肯尼亚的一角:在内罗毕建一家披萨店，第三部分

整整100天，圣地亚哥披萨师傅马特·里昂(又名Mattivore)将住在肯尼亚，为内罗毕一家那不勒斯式披萨店的开业提供咨询和培训员工。在这个系列中，马特将记录他的旅程从开始到结束。

首先是马修的便条。很抱歉，我已经很长时间没有联系了。在Westgate之后，保持低调似乎是明智的，与此同时，在餐厅开业前的疯狂日程中，几乎没有时间写作。这个时刻来了又去，有意地没有太多的宣传或宣传，我们现在正大步前进。我觉得一切都恢复正常了，只是每个人都很警惕，军队和当地警察到处都配备了机关枪，就在我们大楼外面。局势似乎已经足够平静，自动武器也足够让人安心，可以在这场冒险中开启新篇章了。

总的来说，我和内罗毕的关系很好。有一次，我开车穿过这个城镇，心想:没有内罗毕的街道就没有世界。-Karen Blixen《走出非洲

内罗毕是狂野的，尤其是它的街道，这些天几乎定义了我的世界。这是一个如此充满活力的地方——一个拥有300万人口的城市，而它感觉它的人口是这个数字的十倍——所有人都同时外出活动，就像东非的一个庞大的曼哈顿。

街上有卖香蕉、裙子和山寨雷朋(Ray Bans)的小贩，周日午夜在繁忙的十字路口有卖晚版报纸的小贩，还有卖真正的RedBox盗版dvd的人(只有这些人会给出极好的推荐，并更换坏了的碟片)。各地都有很棒的民族美食，从肯尼亚的标准来看玉米粉而且sukumawiki这就像烤奶酪和番茄汤一样令人舒心;到6美元一份但实际上是三份的美味无比的Tikka Masala烤肉;到我吃过的最好吃的沙拉三明治，来自美食广场一个昏暗的“黎巴嫩风味”餐厅。

甚至内罗毕的交通也值得称道。想象一下在洛杉矶或纽约遇到你所见过的最严重的交通堵塞。

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然后，取消交通灯和通行权法，加上环形路，你可以在这里红灯行，绿灯停，还有相当一部分近乎自杀的私人小巴和飞驰而过的摩托车出租车，这就是内罗毕的日常交通。我喜欢这里的每一秒。我买了那些dvd，坐了那些小巴，还不止一次坐了那些摩打的。当然，像任何一个新城市的陌生人一样，我也遇到过挑战，但除了处理韦斯特盖特恐怖袭击事件之外，我最大的抱怨是我花了三周时间才发现我的淋浴喷头水压不足是由给头部供水的花园软管的一个结造成的，这说明了这个地方很不错。

这是我的新家，是360度工匠披萨．我在这里见过大约一千个人，没有比这更好的人了，更不用说每天和我一起工作的最亲密的团队了。乔伊是精明机智的行政总厨，吉尔伯特是极度浪漫的披萨师傅，两人都在他手下受训恩佐Coccia在那不勒斯。副主厨丹，才华横溢，歇斯底里，注定会成就一番事业，还有艾莉森，另一位美国顾问潘尼斯之家而且Pizzaiolo在她的简历上，她正在做很棒的自制意大利面、应用程序、沙拉和在后厨房的甜点。还有罗伯特，他是我的司机，后来也是我的驾驶老师。尽管我已经学会了自己开车，乘坐繁忙的公共交通系统冒险出行，罗伯特仍然是我的肯尼亚大使和向导，他可能是我遇到过的最善良、最有耐心的人。

在见到这个优秀的团队后，我参观了这个空间，然后开始工作。清单上的第一件事是什么?尽可能多地吃当地的披萨，看看我们遇到了什么，感受一下肯尼亚的披萨文化。来这里的第一周，我在内罗毕吃披萨的地方和今年早些时候在纽约参加披萨马拉松时一样多。我跟服务员、老板和披萨oli聊了聊他们的产品。在后来的每一家披萨店，我对自己的工业间谍活动越来越不谨慎。我称了称馅饼，数了数意大利辣香肠，把酒倒进量杯里，用红外温度计测量了烘烤时间，甚至还测量了烤箱温度。我在一些地方吃得比其他地方多。

我了解到的是，这里有一种独特而普遍的披萨风格，我毫无想象力地创造了它，“肯尼亚披萨”。

“肯尼亚披萨”指的是极薄的皮，用大头针擀开，更常见的是用面片擀开。

这是过度延伸和切割精确的形状和大小的披萨车绕着倒置的盘子。它总是一直覆盖到边缘，由于轧制方法的结果，通常有一个均匀的厚度，没有锥度。有一个令人震惊的比例是用木头烧制的烤箱——我在我去过的80%的披萨店里发现了这种烤箱——但它们保持在350华氏度左右;披萨挂在煤块旁边，直到5-8分钟变脆。

