真正的马赛肉汤(bouillabaise Marseillaise)配方gydF4y2Ba

在纽约一家豪华餐厅的餐桌上，盛着一碗浓汤。生锈的藏红花肉汤在肥美的扇贝、绯红的虾、乌黑的贻贝和冷得像石板的蛤壳周围翻滚。上面是大块的龙虾尾巴和嫩螯肉，被巧妙地从壳中取出。gydF4y2Ba

它香，美，无可否认的美味。但这不是鱼汤。gydF4y2Ba

我并不是那种坚持严格的真实性准则的人。它设置了一个不可能的标准，它经常否认随着时间和地点的变化，而这些变化是我们食物真实的故事——要复杂得多和混乱得多。没有一种真正的方法来制造任何东西，我们为什么要这样做呢?这是令人窒息的。gydF4y2Ba

但我也不会忽视真实性有助于保存的东西，这是一道菜的精神和决定性特征。就像真正的烹饪方法不是只有一种一样，也不是有无数种可以接受的方法。汉堡不可能是把青蛙腿塞进法棍面包里，酒焖仔鸡不可能没有gydF4y2Ba文gydF4y2Ba（gydF4y2Ba虽然它通常没有gydF4y2Ba公鸡gydF4y2Ba)，而鱼汤也不是主要由贝类组成的海鲜汤。gydF4y2Ba

不，鱼汤首先是一种鱼汤。它可以含有贝类，但并不一定要这样。这不是最重要的。忘了龙虾，虾，扇贝，双壳贝类吧。或者不要忘记它们，做一个贝类汤——但是，不要叫它bouillabaisse。或许称之为gydF4y2BacioppinogydF4y2Ba这是一种来自旧金山的类似鱼汤的炖菜，里面充满了贝类。这没什么不对的。gydF4y2Ba

如果你想做鱼汤，继续往下读。gydF4y2Ba

普罗旺斯鱼汤是什么?gydF4y2Ba

烩鱼(发音为“BOO-ya-bess”)是一种来自Provençal港口城市马赛的乡村炖鱼。最著名的版本是一场盛大的宴会，以一系列的鱼为特色，意在满足人群。gydF4y2Ba

除了鱼的种类，它的特色还在于一些关键的食材和口味:花香藏红花、甜茴香和淡淡的橙皮。华体会应用下载gydF4y2Ba

它几乎总是配上几圈法棍面包丁，上面撒着一种又浓又辣的肉酱gydF4y2Ba蒜泥蛋黄酱gydF4y2Ba比如用大蒜、面包(有时是土豆)、橄榄油、红辣椒做的酱汁，如果你喜欢，还可以加点藏红花。gydF4y2Ba

“bouillabaisse”这个词本身很可能来自“煮沸”和“降低”这两个词，分别描述了汤刚开始时的沸腾状态，这有助于将脂肪和油乳化到肉汤中，以及降低温度，以更小的火慢炖汤，直到煮好。gydF4y2Ba

用什么鱼做鱼汤?gydF4y2Ba

这个问题有很多可能的答案。如果你来自法国南部的马赛，那里是鱼汤的发源地，你可能会滔滔不绝地说出一份真正的鱼汤所需的全鱼清单:蝎子鱼、海鳗、安康鱼、鲈鱼、海鲷、红鲻鱼、约翰多里鱼、鳕鱼等等。贻贝、螃蟹和多刺的龙虾是可以接受的，但不是必需的。一份真正的马赛式浓汤会包括好几种这样的鱼，许多食谱都鼓励至少吃七种——一种是用来做肉汤的小而便宜的岩鱼的组合，另一种是肉更珍贵的，稍后在肉汤中水煮。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

如果我们坚持这种对鱼汤的定义，这种定义仅限于当地的新鲜渔获，我们就不得不得出这样的结论:鱼汤不可能在马赛以外很远的地方制作，因为我们这些住在其他地方的人无法接触到大部分的鱼。我认为这是一个过于严格的真实性测试。话说回来，我不住在马赛。gydF4y2Ba

相反，我主张用一种尊重浓汤精神的方式来处理这道食谱，尽管它可能不是它应该包含的所有地中海鱼类的忠实名册。毕竟，鱼汤最初是贫穷的渔民和他们的家人使用不太受欢迎的鱼的一种方式，这些鱼在某一天的市场上卖不出去。我们应该以此为灵感，用我们在生活的地方能找到的任何鱼。gydF4y2Ba

