煎，黄油涂厚切牛排食谱

夏天是烧烤的好季节，但是当天气太冷太湿无法点燃牛排时，牛排爱好者该怎么办呢?在室内煮就行了。事实上，煎牛排比烤牛排有几个明显的优势——足够多的时候，如果有两种选择，我会为了它而选择煎牛排。虽然烧烤会让你的牛排上有一层快速燃烧的脆皮，有那些令人愉快的脆皮，接近烧焦的碎片和良好的烟熏味，但我发现，在热铸铁锅中形成的均匀的金棕色脆皮真的能突出牛肉本身的味道，让它闪闪发光。最重要的是，平底锅烤可以让你有机会以芳香烃的形式添加自己的调味品。

当然，在你完成之前，你必须知道怎么做。

如何煎牛排

当我有很多时间可以打发的时候，我偶尔会用一种慢速烹调的方法，比如真空，也可能是我在库克的说明你先在一个非常低的烤箱里烤牛排，然后在炉子上烤完。

但你知道99%的情况下会发生什么吗?我有一块牛排，我想把它放在桌子上，我不想大惊小怪。毕竟，牛排是快熟的东西。可以说是快餐之王。我不想加热水浴或烤箱，我不想等几个小时。这意味着我想从头到尾在炉子上做。幸运的是，这很容易做到。

TL/DR版本:先做一块上好的、厚的、有花纹的牛排。好好调味。在铸铁的热油里煎，随意翻动。加入黄油和香料。继续翻转和涂抹。休息。雕刻。挖。

请继续阅读更长的版本。

我该用什么牛排?

如果你一开始吃的是劣质的生牛排，你就不可能做出美味的熟牛排。郑重声明，我们是在说话高档牛排这些是从牛腰上切下来的嫩肉，通常在市场上卖得最高。

你应该知道四种不同的高端牛排，每一种都有一点不同。

• 牛脊肉也被称为Delmonico或entrecôte，是我个人的最爱。它有一个大而嫩的肉眼，周围是一大片脂肪，还有一个来自脊柱肌的帽。这是你能在任何牛排上找到的最多汁，最美味的一块肉。有些人可能会觉得肋眼有点太肥太肥了。有些人可能在他们的生活中缺乏快乐。
• 带它也被称为“纽约条”、“堪萨斯城条”或“反鱼片”，在质地上与肋眼牛排中央的肉眼相似。这是因为它来自于完全相同的肌肉，只是沿着奶牛再往下一点。人们喜欢条状牛排，因为它相对柔软的质地和大量的大理石花纹(稍后会详细介绍)。
• 里脊肉也被称为菲力牛排，是牛身上最嫩的一块肉。煮熟后，它有黄油般的嫩滑口感。但它有柔嫩之处，却缺乏味道。牛里脊肉是牛身上几乎没有使用过的肌肉，通常脂肪很少，而且几乎没有味道，尽管价格高昂。
• 丁字牛排当里脊部分至少有1.5英寸宽时，它也被称为Porterhouse，它只是一块带筋和里脊的肋骨。

Prime和Choice的区别

在美国销售的所有牛肉都由美国农业部根据其嫩度和大理石花纹的程度进行分级。最重要的是主要的，表示在42个月以下的牛身上有丰富的大理石花纹。在这个国家销售的牛肉中，只有2%是优质牛肉，其中大部分都流向了餐馆、专业肉店和高端超市。下面是选择，然后是选择这是你在大多数超市都能找到的两个等级。

成绩继续下降，一直到罐头这些牛通常来自非常老的牛，它们坚硬的肉中几乎没有脂肪。幸运的是，你在商店里找不到这个等级的。(它只用于学校午餐和狗粮等美味的用途。)

虽然检查等级是一个快速和简单的指标，肉的质量，你应该真的要检查的是大理石花纹的程度——这是在整个肉的白色蜘蛛网中出现的间质脂肪。

你可能会问，为什么大理石纹这么重要?两个原因:水分和味道。在肉质均匀的烹饪过程中，脂肪会慢慢融化，让肉变得多汁。没有大理石花纹的肉表面可能有很多脂肪，但它不会以同样的方式增强牛排的口感。有点像喝一杯巧克力牛奶和喝完牛奶再喝巧克力糖浆的区别。

从味道上讲，几乎所有我们舌头能感觉到的让我们想到“哦，这是牛肉”的化合物都存在于脂肪中。事实上，如果你把一块牛肉的脂肪去掉，换成羊脂肪，吃起来就像羊肉。想吃鸡肉味的牛肉?用鸡油煮瘦牛肉。

