13种人人都应该知道的玉米煎饼风格

“人们批评墨西哥卷饼，说，‘哦，墨西哥卷饼是美国人的发明。墨西哥美食作家、詹姆斯·比尔德获奖系列的主持人帕蒂·吉尼奇说Pati墨西哥表．“但事实远非如此。”首先，请允许我做一个重要的澄清:墨西哥卷饼起源于墨西哥。

墨西哥卷饼不仅起源于墨西哥;它们可能也是墨西哥卷饼。这是根据德州每月墨西哥玉米卷的编辑(也是《严肃饮食》的作者华体会app入口美国墨西哥卷饼风格指南José拉特，他著名的宣言墨西哥卷饼是玉米卷的一种2019年，他借鉴了墨西哥食物历史学家玛莎·查帕和亚历杭德罗·埃斯卡兰特的工作。拉特在推特上引发了一场激烈的战斗;但更重要的是，通过将墨西哥卷饼这样的情境化，他也阐明了它们在墨西哥美食标准中的适用性。

拉拉特说:“不管人们是否认为墨西哥的索诺拉州或奇瓦瓦州是墨西哥卷饼的发源地，事实是，这种以小驴命名的食物来自墨西哥北部。”墨西哥这两个州的墨西哥卷饼都有一个共同点:都喜欢用单一的guiso(一种馅料)，可选择再炸一层豆子。但它们的共同点是玉米粉圆饼:一种面粉圆饼。”

墨西哥卷饼简史

墨西哥卷饼的起源可以追溯到面粉玉米饼也许早在16世纪，西班牙征服者就试图将maíz-based当地的烹饪方式转变为一种以小麦为基础的烹饪方式。墨西哥的大部分气候都不适合种植小麦，尤其是在南部，但它很好地适应了西班牙人殖民的最北部地区(即今天的瓜纳华托、索诺拉、奇瓦瓦、新莱昂、亚利桑那州、新墨西哥和德克萨斯州)。

关于墨西哥卷饼最早的文字记载出现在19世纪Diccionario de Mejicanismos．根据传说(和拉丁文化百科全书)，在墨西哥革命的某个时候，一个名叫胡安·门德斯的孤独的食品小贩把食物从奇瓦瓦的Ciudad Juárez穿过里约热内卢格兰德河，运到现在的德克萨斯州、亚利桑那州和新墨西哥州的交汇处。他把墨西哥卷饼驮在驴背上，因此得名。

但混乱的历史现实并不总是适合涉及孤独英雄的简单叙事。事实上，墨西哥卷饼在格兰德南北边境地区已经存在很长时间了。无数的家庭厨师、牛仔和工人在美国各地传播墨西哥卷饼，我们永远不会知道他们的名字。

如果你仍然坚持要用一个线性的故事来解释墨西哥卷饼在美国的流行，我想我可以向你介绍1934年洛杉矶的El Cholo西班牙咖啡馆。据称，这家餐厅是美国第一家印刷菜单上印有墨西哥卷饼的餐厅。1952年，肉类批发商杜安·罗伯茨(Duane Roberts)发明了冷冻牛肉和豆子卷饼(据说这是他从一个墨西哥屠夫那里得来的灵感)，这种玉米卷饼进入了快餐店、学校自助餐厅，最终普及到各地的家用冰箱。20世纪60年代，快餐企业家格伦·贝尔·哥伦布(Glen Bell columbus)在他的汉堡摊对面的一家塔可饼店推出了硬壳的塔可饼，最终创立了塔可钟(taco Bell)连锁店。他在菜单上增加了墨西哥卷饼，进一步在美国普及。两个英国人的名字与墨西哥卷饼的历史联系如此紧密，难怪墨西哥卷饼被认为是外国佬的发明。

什么不是墨西哥卷饼

在我们讨论各种不同的玉米煎饼风格之前，让我们先来谈谈什么是不包括在这个列表中。人们喜欢寿司卷饼，但对我来说，它更像是墨西哥风味的卷肉卷(请参阅华体会应用下载寿司Y Mariscos Que Rollo比如北卡罗来纳州的北岭)-没有干草玉米饼。

同样，卷饼碗不是“解构”的卷饼，请不要在我的食物上使用这个词。Ceci n 'est pas un burrito;这个名字指的是它所缺少的东西。

我们能把孟加拉的卡西卷和马哈拉施特拉的弗兰基卷归为卷饼吗?这似乎是对印度菜的一种伤害。不过话说回来，我可是出了名的喜欢把炸豆卷进印度薄饼里，我还能说什么呢?

