像后备舞者一样，能够保证豆类的表皮挺拔。将它们浸泡在盐水中煮熟后，这些镁离子和钙离子就会决定休息一下，把作用交给相应的钠离子。

任何参加过离子球的人都可以告诉你，钠不是舞者。没有了镁和钙的阻碍，豆壁变得更加柔软，使它们能够以与豆内部相同的速度软化。

那么做抑制豆类变软?酸．烹饪液的pH值越低，软化反应就越慢。正因为如此，像波士顿烤豆这样的菜需要在酸性、糖蜜、番茄和醋味的环境中熬一夜才能变软。

我们可以将这一事实应用到我们的环境中，通过控制酸度来阻止豆子在烹饪过程中变质。一旦豆子变软了，我就加入一罐番茄，增加酸度，让豆子和一些切碎的炖青菜炖久一点。这也让我可以冷却豆子，几天后重新加热它们，以充分发挥它们的味道(它们只是在放置的过程中变得越来越好)。

如果你仍然如果你吃的猪肉不够多，你可以把豆子和猪排或者香肠一起吃。我喜欢配上煮得完美的鸡蛋，淋上大量橄榄油、松脆的海盐和黑胡椒。

顺便说一下，如果你没有乳猪的剩菜，一块咸猪肉甚至培根也会很好地为你的豆子调味。