BraveTart的真空烹饪甜点终极指南

真空。每次我听到这句话，我的上嘴唇就会抽搐起来，形成一种半生不熟的咆哮，然后我需要几次平静的呼吸，才能相信自己的手指在键盘上。这并不是说我对这一技术本身有什么问题(谁不喜欢一袋湿肉呢?)，我抱怨的是这种盲目的虔诚，驱使它最直言不讳的追随者相信，每一种食谱都可以通过在塑料袋里洗礼来拯救。

我理解温控水浴的吸引力;这种精确度(假设)是糕点师的梦想。我也明白，封闭的环境可以防止水分流失，温和的热量的有效传递确保了从边缘到中心的均匀烹饪，而且这种方法把所有对时间的猜测都排除了，几乎消除了烹饪不足或过度的风险。而且，我当然不能否认它作为提前或批量烹饪方法的便利性。

当涉及到死去的动物，全蛋,某些蔬菜在美国，潮湿、低温度、不干涉的做法有很多可取之处。但如果认为这些条件对所有食谱都有好处，那就太疯狂了，尤其是当你谈论的不是单一的食物(牛排、鸡蛋、胡萝卜)，而是烘焙和糕点的复杂生态系统时。几乎无一例外的是，每当我发布一个新食谱时，总会有人排着队问它是否可以用真空烹调。即使有问题的菜谱是女主人Donette．

甜点需要膨胀、上升、蒸发、减少、变黄、变脆，还有很多其他的东西，这些在一个潮湿的袋子里是不会发生的。当然，有些甜品技术是用真空烹饪法完成的，比如回火巧克力或者培养酸奶，但大多数其他事情(挖水果，注入奶油)只有在你积极避免炉子，或者你一开始就没有炉子的情况下才有意义。

所以，在你问一个完全无辜的甜点是否可以被水下成像之前，停下来想想传统的方法意味着什么，然后问问你自己这个目标是否可以在水下实现。剧透警告:答案通常是否定的。如果你不确定传统烹饪方法对某一甜点的目的是什么，那就明确表明你没有能力成功地将一种食谱适应一种完全不同的烹饪方法。但如果你无法摆脱挥之不去的好奇心，在尝试真空烹饪甜点之前，可以问自己以下几个问题。

这道食谱配上湿袜子的质地会更好吗?

蛋糕、饼干、面包、甜甜圈和糕点都部分是用蒸汽发酵的。如果面糊或面团中的水分含量不够热，无法达到逃逸速度，结果就会像一碗粥一样密集、潮湿、苍白看到迪克．如果你想要一份可以用脆、脆、脆或金黄来形容的甜点，那就不要选择真空烹饪法。

沿着这条路线，重要的是要记住，蒸汽可以从最不可能的地方出现。例如，低温真空烹饪法听起来很适合做一批慢火烤糖除了水是它热分解的副产品。如果不让水分流失，烤过的糖就会变成一袋颗粒状的焦糖。如果你想让焦糖结晶粉状干燥，你需要烤箱的干热。

食谱上有提到搅拌或搅拌吗?

在炉子上搅拌或搅拌东西的行为不仅能促进热量均匀分布;搅拌会破坏凝固。花点时间想想煎蛋和炒鸡蛋在质地上的区别。通过搅拌，我们把鸡蛋打碎成柔软的凝乳，而不是让它形成固体薄片。不管你是在做蛋奶冻柠檬酒吧，奶油糖果布丁,甚至瑞士酥皮在美国，搅拌是创造我们在众多甜点中喜爱的细腻质地的不可或缺的一部分。

它会冒泡还是沸腾?

你可曾见过这样的食谱，要求用文火煨、煮或烤到滚烫?欢迎来到你绝对不应该用真空烹调的甜点王国。达到或超过212华氏度对于甜点中的淀粉糊化和蛋白质凝固都是至关重要的，在任何合理的时间内实现焦糖化和/或美拉德褐变都需要高温。这有很多需要考虑的，所以让我们更详细地看看每一点。