至于我们在机场商店绝望地买到的卷饼三明治，当我向吉尼奇提到它们时，她婉转地表示反对，“我认为卷饼和墨西哥卷饼的主要区别是，墨西哥卷饼总是热的。玉米粉圆饼要柔韧有弹性。如果他们是用加热的玉米饼做的卷饼……?”但当然，卷饼是由玉米饼制成的，足够耐用，可以承受在冰箱架子上几个小时枯萎的生菜和水分丰富的鸡肉沙拉。所以，不，它们不是墨西哥卷饼。

这并不是说这个列表是完整的。你可以在墨西哥卷饼里放任何东西。可能性只会被你的想象力和面饼所限制。让我们回到最开始，在索诺拉和奇瓦瓦。

常见的玉米煎饼风格

墨西哥玉米煎饼

产地:墨西哥北部。
它是由:用玉米粉圆饼包裹的吉萨多。

只要说出吉沙多(一种非常浓稠的炖菜)的名字，它就会被裹在墨西哥卷饼里。有贾利斯科式的醋羊肉，锡那罗亚式的辣猪肉，埃尔帕索式的智利肉，或者Sonoran干牛肉丝土豆;任何一种加在玉米饼里的材料都可以做成一个5英寸长，2英寸宽的小卷饼，味道非常好。

因为只有两个组成部分，质量是至关重要的。馅必须是独立的，你可以把它当作主菜来吃，而且玉米粉圆饼必须是新鲜的。吉尼奇说:“馅料必须非常好，当你把它和美味的面饼放在一起时，你真的不需要太多其他东西。”

墨西哥人以他们的玉米饼为荣。吉尼奇说:“它必须是现做的，或刚从专门生产玉米饼的地方买来的，而且必须有优质小麦、优质脂肪，无论是猪肉或牛肉猪油，新鲜的，或优质的起酥油。”它应该在煤锅(炉子大小的钢锅或铸铁锅)或plancha(更大的钢制烹饪表面)上烹饪。“馅料和玉米粉圆饼应该互相补充，让这种结合变得更伟大。”

但如果你想在每一口之前舀上一点莎莎酱或松脆的配菜，或在旁边放一些豆类和米饭作为开胃菜，没有人会阻止你。重要提示:墨西哥卷饼并不是墨西哥唯一的卷饼，但它们是占主导地位的。

获取墨西哥式墨西哥卷饼的食谱»

豆子和奶酪玉米煎饼

产地:墨西哥北部。
它是由:奶酪和炸豆包在玉米饼里。

就像玉米煎饼本身一样，平托菜豆refritos起源于墨西哥北部，在20世纪中期随着移民浪潮的到来而流行于美国西南部。在丹佛郊区长大的我们，把磨碎的切达奶酪撒在从煤里热出来的厚条熔化的豆子上。如果你裹得快，当你把卷饼送到嘴里的时候，奶酪就会融化，但你必须快吃，因为烧焦的舌头和凝固的奶酪之间的窗口不会永远持续。

和所有的童年食物一样，你永远不会做出和你记忆中父母做的完全一样的味道和感觉。半岛和Bea的的青椒豆芝士卷饼可能是最受欢迎的。

LA-Style玉米煎饼

产地:洛杉矶。
它是由:用炖过或油炸过的豆子、莎莎酱、智利和奶酪包在玉米粉圆饼里的吉萨多。

说到洛杉矶，这个城市有各种各样的墨西哥卷饼，但其招牌风格是经典墨西哥卷饼的稍大版本:用炖或再炸的豆子、萨尔萨酱或辣椒和奶酪制成的吉沙多——顺便说一下，你在墨西哥也会发现同样的组合。洛杉矶第一家墨西哥餐厅，El乔洛据称，早在20世纪30年代，这家餐厅就率先将这种玉米煎饼加入了他们的菜单，不过它的出现肯定要比当地街头小贩和家庭厨师的出现更早。

