简单，老式的苹果派食谱gydF4y2Ba

转载自gydF4y2BaBraveTart:标志性的美国甜点gydF4y2Ba得到了w·w·诺顿的许可gydF4y2Ba

我相信每个场合都有食谱，尤其是当这意味着华体会体育手机端APP餐桌上有多种甜点选择的时候。不同的技巧适用于不同的情况;在一个慵懒的周六下午说得通的事情，在一个忙碌的工作日晚上是行不通的。所以，虽然Serio华体会app入口us Eats已经吹嘘了健二的两个苹果派食谱(华体会体育手机端APPgydF4y2Ba经典gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba感伤的gydF4y2Ba)，我想说明增加第三个的理由。gydF4y2Ba

对我来说，苹果派几乎总是家庭聚会或节日晚餐的点睛之笔，这意味着厨房里通常已经有很多事情要做了。出于这个原因，我完全赞成不干涉的方法，不需要太多的麻烦或特殊设备，在计时方面有足够的回旋余地——我提前敲出的越多越好。gydF4y2Ba

当然，便利不是一切。我还想要一个有辣味的派，苹果的味道在前面和中间。我想要一种厚而易切的派，里面有大量的嫩苹果，有大量的酱汁馅料，还有脆而棕色的薄皮，甚至底部也是如此。gydF4y2Ba

这是一个很高的要求，但我在我的烹饪书里找到了一个，gydF4y2BaBraveTart:标志性的美国甜点gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

早在食品加工机和真空真空技术出现之前，苹果派就成为了一个国家的象征，所以我希望我的书中包括一个尽可能简单的食谱。虽然人们常说用不同种类的苹果能让派的味道更浓郁，但这也会在等式中引入不必要的变量，有些种类的苹果会更快地分解，让派里满是汁。当你坚持用一种苹果时，每批派的稠度都是一样的;通过红糖和香料的混合来创造深度，突出了苹果的味道，而不是压倒了它们。gydF4y2Ba

出于这个目的，我非常喜欢烤苹果，就像史密斯奶奶一样。它们富含果胶，在烤箱里可以很好地保持形状，使馅料保持厚实，而且它们的酸味足以抵消装饰的甜味，比如一勺冰淇淋或一团冰淇淋gydF4y2Ba尚蒂伊gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

我把苹果削皮，切四瓣，去核，然后把每个苹果切成最宽处约半英寸厚的楔形。切大块或大块的苹果会改变苹果的整体表面积，从而影响苹果分解释放果汁的速度。这反过来又会影响馅料的一致性，所以花点时间让馅料尽可能均匀是值得的。gydF4y2Ba

然后，我把切好的苹果用红糖和香料浸泡在一个一加仑大小的拉链袋里。这不仅可以最大限度地减少路上的清洁，还可以限制水果暴露在空气中，这意味着更少的氧化，而且可以让我把所有东西都扔在一起而不会弄得一团糟。(一个五夸脱容量的碗也会起到同样的作用，但这也会增加水果暴露在空气中的时间。)gydF4y2Ba

浸泡有助于分解水果的结构，不需要任何烹饪就能大大减少体积。它需要至少三个小时的停机时间，这就留下了大量的机会来制作，滚动，塑造和放松我的gydF4y2Ba黄油脆皮派gydF4y2Ba这是双皮派的说明。gydF4y2Ba

这一特殊的配方是成功的关键，因为它的高黄油含量可以帮助面团抵抗多汁苹果馅的水分吸收。反过来，这使得底部的面包皮烤得又薄又脆，不需要采取任何特别的预防措施。另外，黄油面团也为原本瘦削的水果馅增添了令人愉悦的丰富性，所以你以后就不用再加黄油了。gydF4y2Ba

水果和准备好的馅饼面团都可以冷藏一夜，所以如果你想在重大场合之前跳过食谱，无论是假期还是只是和家人一起吃晚餐，浸泡阶段都是一个很好的地方。当水果的体积减少到原来的三分之一时，它就成熟了，而在包装惊吓报价中，大约有一杯“果汁”聚集在一起，因为它不是真正的果汁。gydF4y2Ba

