《肮脏的片段:小牛肉食谱的故事》

要做炖菜，必须有明胶和骨头。要找到两者浓度最高的地方，只要看看尾巴就行了。我以前写过关于猪尾巴的完美的文章，但牛尾巴是特别好的食物，而且通常在肉店的柜台上更容易买到。牛尾是最鲜嫩和浓郁的炖菜，是解决肉丝和薄肉汤的万无一失的方法。尾巴的每一节都是一个小枢纽，肉、骨头和明胶都从这里散发出来。高级餐厅可能会提供去骨的红烧牛尾，但考虑到所有美味的凝胶状物质都粘在骨头上，这种做法似乎很愚蠢。在自己舒适的厨房里，你可以津津有味地啃着。

小牛肉牛尾与成熟牛尾相比更嫩，味道更细腻。小牛肉的尾部有一点肥美，味道更微妙，更甜。多年来，出于道德考虑，我很少吃小牛肉，但当我读到河边小屋肉书，一本关于所有肉类相关话题的百科全书。作者Hugh Fearnley-Whittingstall非常精确地详细描述了乳制品和牛肉行业之间的亲密关系，解释了小牛和小母牛是如何进入主题的。

对肉用牛

的河边小屋肉书是那种我晚上躲在被窝里拿着手电筒看的书。小牛肉的故事是一个充满争议和困扰的故事，它从对乳制品行业的观察开始。通过基因设计，纯种奶牛拥有相对较少的脂肪和肉，因为它们所有的能量都用于生产牛奶。为了使牛奶产量保持不变，奶牛必须每年产小牛。因此，大量的小牛出生了，足以取代退休的奶牛。这些小牛是奶牛的后代，而不是为了吃肉而饲养的奶牛，不是特别肥胖的动物。

为了更经济，大多数农民用肉用公牛的精子给奶牛授精。这样，这些半乳半肉的小牛就更适合养肥。这就是为什么我们今天吃的大部分牛肉的脂肪含量都不足以使其美味的原因，但是小牛肉的问题就更大了。

为了取代老奶牛，奶农用纯种的奶牛来培育他们最好的奶牛。由此产生的雌性后代将是纯种的乳牛，因此它们能生产尽可能多的牛奶。纯种雄性后代会怎样?纯种奶牛所生的雄性小牛对这个行业来说是双重的无用:它们既不能产奶，肉也没有足够的脂肪来喂养到成年。

坦率地说，这些公牛犊不是在出生后不久就被射杀，就是被饲养成小牛肉。在过去，小牛肉的烹饪目标是保持肉质尽可能苍白;质量是用白度来衡量的。我们都熟悉极端的环境——缺乏运动，以奶粉为基础的液体饲料——使这些小牛的肉如此苍白。

要了解奶牛业和牛肉业之间的关系，就得弄清成千上万只纯种奶牛小牛(包括雄性和雌性)的命运，它们在出生后不久就会被淘汰。如果没有小牛肉的市场，这些小牛肉对把它们带到这个世界上的工业来说就毫无用处了。

粉色小牛肉:更人道的选择

为了让这些小牛的存在有价值，有责任心的农民现在主要使用奶牛群里的公牛犊来生产小牛肉。在道德标准的抚养下，这些小牛的肉一点也不苍白，而是粉色甚至是玫瑰红的，这取决于它们的教养和饲料。这些小牛被称为“粉色小牛肉”，用传统和有机的方法饲养。这两种方法都能使生活条件更加人性化。粉色小牛肉可以移动，谷物饲料，根据方法，户外放牧。

粉色小牛肉的味道更浓郁，但却拥有不容置疑的甜味和柔嫩，这使小牛肉成为烹饪的珍宝。我这周做的小牛肉牛尾一点也不苍白。尽管如此，它远不如按照行业最高道德标准饲养的小牛那么美好。一个人能接受的小牛肉的颜色取决于他对食用动物的一般看法，但至少，我们都可以避免食用苍白的小牛肉。

用葡萄酒和高汤炖过，这道牛尾牛肉比我以前吃过的小牛肉更粗壮，同时又保持了它的香甜和细腻。在我看来，粉色小牛肉尾巴比任何白色小牛肉都要有趣得多，再加上伦理问题，从各方面来说都是一顿令人满意的晚餐。

炖牛肉牛尾

改编自经典意大利烹饪要点由玛塞拉领唱者。