肯尼亚披萨就是这样的一种风格，这是这个地区的特产，起源于附近的食物。它的面粉更适合做印度薄饼，而不是长时间发酵的高水合性面团。加了大量香草和香料的番茄比单独放着更好，奶酪是用草饲奶牛的牛奶制成的，嗯，有草味。对大多数肯尼亚人来说，这就是披萨，仅此而已。这是它的样子，这是皮的厚度和质地，这些是番茄，这是奶酪。

从这些披萨中，我看到了机遇，看到了我们希望填补的利基市场，看到了激发出一些不同东西的理由，从我们的Stefano Ferrara烤箱到Caputo和Gustorosso番茄的集装箱。这是在全球主要城市引入另一种披萨的机会。这是一个影响披萨文化的机会，不仅通过以有竞争力的价格向我们的顾客提供不同的东西，还通过为我们的供应商创造需求。我们在暗示，我们想要更新鲜、奶质更浓的本地奶酪;我们想要阳光生长和完全成熟的番茄，也许最终，面粉生长，研磨，混合到一个更严格的规格。当然，我们更愿意为优质产品付费。

但在此期间，我们以荒谬的物流和财务成本进口其中一些产品，同时也向整个当地供应商和生产商网络宣告，无论我们花多少钱更喜欢从他们那里购买，我们在标准方面是毫不妥协的。看到这种变化已经发生，令人兴奋。

当我们开始的时候，当地蔬菜水果商的罗勒不是不在货架上，就是同样令人沮丧的开花了。由于我们坚持每天的质量和数量，他们也开始向供应商提出同样的要求。我们每天送来的罗勒都是新鲜的、没有枯萎的，没有生长过度带来的苦味或韧性。我们找到了一个叫Stephen的澳大利亚人(还是他找到我们了?)，他种红的、熟的、甜的西红柿，我们支持他。我们找到了一位莴苣种植者，他为自己的生菜感到自豪——生菜到达时的状态和刚从地里拔出来时一样好，我们也支持这位农民。

我遇到了本森(Benson)，他是我雇主的妹夫，他在内罗毕内外不同的小气候地区有几个农场，种植不同类型的农产品。他用进口的种子种植了几种作物。他的南瓜花简直太完美了，他的鸢尾菜正好可以用来向恩佐·科奇亚(Enzo cocciia)的意大利馅饼致敬——这个馅饼里有卡拉玛塔橄榄和凤尾鱼，很快就要上市了。他还在地里种了卡拉布里亚辣椒和圣马尔扎诺辣椒。我们品尝了内罗毕生产的所有马苏里拉奶酪和新鲜的马苏里拉奶酪，然后选择了一款进口奶酪，但我们得到了一些新鲜得惊人的生牛奶，多亏了艾莉森的奶酪制作技术，这些牛奶注定要成为自制的拿铁。我们和弗拉维奥成了好朋友，他是一个罗马人，在意大利拥有一个货源充足的市场，他采购了很多难以获得的物品(最令人印象深刻的是，持续不断的新鲜供应意大利水牛芝士）.

为了更有异国情调的农产品，我们参观了城市公园小贩市场(City Park Hawkers Market)，这是一个户外农贸市场，位于一间宽阔的棚户区，屋顶是用土豆袋和防水布搭成的，那里有数百名小贩，出售着生机勃勃的水果和蔬菜。这奇怪地提醒着我，我是在热带地区，这些东西对我来说是外来的，因为当地的香蕉、百香果、番石榴、瓜类和菠萝比苹果或橙子更多。有了这个灵感，我们开发了一款火腿和蒙巴萨菠萝披萨，叫做The Obama(来自肯尼亚，夏威夷出生证明)，但它并没有在菜单开发过程中走得太远。

我们品尝葡萄酒，有时甚至超过了必要的程度，我们还在老板后院的化学厂房里做柴火实验，同时也在品酒。

我们试了一种本森最近种了30英亩的木头，然后决定另一种烧得更热、更久的木头，所以他现在也种了30英亩的柴火。

我们去了镇上的每一家餐饮用品店，寻找合适的锅、锅、长柄勺和锅铲。从我们在镇上的采购中，我们发展了想法，进行了食谱测试和食谱修改，和老板们一起品尝，最后确定了菜单。承包商搬走了，我们搬进来了……然后承包商又搬回来了。但最终，我们完全占领了餐厅。我们清理了建筑，拿到了第一批货。我们找到了巨大的Mecnosud叉式搅拌机，开始做面团。我们雇了一名员工，对他们进行培训，最终，我们做了披萨。然后我们就做了披萨。