Bruce Aidells的Stinco(红烧猪腿)

把蘑菇放在一个小碗里，用沸水覆盖。浸泡至少45分钟，或者几个小时。用漏勺把蘑菇从汤汁中捞出来。剁碎备用。过滤浸泡的液体，在碗底留下砂粒，放在一边。

预热烤箱至325华氏度。用3圈肉铺线把每个小腿绑起来。用盐和胡椒给小腿肉充分调味。在荷兰烤箱中用中高火加热两汤匙油。加入小腿肉(你可能需要分批把它们煎成棕色)，煎到四面都变成棕色，大约10分钟。把小腿肉放在一边，倒掉所有的肥肉，只留两汤匙。

把火调至中火，加入熏火腿、洋葱、胡萝卜、芹菜和韭菜。盖上盖子，煮至变软，偶尔搅拌一下，大约10分钟。从锅底刮掉所有棕色的碎片。加入大蒜、留好的蘑菇和白葡萄酒，煮开，从锅底刮掉所有剩下的棕色碎片。加入留好的蘑菇汁，高汤，一茶匙鼠尾草，一茶匙迷迭香，还有小腿肉。煮开。

盖上盖子，烤30分钟，然后把小腿翻过来，重新盖上盖子，再烤30分钟。打开盖子，再过30分钟，开始检查小腿肉，如果液体蒸发，加入更多的高汤或水。当肉几乎从骨头上脱落并且非常嫩的时候，腿就做好了。

把锅移到炉子上，把肉腿移到浅烤盘上。将烤箱温度调到425华氏度。在鸡腿上刷上剩下的1汤匙橄榄油，撒上一些胡椒粉，还有剩下的2茶匙鼠尾草和1茶匙迷迭香。把羊腿放在烤箱里烤15到20分钟，或者烤到微微变黄。

与此同时，将锅里的炖液脱脂，如果有必要的话，把它煮沸，直到它变成糖浆。用盐和胡椒粉调味。上菜时，去掉肉线，从小腿上切下大块肉，盛到盘子里，舀上一些酱汁。把多余的酱汁递给餐桌。