奶油盐鳕鱼酱(Brandade de Morue)配方

你走进一家鱼店。你的眼睛扫视着冰上的鱼片、牛排和整条鱼。你可以看到蛤蜊、大小不一的虾、扇贝、一桶桶洗干净的鱿鱼和一袋袋墨黑的贻贝。你的目光移到下面，聚焦在一个木盒上，里面装满了干了的淡黄色鳕鱼条，都裹着一层盐。你意识到这是鼻子里浓浓的鱼腥味的来源。你的脑海中闪过一个模糊的念头——关于用咸鳕鱼做的葡萄牙炖菜的模糊想法，然后想起这其实是你喜欢的东西。几个神经元被激活，无力地向你大脑的决策部分暗示，你应该考虑购买它。然后你抬头看着鱼贩。

“请给我来两份鲑鱼排。”

让我们倒带磁带。这些神经元再次激活，发出不温不火的求婚信号。你大脑的其他部分听到了召唤，并响应了它，而不是忽略它们。需求在增长。突然，你伸手去拿钳子，夹起一大块。它闻起来就像鱼在阳光下晒了太久，这不是完全令人愉快的，但你的手臂不管怎样，把鱼放在一个塑料袋里。带着得意的微笑，你把鱼交给鱼贩称。这是正确的你想。我去弄点咸鳕鱼。

恭喜你，尤其是如果这是你第一次。你本可以走捷径的，但你没有。你买了店里最臭的鱼，现在你要把它煮了。你不会后悔的。我保证。

那么，该做什么呢?炖鱼是个不错的选择，但我想给你推荐点别的。我建议把它搅成一种浓郁的酱料，涂上厚厚的优质橄榄油和大蒜，然后涂在吐司上，就像伊比利亚版本的百吉饼，里面夹着白鱼沙拉。

如果你以前从未听说过，它在法国被称为brandade de morue，在普罗旺斯特别受欢迎。或者，如果你在意大利的利古里亚或威尼斯附近，他们会告诉你这是baccalà mantecato。从大多数西班牙语使用者的口中，你会听到brandada de bacalao……除非你在卡斯蒂利亚，在那里你可能会注意到人们往它里加坚果，并叫它atascaburras．

从一个地方到另一个地方有一些小的变化，但基本上都是同一道菜。事实上，在我自己对世界各地食谱的回顾中，我发现每个国家内部华体会体育手机端APP的差异比它们之间的差异还要多。例如，在法国，一些人把土豆泥混合到他们的白兰地中。有些则不然。相比之下，意大利人会加土豆泥……有些则不然。牛奶或奶油也是如此:有些法国人会加牛奶或奶油，有些则不会。意大利也是如此。

不管你决定叫它什么——brandade, brandada, baccalà mantecato，或者只是盐鳕鱼酱——这里是如何制作的。

准备咸鳕鱼

你可以想象，盐鳕鱼非常咸。第一步是浸泡足够长的时间，以滤出盐分，使鱼恢复可食用。这可能是盐鳕鱼最大的不便之处，因为它确实需要长时间的浸泡，因此需要一些预先计划。我曾在短短8小时内换过几次水，但在那之后，它是否还会太咸，就得靠运气了。一个更可靠的计划是浸泡24小时，多次更换水。有些人把它泡在牛奶里，但我测试了一下，没有发现它和水有什么主要区别;与此同时，水是免费的，而牛奶不是。

一旦你的盐鳕鱼泡好了，就可以烹饪了。在平底锅中倒入足够的水，以覆盖咸味鳕鱼，加入一些香料，如百里香、大蒜和月桂叶，炖大约10分钟。然后把它从火上移开，让它静置。

冷却后，将盐鳕鱼沥干，保留煮熟的大蒜(下面会详细介绍)，然后将鳕鱼切成小片。除去你遇到的任何骨头，拔掉并丢弃银色的膜。

考虑土豆

Brandade通常与土豆泥一起搅拌，是否在你的版本中使用完全取决于你自己。两种我都喜欢，但在决定是否加土豆时，需要考虑以下几点:

• 土豆减少了咸味鳕鱼的味道，这可能是任何还在学习喜欢这种东西的人的理想选择。
• 它就像填充物，增加你最终制作的品牌数量。
• 它改变了品牌的口感:不含土豆的品牌更美味，因为它几乎是纯鱼，而含土豆的版本更柔软。

有些食谱要华体会体育手机端APP求盐鳕鱼和土豆的重量比例为1:1，但我建议只加入一半的土豆，除非你想要最温和的鱼味。

如果你要用土豆，你可以烤或煮，然后用碾米机、食品磨或土豆捣碎机把它们捣碎。但是，如果你煮土豆，你应该打破正常的煮土豆规则，不要在煮土豆的水里放盐。即使是浸泡过的鳕鱼也很难知道它到底有多咸，所以最好不要冒险加调味好的土豆来做过咸的鳕鱼。如果需要的话，你可以稍后再加盐。

像你想的那样鞭打它

在厨房电器出现之前的旧时代，制作brandade的方法是用研钵和研杵搅拌鳕鱼盐，同时慢慢加入橄榄油和其他配料。华体会应用下载这是一项非常累人的工作，所以，可以理解的是，现代食谱需要像食品加工机这样的工具，使品牌酱更容易搅拌在一起。华体会体育手机端APP然而，食品加工机产生的口感与原始的手工方法截然不同，因为刀片把鱼切成很小很小的碎片。

一种更好的设备用于这项工作:一个机架搅拌机安装桨附件。当桨旋转时，它就像研钵和杵一样敲击咸鱼，只是速度要快得多。鱼分解成一层，但保留了纹理，因为单个的纤维更完整。

真正需要记住的是brandade不仅仅是盐鳕鱼沙拉。这不是涂了橄榄油的咸鳕鱼。更像是一种打发的乳剂爸爸错过或鹰嘴豆泥，甚至香蒜沙司．这就是为什么你可以在混合物中加入一杯以上的橄榄油，而不会有油腻的风险。

首先把盐鳕鱼片和大蒜一起放入搅拌碗中，大蒜可以是煮鱼步骤中煮熟的大蒜，如果你想要更浓郁的味道，也可以是生蒜末。旋转桨，淋上橄榄油。让人印象深刻的是，鱼能在不太油腻的情况下吸收这么多。

接下来，加入牛奶搅拌。正如我提到的，并不是所有的品牌食谱都需要它，但我发现它有助于创造出华体会体育手机端APP比单独的橄榄油更奶油，更乳化的质地。你可以用全脂牛奶或浓奶油，不过我喜欢一半一半的奶油，因为它达到了丰富而不油腻的平衡。

如果你用的是土豆，把它放在最后，这样它就不会被搅得太多。过度加工土豆会释放淀粉，使土豆变得粘稠。

最后一步是调整调味料，加入可选的调味料，比如欧芹末和柠檬皮。

完成后端上桌

打发好的白兰地可以直接从搅拌碗里端上来，但我最喜欢的是上面烫得焦黄的。

要加热它，把白兰地铺在烤箱安全的烤盘或烤盘里，然后把它放在热的烤箱里直到完全加热。在烤箱下烤几分钟，顶部就会变黄变脆。

然后在它还热的时候把它和一些饼干或法棍面包一起吃。或者，像意大利人那样，把它放在烤过或烤过的玉米粥上。

我敢打赌，任何被你做过这道菜的人下次在鱼柜台前都会认真考虑买自己的盐鳕鱼。