墨西哥玉米煎饼早餐

产地:新墨西哥州。
它是由:炒鸡蛋，西班牙香肠，土豆，奶酪，以及培根，墨西哥肉酱，土豆饼，薯条，萨尔萨斯，牛油果泥，腌jalapeños, pico de gallo，包在玉米饼里。

墨西哥卷饼里面有炒鸡蛋，通常与新鲜的西班牙香肠、土豆和磨碎的奶酪混合在一起，起源于新墨西哥州Tia索菲娅的上世纪70年代，位于圣达菲(Santa Fe)的这家餐厅第一个在菜单上把它称为“玉米煎饼早餐”。(另一方面，据拉特说，早餐墨西哥卷饼可能起源于墨西哥北部的矿工。)培根、墨西哥肉酱、土豆饼、薯条、沙拉酱、牛油果泥、腌制的jalapeños、墨西哥芝士酱——任何一种都可以包含在任何组合中。早餐卷饼的大小从大约6英寸长、3英寸宽不等，但大多数(比如Tia Sophia的闷烤版)都接近8或9英寸长、4或5英寸宽。最近，煎卷饼的时候在外面涂上一层脆炸奶酪，就像Lowkey墨西哥玉米煎饼弹出在洛杉矶很受欢迎。

学习如何做一个更好的玉米煎饼早餐

剑鱼的风格

产地:旧金山。
它是由:墨西哥卷饼是在涂了油的热烙饼上烤，直到表面金黄酥脆。

多拉多式墨西哥卷饼是在涂了油的热烙饼上烤，直到表面金黄酥脆。曾经被认为是秘密菜单的一部分洛杉矶的位置,看得我目瞪口呆在旧金山，他们从墨西哥卷饼(“金色的墨西哥卷饼”)那里窃取了这个创意，现在几乎每个人都在餐厅点墨西哥卷饼。其他地方也有这种风格的煎饼，比如洛杉矶的El De Oro: Dorados墨西哥卷饼店就提供这种煎饼，甚至塔可钟(Taco Bell)也推出了一种用三明治压榨机煎的版本。

任务/旧金山风格

产地:旧金山教会区。
它是由:玉米粉圆饼一种包在玉米粉圆饼里的各种馅料，包括绞碎的牛肉、墨西哥肉馅、墨西哥肉馅、豆子、米饭、鳄梨色拉酱、墨西哥肉饼、奶酪和酸奶油

在墨西哥卷饼系列的另一端，与相对较小的充满吉沙多的墨西哥卷饼相比，Mission-style墨西哥卷饼的长度大约在9到10英寸(约合9到10英寸)到你的前臂那么大，它以数量而不是馅料的质量而闻名。这并不是说Mission墨西哥卷饼通常都是垃圾;更重要的是，你不需要掌握墨西哥菜更复杂的部分就能做到。许多饥肠辘辘的顾客都能吃到味道鲜美的豆子和米饭，一大团新鲜制作的鳄梨色拉酱和/或墨西哥芝士和酸奶油。

这些食材，或华体会应用下载多或少，构成了经典Mission墨西哥卷饼的基础。有时调味的绞牛肉也包括在内——酸奶油可以掩盖许多罪过(虽然不是全部)。有时是墨西哥肉馅卷饼，或墨西哥肉馅卷饼。如果有莎莎酱，希望是明智的加入，不要使整个东西湿透。切好的萝卜?为什么不呢?腌制的辣椒吗?请不要介意。理想的效果是各种各样的味道和质地，没有任何一种凌驾于其他任何一种。

教会卷饼得名于它起源于旧金山的教会区。正如墨西哥食品历史学家古斯塔沃·阿雷利亚诺在《美国塔可:墨西哥食物如何征服美国大约在1961年，福尔松河畔El Faro的法罗镇的Febronio Ontiveros发明了这种巨大的墨西哥卷饼，供街角的当地消防员食用。