如果你追求的是味道脂肪是你的朋友．找那些有大量大理石花纹的肉。

选择厚牛排

牛排的厚度则不然只是关于份量控制。没有足够厚的牛排，就很难得到那种令人满意的内外对比。薄牛排往往会在形成一层漂亮的外壳之前煮得过熟，即使是用你能找到的最火的火。

我尽量吃至少一英寸半厚的牛排，如果不是两英寸的话。这确实意味着每块牛排的重量在12盎司到1磅之间——即使对一个对红肉有很大胃口的人来说，这也很大了。但请记住:为两个人煮一块大牛排比做两块小牛排要好。学会如何分享。

干熟肉和湿熟肉

衰老有两种类型。所谓的wet-aged肉类是放置在真空密封袋中并放置几周的肉类(通常是在从包装厂到分销商再到超市的运输过程中)。湿熟牛排在嫩度方面比标准的未熟牛排有所改善——肉中存在酶，随着时间的推移，会分解坚硬的结缔组织。

干式熟肉类是指在温度和湿度可控的房间中储存一周至10周或更长时间的肉类。在此期间，会发生三件事:

• 水分损失．一块干式陈酿的牛肉会因失水而损失约30%的初始体积，而失水会使牛肉的风味更加浓郁。
• Tenderization当肉中天然存在的酶分解一些较硬的肌肉纤维时发生。
• 风味变化可能是最相关的。由于许多原因，包括酶和细菌的作用，适当的干式陈年肉类会产生浓郁的坚果和奶酪的香气。

你是否想要干熟肉是个人选择的问题。我个人很喜欢陈年牛排那种时髦的蓝奶酪味道，也愿意多出20%到25%的价格。其他人更喜欢新鲜牛肉的味道。

有骨还是无骨?

与大多数厨师交谈，他们会告诉你烹调带骨肉总是更好，因为它增加了风味。我一直对这一点持怀疑态度，原因有很多。首先，骨头的外表根本没有什么味道——你必须挖到骨髓里才能吃到(问问我的狗就知道了)。其次，当涉及到分子在其中移动时，肉肌肉纤维是相当棘手的客户。

如果一夜的腌制只能穿透肉几毫米，那么相对无味的骨头的味道就不太可能产生很大的影响。

事实上，我已经用上等的烤肋排做过测试。第一个我烤带骨的，另一个我把骨头去掉绑回去，第三个我把骨头去掉，在中间用一层铝箔绑回去(以完全防止任何潜在的味道转移)，第四个我烤无骨的。

这三种以某种方式附着骨头的烤肉在质地和味道上都没有区别，所以这个流言就被粉碎了。另一方面，去骨烤肉做了在骨头缺失的地方稍微干燥一下。实际上，骨头有两个作用:它通过减少牛排的表面积来防止水分流失，它作为绝缘体防止牛排的那部分过度烹饪。好吧，如果你把“看起来非常棒”算作一种成就的话，有三件事。

当我有选择的时候，我个人仍然会选择带骨的切肉，因为我喜欢咀嚼骨头周围酥脆的脂肪块，但如果你不感兴趣，不要让任何人强迫你这么做。

用平底锅煎牛排，骨头又是一个问题。当肉受热时，它会收缩一点，所以虽然生的、切好的牛排可能与骨头齐平，但一旦你开始烹饪，它就会收缩，导致骨头突出。这样一来，肉就会从锅里冒出来，骨头周围的肉就很难直接变黄了。

但有一个解决办法:涂油。也就是说，在烹饪时把热脂肪倒在肉上。我们一会儿再回到这个问题。

煎牛排的小贴士

用盐腌好

你应该在烹饪之前放盐，还是在烹饪之前，还是在烹饪之后?这是家庭厨师和厨师之间的另一个争论点，也是牛排馆的做法经常被引用为证据之一。在(大多数)牛排店，他们会在把牛排扔到烤架上或放在烤架下之前放盐，所以这一定是在家做牛排的最好方法，对吗?

想想看，在牛排馆里，当一位顾客点了一份巨大的côte bouef牛排时，会花上一个最低二十分钟就能烤到五分熟。在餐馆里等待你的食物的时间很长。他们在烹饪前放盐，因为他们没有时间让肉在放盐后静置。

事实上，你应该在肉入锅前至少40分钟放盐。当盐第一次接触牛排时，它会停留在表面。通过渗透作用，它会慢慢地把肉里的液体吸出来，你会看到这些液体凝结成小液滴。随着这些液滴的增长，盐会溶解在肉汁中，形成浓缩的盐水。在这个阶段——大约25到30分钟——你的牛排绝对是最不适合烤的。水分很快就会蒸发掉，只剩下硬而坚韧的面包皮。

