涂黄油的野牛肋排配酥脆的小土豆

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j .吴克群Lopez-Alt

2018年8月10日更新

完美! — 脆皮深，完美的五分熟野牛肋排。下面是去那里的方法。
j .吴克群Lopez-Alt

烹饪一块带骨的大牛肉肋眼牛排和烹饪一块带骨的大牛肉肋眼牛排并没有太大区别，但有一些关键的区别，主要是由于野牛相对缺乏被称为大理石纹的肌肉内脂肪。带花边的、淡白色的、蜘蛛网状的脂肪缠绕在经过谷物加工的牛肉牛身上，既可以为肉牛更饱满、多汁、美味提供润滑，也可以为更温和、更均匀的烹饪提供保温。

另一方面，看一看野牛肋排，你会发现一大块接近固态的红肉，在肉的主眼之间有一层薄薄的脂肪筋longissimus对于生理倾向的人来说)和帽子棘肌）.

首先也是最重要的是，这意味着热量会比普通牛排更快地进入肉中。这意味着它不仅需要更短的时间来达到相同的内部温度(差异在10%到15%之间)，而且还需要更多的注意，在内部过热之前形成良好的脆皮。

超高的温度会有帮助，我们会讲到这一点，但即使在你开始加热平底锅之前，你也可以采取一些步骤来确保成功。

在牛排表面形成棕色的外壳时，最大的瓶颈是蒸发牛排表面水分所需要的能量。

你看，除非表面的水分全部蒸发，否则你的牛排不可能达到触发美拉德褐变反应所需的高温。当你把刚切好的潮湿牛排放进热锅里的前几分钟，你所做的一切都是在浪费时间蒸发表面的水分，甚至还没有开始认为关于开始变黑。如果是一块肥美的牛排，你可以不受影响。吃野牛肉的时候，牛排可能会在表面还没有完全变黄之前就已经烤到中间了。

解决方案?

给牛排调味，把它放在冰箱的铁丝架子上过夜。这实现了两个目标。首先，这会给盐一点时间渗入肉中，更深入地调味，更重要的是，放松它的蛋白质结构，帮助它在牛排烹饪时保持更多的水分。其次，它允许表面积蒸发，在肉的表面形成一层干燥的薄膜，极大地提高了它的褐变能力。

注意:不要把这种短期干燥与真正的干式陈化混淆，干式陈化是一种酶和细菌的过程，至少需要几周的时间才能产生明显的效果。你可以仔细研究一下在这里。

如果表面干燥，在滚烫的铸铁煎锅里烤得很焦应该不成问题。为了达到最好的效果，可以从中性的高烟点油开始，比如菜籽油、蔬菜油或花生油，然后加热直到它冒烟。600华氏度以上的温度是我们的目标。轻轻地把牛排放进去，然后烹饪，在烹饪过程中相对频繁地翻动它。

过去你可能因为频繁翻动肉而被骂过，但事实上，频繁翻动不仅会和单次翻动法一样使肉变黄，而且还会使肉从边缘到中心更加均匀。这对于瘦肉的野牛来说尤其重要，因为如果过度烹饪，野牛很容易变硬。

一旦牛排开始形成皮，是时候添加一点脂肪和风味了。由于它的瘦肉，与标准的牛排相比，涂上黄油和香料对野牛肉的好处更大。要做到这一点，在锅中加入一小块黄油，稍微调小火，防止它烧焦，加入一把香草和香料，如迷迭香，百里香和大蒜。

继续煮牛排，偶尔翻动一下，倾斜一下锅，这样你就可以用勺子把热黄油浇在肉的表面，帮助它煮得更熟，颜色更深，每一勺都让味道沉淀下来。

好了……

华丽的,对吧?

野牛和牛肉的最后一个不同之处在于，因为它没有脂肪，所以在你把它从锅里拿出来之后，它会比牛肉更适合烹饪。当你从热煎锅中取出牛排时，它的外层比中心要热得多。当它静止时，热量向内传播，使其核心温度升高几度。以肋排为例，在10分钟的休息时间里，它可以上升高达5华氏度。对于绝热脂肪较少、热容量较高的瘦野牛来说，温度可达10华氏度左右。