汉堡浇头周:疯狂的莫内蘑菇Duxelles汉堡

"吃这个就是和埃斯科菲埃亲热的感觉"

我想可以肯定地说，在我尊敬的同事麦克斯说出这些话之前，我从未想过和埃斯科菲埃亲热会是什么感觉。不过，他一说出口，我就知道这是真的。这个汉堡有一种…后性爱的感觉。光看就觉得很脏。

当我第一次开始做这个的时候，我并没有试图引导汗湿皱巴巴的床单。但很明显，一开始只是一个单纯的法式汉堡尝试，结果却更像是一个法式之吻。我想这可能意味着我是对的。

法国食物每隔几年就会流行一次又过时一次，至少在时尚圈是这样拉格兰德料理半定期的。这其实有一定的道理，因为世界上许多其他伟大的烹饪传统越来越受欢迎，创新的热点已经转移，令法国曾经对西方食物想象力近乎独一无二的把握黯然失色。

所有这些都是在说，在所有汉堡顶部的灵感来源中，法国，至少在我的经验中，是非常靠后的。我并不是说没有人做过法式汉堡，但它确实不常见。然而，有这么多好主意可以尝试!

举个例子，这里的蘑菇。汉堡里放蘑菇已经不是什么新鲜事了。但通常的嫌疑要么是一个巨大的波多贝罗帽，要么是sautéed的切片蘑菇。这些可能很好，但我不相信它们是给汉堡添加蘑菇味道的最好方法。肉质多汁，一个好的汉堡不需要用一大块波多贝罗来增加这些品质。与此同时，sautéed切片蘑菇有一个结构上的缺陷:它们容易从汉堡上滑落。

Duxelles是我的答案。蘑菇碎sautéed和青葱的混合物，duxelles就像一种酱，几乎是奶油状的，口感pâté-like。它们增加了一种新的口感，既柔软又滑腻，因为它们被切碎，煮到浓缩，蘑菇的味道很浓，几乎是不修边角的。

一个意想不到的好处是:无论是出于偏好还是自身免疫的需要，对于那些必须吃熟透汉堡的人来说，duxelles成功地将多汁、稀有肉的品质带回了汉堡中，以对抗过度干燥、易碎的牛肉。不要误会我的意思:我不是建议你把汉堡烤得太熟，我只是说如果你这样做的话，duxelles有一种方法可以抵消这种影响。

更不恰当的是，我在酱汁上过分放纵了，这是一款经典的莫奈酱汁，béchamel里面充满了融化的格鲁耶尔奶酪。制作美味的芝士酱有很多好方法，包括Kenji的用玉米淀粉和淡奶做的黑面包但在必要的时候，莫内奶酪非常棒，做起来也非常简单:你只需要做一个基本款的béchamel，然后加入一把磨碎的奶酪搅拌至顺滑。唯一真正的风险是，一旦加了奶酪，如果你把酱汁加热过头，那么酱汁就会破裂，失去它完美的口感。我喜欢关火搅入奶酪，只有当它冷却到无法让全部的奶酪融化时才会重新放回火上。

最后，我加了一些炸红葱花，以增加松脆的口感，并强调红葱花在duxelles中的味道，把我的汉堡放在嫩洋葱卷上，只是为了让烤洋葱的味道更浓郁。

整件事足以让埃斯科菲埃在坟墓里打滚。