具体是什么样子取决于你在哪里。在纽约，我能拼凑出相当不错的鱼:整条红鲻鱼、整条红鲷鱼、蒙克鱼(只带鱼片)、整条达乌拉德鱼(也被称为多拉多鱼，一种海鲷)、整条鲈鱼(一种海鲈鱼)和农场养殖的整条多佛比目鱼(一种凝胶状比目鱼，用来代替更传统的约翰多利鱼)。gydF4y2Ba

在其他地方，选项会有所不同。在一些地方，你可能根本找不到那么多种类的鱼，你只能尽你所能地利用你能找到的东西。理想情况下，你的选择应该包括一系列的鱼——一些瘦肉和精致的(如鳕鱼或鲷鱼);有些是油性的(如daurade或另一种海鲷，如porgy);有些是凝胶状的(如约翰多利鱼、大比目鱼或多佛比目鱼);还有一些坚定的(比如安康鱼)。如果你想加入一些贝类，比如贻贝，也不错。只要确保他们不会把汤拿走就行了。gydF4y2Ba

如果你当地市场提供的全鱼只有鲷鱼和鲈鱼，那也没关系——你还是可以做的。你做的鱼汤可能没有全套的深度和种类多，但它仍然很好吃。此外，历史也支持各种各样的做法:我在Provençal上的一些旧食谱上稍微翻了翻，就找到了几种鱼汤的食谱，以及一些相关的汤，比如aigo-sau和bourride，它们用墨鱼和墨汁(用来做黑色鱼汤)华体会体育手机端APPgydF4y2BaMartiguesgydF4y2Ba)到颜色较深、油脂较多的鱼，如鲭鱼和新鲜沙丁鱼。gydF4y2Ba

如何一步一步地制作鱼汤gydF4y2Ba

做鱼汤有点像做鱼高汤，比如gydF4y2Ba原汁gydF4y2Ba我们把鱼和香料一起煮，做成美味的肉汤。但它和fumet的相似之处就到此为止了，因为我敢说，鱼汤的理念是做出奶油状的，浑浊的gydF4y2Ba黑暗的gydF4y2Ba肉汤，不是干净清澈的那种。这意味着，与炖鱼不同的是，我们用小火煮鱼，以产生清澈的高汤，鱼汤是故意煮得很硬的。我们想把鱼油乳化到肉汤里，这样肉汤的口感和味道会更柔滑，更复杂。gydF4y2Ba

说到脂肪，这是鱼汤和鱼汤的另一个不同之处。在经典的鱼汤中，我们倾向于使用瘦肉，白肉的鱼，因为它们细腻，原始的味道。在鱼汤中，我们会用各种各样的鱼，包括油多的鱼，因为我们希望它们的味道更深、更丰富。gydF4y2Ba

鱼汤里的肉汤并不一定要精制。它的边缘应该有点粗糙，质地不是完全光滑的，味道是深度和复杂的，而不是轻盈和清澈。gydF4y2Ba

第一步:Sauté芳香剂gydF4y2Ba

我用sautéing橄榄油里的香料开始做肉汤。在这道食谱中，我用了洋葱、大蒜、茴香和韭菜，再加上辣椒、藏红花、一条橙子皮、百里香小枝和一些茴香籽，来进一步突出茴香的味道。gydF4y2Ba

第二步:加入番茄，然后是鱼gydF4y2Ba

当香味变软后，我加入番茄酱搅拌，这会增加更甜、更复杂的番茄风味，让肉汤的颜色更深、更锈。我还加了一些西红柿丁，味道更新鲜。gydF4y2Ba

当香味变软后，我把鱼放进去做肉汤底。这里，我用的是整条红鲻鱼和红鲷鱼的骨头和鱼头，我已经把红鲷鱼的骨头切成片，鲷鱼的骨头很适合做肉汤的底料，但鱼肉也可以用在更好的地方。我把鱼片留到以后，等我把它们放在肉汤里煮。gydF4y2Ba