再给它一点时间，最终盐水会开始分解肉中的一些肌肉组织，让汁液重新被吸收，盐也一起被吸收了。

这将导致什么?味道更好的肉而且煮的时候更嫩更湿。

综上所述，如果你选择直接从冰箱里取出肉放进锅里放盐，你不会破坏任何美味的食物。

就我个人而言，我至少提前几天给牛排调味这样可以让盐有最大的时间渗入肉中。为什么牛排馆不这么做对我来说是个谜。

记住:使用粗盐，而不是普通食盐。较大颗粒的粗盐(更准确地说应该称为“粗盐”，因为盐本身总是粗盐，而粗盐是在粗盐加工过程中使用的粗盐)更容易用手指均匀地撒上，也会比食盐从肉中吸收更多的初始水分来溶解。

你可能听说过，在烤牛排之前让它在室温下休息是一个好主意。事实是:别费事了。一块厚牛排要花一分钟长温度上升的时间。在厨房的盘子上坐了半小时后，我的测试模型的内部温度只上升了约4华氏度(2摄氏度)。即使在一个小时后，气温也只上升了9华氏度(4.5摄氏度)，差别不大。把它们和直接从冰箱里拿出来的放在一起煮，烹饪时间和食用品质几乎完全相同。

所以，虽然把牛排放在室温下对你没有伤害，但这对你没有任何好处(尽管某个非常生气的厨师可能会告诉你)。

使用铸铁锅

一个优质铸铁锅厚，重，和设计用来保持热量很长很长一段时间．一旦适当预热(即冒着热气)，一个好的铸铁锅几乎可以自己烤牛排，即使你把它从热源上拿开。这一点对于快速烤是至关重要的，如果你想在不过度烹饪内部的情况下做出厚厚的棕色外皮。

先放油，再加黄油

用什么介质煎最好?黄油还是油?有些人声称两者的混合是最好的，他们经常以黄油的烟点太低为借口，因为黄油在温度过低时就会开始燃烧并变黑，无法正确地烤肉。不知何故，在黄油上切一点油应该能提高这个烟点。不幸的是，事实并非如此。这是因为当我们说“黄油烧焦了”时，我们并不是在谈论整个黄油，我们具体谈论的是黄油中的牛奶蛋白，当你融化它时你看到的白色小斑点。当温度过高时，这些牛奶蛋白质会燃烧，相信我，它们根本不在乎是用乳脂还是油烹饪。不管怎样，它们都会燃烧。

所有这一切都意味着，最好的烹饪牛排的介质实际上是普通的油。一定要用足够多的油，这样你的牛排才能烤得均匀可口。我喜欢在12英寸的煎锅里至少用四分之一杯。

在烹饪前几分钟往锅里加点黄油是个好主意。这段时间刚好可以让黄油的味道和质地(黄油比油的味道更浓，因为它的饱和脂肪比例更高)覆盖在肉上，但时间不会太长，会过度燃烧，产生刺鼻的味道。

因为它在混合物中添加了蛋白质，所以黄油也是给牛排添加深棕色的更好介质，这意味着即使你的牛排在最初的烧焦后看起来有点苍白，一旦你加了黄油，它会迅速上色。

翻转经常

如果有一条人们似乎比其他任何东西都更挑剔的牛排烧烤建议，那就是你的牛排只应该翻动一次。

假的。这是另一个从牛排馆里学到的东西，在牛排馆里，考虑到同时在烤架上烤的牛排的数量，厨师翻转多次是不切实际的。在家里，你可能一次只做几块牛排，而且这是可以的——的确，是可以的更好的-更频繁地翻转你的牛排。

你也不必相信我的话。著名食品科学家和作家哈罗德·麦基多年来一直提倡这种方法(并有数据证明其有效性)。Dave Arnold在烹饪问题上有报道复制他的测试，我也一样。与汉堡)．你可以很容易地自己做这个测试。

将牛排翻动多次——比如每15秒左右翻动一次——你不仅能得到更均匀的肉质，还能将烹饪时间缩短三分之一，而且在上面形成一层硬壳。这是因为在多次翻转的情况下，任何一方都不会暴露在高温下太长时间，也不会向上方相对凉爽的空气损失太多热量。这相当于同时从两个方向烹饪。

也就是说，最终结果的差异并不大太很明显，所以如果你想让牛排独自享受你的啤酒，或者如果你觉得有必要安抚那个被多次翻转明显激怒的烦人叔叔，那么就使用一次翻转的方法吧——它不会破坏你的牛排。

同样，用叉子举起和翻转绝对会不摧毁它。听到人们不喜欢用叉子叉，你会认为牛排就像一个水球，只要刺一下就会流出所有的水分。牛排不是这样的。牛排其实不是充满液体的气球，而是由成千上万个充满液体的细长气球组成。刺穿其中一个不会对它的邻居产生任何影响，而且一叉子戳中所含的汁液量很小，不会被注意到。

尽管如此，我还是发现用铲子和铲子的组合来翻牛排更容易通或spoon-and-tong。

涂上黄油

涂油是真正的完美烤牛排的关键。它有两个不同的功能。

当艾德前几天我从办公室的厨房经过，看到我正准备做一大块肥肥的牛排，听说我打算在炉子上烤牛排后，他的第一个问题是:“它不会在里面烤熟之前就烧焦吗?”

