低和慢:红烧牛尾和Gruyère三明治

你知道在这个世界上我们更需要什么吗?不,不。我的意思是除了向导先生插曲和永恒的小狗。我们需要更多慢煮的，散架的嫩肉三明治。当然，我们有烤猪肉包，牛腩白面包，像五香熏牛肉和咸牛肉，还有一些墨西哥torta馅，或Po’Boy牛肉，或芝加哥风格的意大利牛肉。如果你想拉长它，也许你甚至可以把牛肉酱也算在其中。不过，这还不够。

在我住的哈莱姆区，灵魂食品和法国菜是餐厅的特色，这意味着半径10个街区内的每个超市都在源源不断地出售牛尾。为什么不把红烧肉夹在这里呢?

做这个三明治，我采用了一种非常欧洲式的炖法:我先把牛尾烤得很焦，使其呈褐色，然后加入洋葱、胡萝卜和芹菜混合的米汤，再加一点番茄酱，以改善肉质和颜色。在这个混合物中，我加入了一些红酒(我将其稀释为了让味道最大化)，再来点鸡汤。如果你有很好的自制牛肉高汤，那是最好的选择，但如果你要去商店买，鸡肉是最好的选择(商店买的牛肉高汤中几乎没有真正的牛肉，而且味道不太好闻)。

然后把它放进小烤箱慢炖。

牛尾就像结缔组织中的诺克斯堡。它们是胶原蛋白储存库。如果人是结缔组织，那么中国就是牛尾。(或者这个类比是反过来的?)

这就是牛尾在烹饪后能获得口感丰富、覆盖口腔的秘诀。看，当它在美味的液体中慢慢煮开时，发生的最重要的变化是胶原蛋白——一种坚韧、有弹性的橡胶组织——慢慢分解成明胶。这种明胶是一种溶于水的蛋白质，形成非常松散的基质，赋予水厚度和纹理。

红烧肉三明治成功的关键是确保你煮的高汤足够多，使肉可以形成一个紧密的，像橘子酱一样的层。湿肉在这个世界上很少是合适的，当然三明治里也不合适。你的目标是把炖过的牛尾和切碎的肉丝弄成肉质。潮湿，但不潮湿。

我们怎么做呢?我喜欢在骨头碎成细嫩的样子之后把骨头从高汤中挑出来，然后在它们冷却的时候，用细网眼过滤器过滤高汤，在炉子上小心地把它稀释。当它减少的时候，味道会集中起来，但更重要的是，从结缔组织中提取和产生的明胶会集中起来，形成一个越来越紧密的蛋白质网，直到最后减少的高汤几乎是糖浆和粘性的质地。

这正是我们想要的。从牛尾中挑出切碎的肉，搅拌回到浓缩的高汤中，就会产生三明治馅料(或吐司酱、汉堡馅料或任何其他用途)，在纯汁多汁的肉质方面无与伦比。

说实话，这才是最重要的部分。其余的都只是表面功夫。我把牛尾放在烤好的夏巴塔面包卷的下半部分，然后在上面撒上一些腌制的辣樱桃椒(我喜欢这些东西的醋味)，再撒上几片陈年的Gruyère或Comté奶酪，然后把它们全部烤熟，把三明治合起来。

配上一些美味的科尼康式咸菜，再来一杯浓郁的红酒。这是一种吃起来像牛排的三明治。