乍一看，许多淀粉似乎在与真空烹饪法兼容的范围内运作。例如，木薯粉在加热到约150华氏度时就会开始使液体变稠，而玉米淀粉在接近170华氏度时才会起作用。这一切都很好，直到你把糖考虑进去，糖会提高水渗透淀粉颗粒的温度。这有效地提高了任何给定淀粉的糊化点，超出了真空烹饪法所能达到的水平;例如,我的樱桃饼馅用木薯淀粉使其变稠，但要到213华氏度才会完全凝固。

因为真空烹饪法的最高温度是210华氏度，任何给定混合物的糖饱和度从开始到结束都保持不变，这使得即使是最简单的食物也不可能烹饪焦糖酱．从技术上讲，你可以把糖溶解在一袋奶油中，但在不超过212华氏度的情况下，它永远不会随着时间的推移变稠，即使最终会变成焦糖。

而焦糖化和美拉德褐变在真空烹饪法中，这些反应发生得很慢，在212华氏度以下的温度下几乎不可能发生。特别是在以乳制品为中心的甜点领域，失去美拉德褐变就意味着失去了通过高温技术产生的太妃糖风味。

食谱里有鸡蛋和糖吗?

我们已经知道真空烹饪法是一种非常棒的鸡蛋烹饪方法，这要感谢贤治仔细研究了温度和时间表为soft-poached鸡蛋但糖在很大程度上延缓了凝血过程，这就把这个数据抛到了一边。这就是为什么在165华氏度的温度下烹饪整个鸡蛋会使蛋清变成一团橡胶，但我的瑞士蛋白霜即使在超过200华氏度的温度下也依然鲜嫩柔软。

鉴于标准甜点配方中糖和鸡蛋的比例，真空烹饪的温度通常太低，无法进行适当的凝固，从而导致甜点太软、太松或太黏。

有没有成分的水分含量超过75%华体会应用下载 ?

从牛奶、奶油、鸡蛋到新鲜草莓，我们最喜欢的甜点中的许多成分都含有水分，需要通过烘焙或煮沸来巧妙地去除。华体会应用下载虽然很明显，比如自制cajeta需要一个开放的烹饪容器来减少，许多甜点受益于蒸发的方式远不明显。

我的瑞士酥皮是一种蛋白和糖的混合物，在175华氏度的水浴中烹饪，如果你只是时不时地挤压袋子，模仿搅拌，这听起来可能是真空烹饪的理想选择。问题是，在水浴中煮蛋白霜的过程中，大约有一盎司的水会蒸发掉，这提高了蛋白霜的稳定性，也延长了它的保质期。这意味着，当放一整夜时，蛋白霜不会在你最喜欢的夹心蛋糕上坍塌成泡沫状的薄膜，也不会在你原本酥脆的柠檬蛋白派底部形成水洼。

即使是烤箱烘焙的蛋奶冻，如果馅饼和奶油brûlée，也是如此。传统上，这些蛋奶冻首先在炉子上煮开，然后与鸡蛋混合，再多煮一点。蒸发在整个过程中发挥了作用，微妙但肯定地减少了蛋奶沙司的含水量。

要放进烤箱吗?

人们喜欢做馅饼，奶油brûlée，芝士蛋糕，甚至美味的菜肴鸡蛋在妓女因为与传统方法相比，真空镀液相对安全，但这并不意味着它们的效果一样好。在烤箱的干热中烘焙，而不是在密封容器的湿热中烘焙，可以持续蒸发，并沿表面形成美拉德褐色，创造出更深的整体风味。就奶油brûlée而言，在烤箱中形成的相对干燥的表皮也可以让糖层更快、更完全地焦糖化，不会有搅坏下面蛋奶沙司的风险。

到目前为止，你对多个问题的回答都是肯定的吗?

前面的任何一个问题都可以通过正确的技术来克服，比如定期挤压袋子或摇晃罐子来模拟搅拌，但当传统烹饪方法提供多种好处时，你通常只会在真空烹饪中遇到复杂的问题。想想我的布丁巧克力奶油馅饼．蒸发浓缩并发展其风味;搅拌会妨碍凝固，从而产生更丝滑的稠度;要使玉米淀粉糊化需要冒泡的高温;持续的煮沸会中和蛋黄中溶解淀粉的蛋白质;美拉德褐变加深了太妃糖的味道。为了让这样的甜点在真空烹饪法中发挥作用，食谱需要从头开始重新制定。

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那请相信我，你的甜点没有真空烹饪法会更好吃。