如果你找不到岩鱼，比如红鲻鱼，就向你的鱼贩要一些新鲜的骨头和被屠宰过的鱼头。鲷鱼，安康鱼，鲈鱼等等都可以在这里工作。gydF4y2Ba

第三步:用酒精去釉gydF4y2Ba

接下来，我用一些白葡萄酒把锅弄湿，还可以随意洒上一点茴香利口酒(比如Pernod或pastis)，然后让酒精蒸发掉。gydF4y2Ba

第四步:加水，煮沸gydF4y2Ba

现在是时候加入足够的水来覆盖固体材料了。华体会应用下载许多浓汤的烹饪方法要求当你用水盖住固体华体会体育手机端APP时，水已经沸腾了。这当然节省了一些时间，因为你可以在煮香料的时候把水煮沸，这就是我在这里说的，但严格来说不是必须的。gydF4y2Ba

我让汤煮沸几分钟。目的是让它变得浑浊，让脂肪和液体乳化。gydF4y2Ba

第五步:小火慢炖gydF4y2Ba

在沸腾之后，你可以把火调低，继续煨汤，直到汤中充满了鱼的味道，大约需要45分钟左右。gydF4y2Ba

第六步:同时，制作肉酱gydF4y2Ba

Rouille是一种辛辣、大蒜、美味的蛋黄酱状酱料，通常搭配浓汤(不过，如果你喜欢的话，也可以使用)gydF4y2Ba蒜泥蛋黄酱gydF4y2Ba)．它被涂在吐司上，然后和汤一起上桌。gydF4y2Ba

炖肉汤的时候，你有足够的时间做肉饼。我喜欢用gydF4y2Ba研钵和研杵gydF4y2Ba，但是你可以用agydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba或gydF4y2Ba搅拌机gydF4y2Ba,太。gydF4y2Ba

首先，我将大蒜、一个蛋黄、一些不新鲜的面包屑或面包屑、辣椒粉和藏红花混合成糊状，然后淋上橄榄油，形成蛋黄酱状的乳液。从锅里舀几勺热肉汤有助于把它们混合在一起。gydF4y2Ba

第七步:混合和过滤汤gydF4y2Ba

汤煮好了，就该滤水了。传统的做法是用食物研磨机，把所有的鱼骨、鱼肉和芳香的蔬菜都磨在细盘上;你需要大量的固体物质通过，使汤汁更浓稠，同时去除所有的大骨头和鳞片，以及任何你不想在汤里看到的东西。问题是，我们家里的大多数人都没有足够大、足够坚固的食物磨来处理这个任务。gydF4y2Ba

不过，使用搅拌机要容易得多，可以分批加工汤，连骨头都可以。然后你可以通过一个细网格过滤器来去除较大的位。gydF4y2Ba

剩下的应该是奶油状和浑浊的，鱼骨中天然的明胶，以及通过食物磨或过滤器的一些固体，使鱼体良好而丰富。gydF4y2Ba

第八步:将剩下的鱼放入肉汤中水煮gydF4y2Ba

现在是时候完成鱼汤了。把肉汤倒回一个干净的锅里，把剩下的鱼，不管是整条还是鱼片，都放在里面煮。大鱼应该先放进去，因为它们花的时间最长，小鱼或鱼片应该最后放进去。因为一次把所有这些放入汤中是很困难的，所以你也可以把它们分成几批，先煮几条较大的鱼，然后把它们拿出来，再煮较小的鱼块。gydF4y2Ba

如果你要加贻贝或其他贝类，最后再煮，直到它们张开或完全熟透。gydF4y2Ba

如何上菜gydF4y2Ba

经典的鱼汤做法不是预先装在汤碗里，然后端上餐桌。这是高级餐厅的厨师们喜欢做的事，但这道菜不应该这样做。gydF4y2Ba

相反，把你所有煮熟的鱼堆在一个大浅盘上，然后放在桌子上。用另一个锅或盖碗把肉汤端上桌。gydF4y2Ba

怎么吃就看食客自己了。gydF4y2Ba

他们可以独自吃汤，把肉酱涂在法棍面包上，让它们漂浮在肉汤中，然后吃鱼。或者他们可以在汤里放一些鱼肉，一起吃。gydF4y2Ba

话说回来，我有什么资格说怎么上菜?你经历了这么多麻烦就是为了在家里重现马赛鱼汤的精髓，所以随便你怎么吃吧。我认为真实性警察可以不听这部分对话。gydF4y2Ba