从那以后，它们越来越受欢迎。哪一个是先出现的，把一个刚出生的婴儿裹在毯子里叫他们墨西哥卷饼，还是说你的任务式墨西哥卷饼和人类婴儿一样大?谁说的?它们的流行传遍了整个旧金山和其他地方，丹佛的连锁店Chipotle采用了这种玉米煎饼，并开始在所有地方供应，我们的使命玉米煎饼达到了顶峰。对于很多很少接触墨西哥食物的美国人来说，这些是墨西哥玉米煎饼。

获取任务式肉卷饼的食谱»

驴子佩尔什马

产地:埃莫西约,索诺拉。
它是由:墨西哥肉馅，吉娃娃或马苏里拉奶酪，西红柿，牛油果，意大利辣香肠裹在薄的大玉米饼里。

随着Mission卷饼的诞生，玉米饼厂开始生产Mission风格的玉米饼，比之前标准的6英寸直径更大。但在索诺拉的埃莫西约，人们一直在压玉米饼，一种用小麦粉制成的薄玉米饼，有你的胳膊那么长，至少从18世纪开始把它们放在巨大的半圆顶烤盘上烤，然后裹上肉馅、吉娃娃或马苏里拉奶酪、西红柿、牛油果，有时还裹上意大利辣香肠片，做成percherones。正当你准备抨击Mission墨西哥卷饼太“美国化”的时候，这个超大的墨西哥卷饼出现了，证明你的先入之见是错误的，它可以达到20英寸长，是由我们开始用的小吉沙多墨西哥卷饼的制作者制作的。

加州卷饼

产地:加州南部。
它是由:炸薯条，墨西哥肉酱，鳄梨色拉酱，墨西哥肉酱馅饼，还有玉米圆饼裹的奶酪。

卡利墨西哥卷饼经常与Mission混淆，它也是巨大的，有多种馅料。但他们不吃豆子和米饭，而是用炸薯条、肉酱、鳄梨色拉酱、墨西哥肉酱和奶酪做淀粉。卡利河起源于加州南端的圣地亚哥。对于低调的冲浪者文化来说，这种卷饼风格在很大程度上是不受关注的，从来没有像Mission那样被一家流行连锁店所接受。

Chimichanga

产地:亚利桑那州索诺拉/地区。
它是由:一种加奶酪和莎莎酱的馅料，包在玉米粉圆饼里，油炸或浅炸。

墨西哥卷饼(chimichanga)是另一种源自索诺拉/亚利桑那州地区的礼物:一种包裹得很牢固的墨西哥卷饼，比墨西哥卷稍大一点，通常只填上一种馅料和奶酪，在浅锅中油炸或油炸。有时上面会覆盖莎莎酱或更多融化的奶酪，这就牺牲了一些脆脆的味道。

有人说墨西哥卷饼是1922年发明的，当时一位厨师El Charro亚利桑那州图森市的一家餐厅，不小心把一个墨西哥卷饼掉进了油炸锅里。但是，当我们有flautas(一种卷玉米饼，油炸的)作为先例时，为什么这样的好主意会错误地发生——更不用说buñuelos，智利relleno, chicharrones了?墨西哥厨师一直在煎东西。

Bacon-Wrapped玉米煎饼

它是由:完全成形的墨西哥卷饼，裹上玉米饼和培根，煎至酥脆。

这不是最近的早午餐发明，而且培根不能取代玉米粉圆饼。这是一种完全成型的墨西哥卷饼，裹上玉米粉圆饼，然后裹上培根条，煎至外皮酥脆。拉特告诉我，在索诺拉的埃莫西约发现了一种奶油奶酪馅的辣椒。边境以北，索诺拉烧烤位于加州莫雷诺谷的餐厅供应“矮子”。它有所有典型的使命风格的馅料，但包装更小，也用培根包裹和油炸。阿斯利康市，餐车佩尔什马墨西哥烧烤在他们巨大的hermosilo风格的墨西哥卷饼外面裹上培根，只是为了额外。