答案是肯定的——如果你用传统的一翻不加油的方法烹饪的话。正如艾德指出的，问题是，用一个非常热的煎锅，你最终会在中心还没有机会热起来之前把外面烤得焦黑。

翻炒和烤的结合——也就是说，把热脂肪舀在肉上——将有助于更轻柔地烹饪，更重要的是，同时从双方这大大缩短了烹饪时间。煎过油的牛排会比煎过油的牛排快35%达到合适的内部温度。这对快餐来说怎么样?

涂油还有一个更重要的功能:它是在你的面包皮上进行润色的完美方式。还记得当你试着烤带骨牛排时，骨头周围出现的那些苍白的斑点吗?用一勺热融化的黄油浇在它们上面，它们很快就会上色。

最简单的方法是稍微倾斜你的锅，让热黄油聚集在把手附近，然后用勺子把它倒在牛排上面。

我说过这就是涂油的作用吗?它还有一个功能:从你的香料中散发香味。黄油融化后，我加入一把香草，如百里香或迷迭香，以及一些甜葱，如青葱或大蒜。它们噼里啪啦地冒出来，释放出香气，迅速地把它们的味道注入脂肪中。涂油的时候，每一勺都有香味。

使用温度计

我再怎么强调这一点也不为过。使用温度计!使用温度计!使用温度计!

是的，当你穿着俏皮的衣服时，你可能看起来不那么有男子气概Thermapen从你的后口袋里拿出细长的探针，轻轻地插入你的牛排的正中央，来记录读数，但是相信我:完美烹饪的肉比一周中的任何一天都能为你赢得更多的赞美和欣赏。

我喜欢我的牛排在130°F(54°C)左右——五分熟。很多人喜欢吃半熟的牛排，但对我来说，这是浪费一块上好的、大理石花纹的牛肉。你希望你的脂肪足够热，开始融化，润滑你的肉，为每一口都增加风味和汁液。如果肉太嫩，脂肪就会保持固态。最终你摄入了所有的卡路里，却没有那么多的味道。

与之相反的是，半熟到全熟的肉，不仅汁水像海绵里的水一样被挤干了，而且液化的脂肪已经为自己买了一张通往烧烤架底部的单程票。

记住:厚牛排从烤架上拿下来后，温度会继续上升。当你的牛排休息时，外层的热量会进入。一定要把它从烤架上拿下来，温度保持在5度左右。

但如果我没有体温计怎么办?

我明白了。热垫相当昂贵。考虑到我的微波炉的使用量(几乎每次我做饭的时候)，这个价格是值得的。现在也有市场上更实惠的选择，几乎做得很好．但如果你被困在森林里，手里没有温度计怎么办?你能做些什么吗?

是的:去吧，把吸管切开，看一眼。

我知道每个人都告诉你不要戳肉，以免“失去宝贵的汁液”，但说实话，损失不大．牛排烤好了，你肯定不会注意到。如果有另一种选择(煮熟的肉)将已经失去了大量的果汁)，这是最好的选择。

切片前休息

自从我上次写了关于放肉的文章以来，人们对这背后的科学有效性提出了一些质疑。这里有一个流行的理论，为什么休息你的牛排是重要的(从我以前的一篇文章)：

在牛排烹饪的过程中，牛排表面的肌肉纤维收紧，挤出表面的汁液。这就造成了肉内部汁液的不平衡，大部分液体都集中在肉的中心。如果牛排刚从烤架上下来，你就把它切开，那么牛排汁就只有一个地方——你的盘子里。另一方面，让牛排休息，直到它的温度恢复正常，汁液会更均匀地分布在它的内部。切开牛排，汁液就会准确地呆在它应该在的地方:肉里。

然而,Nathan Myhrvold詹姆斯·比尔德最佳食谱得主现代烹饪否则说。他的观点是，这与水分的再分配无关，而是与冷热液体的相对粘度有关。汤汁留在原地，因为它们在冷却时已经变稠了一点。

无论哪种情况，事实都是:让肉静置是有效的。我建议静置牛排，直到它的内部温度下降到比最高温度低5度左右。(也就是说，在125°F(52°C)或135°F(57°C)下吃一份三分熟的牛排。)