你在浸泡苹果后看到的液体是一种糖浆，主要由红糖和少量酸苹果汁溶解而成。(混合物的重量只比第一步中加入的红糖重一点点。)这或多或少和我的gydF4y2Ba新鲜柠檬糖浆gydF4y2Ba这种做法是将干燥的柠檬皮与七盎司糖搅拌在一起，几小时后就会得到不足八盎司的糖浆。gydF4y2Ba

缺乏水分意味着不需要花时间和精力烹饪液体来浓缩“汁液”，因为液体在味道和含水量方面已经相当浓缩了。进一步的烹饪只会使糖浆变甜，带出焦糖果糖的味道，而水果的整体含水量通过少许木薯淀粉很容易控制。另外，跳过烹饪这一步意味着最后需要清理的盘子更少。gydF4y2Ba

等苹果塌了三分之一，我就加入木薯淀粉，然后把所有的东西都封起来搅拌，直到它们完全融合。(等待加入木薯淀粉可以防止它干扰浸渍。)gydF4y2Ba

努力把这些切片尽可能地贴合在一起;把所有的苹果堆成一堆需要一分钟，但只要你有一个标准的9英寸玻璃盘子，它们就都能放得下。gydF4y2Ba

玻璃很重要，因为它决定了热量传导到馅饼的速率。厚重的材料，如厚重的陶瓷或石器，会减缓这一过程，从而产生致密而油腻的外壳。与此同时，像铝这样的轻质金属可能会大大加快速度，以至于当苹果皮变成金黄色时，可能还是有点脆。玻璃正好落在中间，以轻快但不危险的速度传导热量，所以当苹果煮透时，外壳变得又薄又脆。gydF4y2Ba

为了盖住派，把准备好的饼皮从冰箱里拿出来。一开始，面团会冷到开裂，但在室温下一到两分钟后就会变得很柔韧。所以，在把它撒在派上之前，要等到它足够灵活，能和水果堆的形状一致。(你需要等待的确切时间取决于厨房的温度，但不应该超过一分钟。)当面团变软变凉时，将其覆盖在水果上，与底部的皮捏在一起，然后修剪成四分之三英寸的边缘。gydF4y2Ba

最简单的方法是把多余的面团塞到派下面，然后就完成了(这是我在书中建议的)，但如果面团修剪得当，你可以做一个老式的卷边。只要让波浪放松放松就行了，因为这种风格的馅饼卷得太紧就不能很好地保持形状。gydF4y2Ba

将组装好的派放入冰箱冷藏至少30分钟，这是将烤箱预热到400°F(200°C)的最佳时间。冷却可以确保面团在开始时是冷的，这样可以保持饼皮薄而轻。gydF4y2Ba

到了烘烤的时候，在派上刷上蛋液，然后用锋利的刀切五到六个大的通风口，用刀片把每个通风口都切宽一点——如果通风口切得太窄，困住的蒸汽会让顶部的外壳有点糊状。gydF4y2Ba

烘烤至饼的内部温度达到195°F(91°C)，大约75分钟。这比大多数水果派馅料的目标温度要低得多，大多数水果派馅料通常都是煮沸的，但它能让苹果保持鲜嫩而不是糊状，也避免了馅饼水多的问题。煮沸后，苹果会分解并完全释放出汁液，浸满馅饼。略低于标准目标温度会让苹果饱满多汁，有足够的结构来保留自己的水分，所以不需要太多淀粉。gydF4y2Ba

我之前说过，果胶不是一个因素gydF4y2Ba蓝莓派,gydF4y2Ba但这是因为蓝莓是一种低果胶水果。青苹果的果胶含量特别高，这意味着尽管这个食谱没有像其他派那样使用那么多淀粉，但当它冷却时，馅料会变得相当厚。gydF4y2Ba

这只意味着它最好是热着吃的——苹果派一直都是这样。gydF4y2Ba