韩国墨西哥卷

产地:洛杉矶。
它是由:韩式肉，比如小排骨和烤肉，包在玉米圆饼里。

Kogi BBQ快餐车在上年末因提供韩式肋排夹在玉米饼里而声名鹊起。这是该公司联合创始人马克·曼格拉(Mark Manguera)在深夜泡吧后的设想，不过是主厨兼合伙人罗伊·崔(Roy Choi)在2008年底将其付诸实践的。当韩国的墨西哥卷饼成为一种东西(快餐车也成为一种东西，尽管墨西哥人拥有的墨西哥卷饼车长期以来一直是拉丁裔社区的一个特色)，Kogi和一大批模仿快餐车的人也在墨西哥卷饼里塞满了韩国风格的肉类，比如那些小排骨和烤肉(腌的、烤的牛肉或猪肉)，配菜从泡菜到土豆饼都有。

获得韩国牛肉烤肉卷饼的食谱»

湿法玉米煎饼/窒息玉米煎饼

产地:密歇根和德克萨斯州。
它是由:一种长10到12英寸的玉米粉圆饼，外面裹着重新炸过的豆子、肉、奶酪、生菜和其他食材，上面涂上红色或绿色的萨尔萨酱或墨西哥卷饼式的酱汁和融化的奶酪。华体会应用下载

不管你说的是“湿的”还是“湿的”，这种墨西哥卷饼都是由一个10到12英寸的玉米粉圆饼包裹着炸过的豆子、牛肉或烤鸡肉、磨碎的奶酪、生菜、番茄，有时还有米饭、酸奶油和其他食材，然后在上面涂上大量的红色或绿色莎莎酱，有时是墨西哥卷饼式的酱汁，所有的东西都覆盖着一层融化的奶酪(一层)华体会应用下载厚如果酱汁和馅料不是特别好，就盖上毯子)。有人说这种风格起源于密歇根(大急流城的Beltline酒吧)，也有人说是德克萨斯州;我说两个。这是一种流行的风格，因为20世纪中期墨西哥工人从德克萨斯州经过中西部，包括底特律和芝加哥的移民。与大多数其他的卷饼不同的是，这种卷饼是用锡箔纸包裹起来用手拿着吃的，它必须装在盘子里用叉子吃;这是静坐的食物。虽然你的湿玉米煎饼可能在蝾螈或肉鸡下花了一些时间来融化奶酪，但它通常不像玉米卷饼那样在酱汁中烘焙(玉米卷饼的另一个不同之处在于，它们通常是用玉米薄饼做的)。

玉米薄饼卷饼

产地:大西洋城。
它是由:玉米粉圆饼包在玉米粉圆饼里的各种馅料

最后，我不得不提到一个令人惊讶的反常现象:大西洋城的潘乔墨西哥塔克里亚(Pancho’s Mexican Taqueria)用玉米饼做墨西哥卷饼。这家餐厅由Fabiola Cruz于2006年创立，旨在为不断增长的墨西哥移民人口提供服务。这家餐厅现在由她的儿子约书亚(Joshua)拥有和经营。

当我问乔舒亚·克鲁兹(Joshua Cruz)为什么他的餐厅用玉米饼做墨西哥卷饼时，他告诉我这是他的墨西哥顾客的偏好问题。“当我们开始时，我们做的最重要的一件事是询问他们最喜欢的食物和配料是什么。华体会应用下载我们用的是他们的原料。”华体会应用下载由于这个社区的大多数人都是来自墨西哥南部瓦哈卡的移民，他们更喜欢玉米饼而不是面粉。克鲁兹说，他们为墨西哥卷饼从零开始制作比标准尺寸大的玉米饼，以供订购。这使他们有足够的灵活性来完成这项工作。

卷饼裹着玉米饼——它还是卷饼吗?在我看来，这就像是土著祖先的手伸出手来，让原本就因殖民主义、移民和挪用而变得复杂的墨西哥食物变得复杂起来，不是为了抹去墨西哥卷饼的历史或旅程，而是提醒我们，墨西哥菜不是一块单一的石头，它不会屈服于简单的分类;它会做它想做的。

阅读更多

• 使命式肉卷饼
• 墨西哥式墨西哥卷饼配墨西哥炖牛肉干
• 早餐墨西哥卷饼配煎蛋，西班牙香肠和炸豆
• 培根，鸡蛋和奶酪玉米煎饼早餐
• 韩国牛肉牛肉卷饼