Bulalo(骨髓汤)

1. 用冷水冲洗骨髓和牛小腿。转移到一个大碗，用冷水覆盖，让浸泡1小时。冲洗干净，用纸巾拍干，加盐和胡椒粉调味，备用。
   

2. 同时，调整烤箱架到中间位置，预热到425°F(218°C)。在一个中等大小的碗里，用1汤匙(15毫升)油搅动玉米。放在有边的烤盘上烘烤，旋转玉米15分钟后，直到玉米变软，浅棕色，总共约30分钟。放在一边，直到冷却到可以处理，大约15分钟。
   

3. 要从玉米芯上去除玉米粒，在工作台上放一个大碗，把一个小碗倒在大碗里(这可以作为玉米芯的底座)。一次一个，把玉米棒的一端放在倒置的小碗上。用厨师刀向下切，尽量靠近玉米粒的底部，同时注意刀口不要刺进玉米芯。旋转玉米穗，继续，直到所有的玉米粒都被移走。重复剩下的玉米穗。拨出;储备玉米穗轴。
   

4. 在荷兰烤箱或汤锅中，用大火加热1汤匙(15毫升)油，直到其微微发亮。用钳子，加入羊腿，烹饪，偶尔翻面，直到所有的面都变成棕色，大约5分钟。转移到盘子上;备用。在汤锅中加入大蒜和洋葱。不断搅拌，直到大蒜变成金黄色，洋葱变成半透明，大约需要3分钟。用小腿刮到盘子上。
   

5. 将备用的玉米棒、备用的洋葱、卷心菜和葱花放入汤锅，加水。大火烧开，煮10分钟。小火继续煮30分钟。使用蜘蛛撇除器，去除玉米棒和装饰，并丢弃。
   

6. 将保留好的小腿肉、大蒜和洋葱、牛筋(如果用)和牛指节(如果用)加入汤锅(一定要检查水位;如果小腿，肌腱和关节没有完全覆盖，根据需要加水)。大火烧开，煮30分钟。小火保持小火，盖上锅盖，继续煮至变软，大约需要一个半小时。加入卷心菜，盖上盖子，煮大约10分钟，直到卷心菜变软。加入鱼露，一次一汤匙，搅拌至充分调味。
   

7. 同时，在两个有边的烤盘上铺上铝箔。在一个大碗里，用剩下的2汤匙(30ml)油搅拌土豆，然后用盐和胡椒调味。转移到准备好的烤盘上。将土豆烤至外脆内嫩，约需20分钟。
   

8. 将骨髓骨放在第二个准备好的烤盘上。将骨髓骨烤至酥脆，边缘呈棕色，骨髓变软，脱离骨头，约需20分钟。
   

9. 上菜时，把骨髓、小腿、肌腱和关节分别放在汤碗里。上面放卷心菜、土豆和玉米。用勺子盛上肉汤，撒上葱花，趁热拌上白米饭即可。
   

特种设备

大荷兰烤肉锅或者汤锅，蜘蛛撇锅，边烤盘。

笔记

如果你的骨髓没有预先切割，请屠夫为你切割。

如果你有一个炉子上的高压锅或电多锅(比如一个快煲)，你可以用它来代替荷兰烤箱或汤锅。要做到这一点，首先把小腿烤焦，然后加入肌腱(如果使用)，关节(如果使用)，和蔬菜辅料，并覆盖水。在高压下煮1小时。压力释放后，加入卷心菜，盖上盖子，烹饪大约10分钟，直到卷心菜变软。按照指示按食谱做。

你可以用牛肉高汤而不是水，更美味的汤。

预加工和储存

牛柳可在密封容器中冷藏长达1周，并可冷冻长达6个月。