Bottarga:它是什么，如何使用它，它是否值得

它有很多名字。

你可能知道它叫“karasumi”，在一些居酒屋和清酒或啤酒一起喝。你可能听说过它叫eoran如果你把它和其他安居(韩国人喝的食物)，用一个痛饮的烧酒．或者你可以叫它别的名字:希腊人叫它avgotaraho;法国,poutarge。在克罗地亚，他们称之为butarga，这个名字更接近于大多数美国人熟悉的名字，如果他们熟悉的话:bottarga。或者你可能从它的阿拉伯语名字“butarkah”中知道它，它的意大利名字就来源于此。

Bottarga是什么?

不管你叫它什么，它的产品本质上都是一样的:Bottarga是一种鱼的卵囊，最常见的是灰鲻鱼，用盐腌制，按摩排出气囊，然后压干。它是全世界的美味佳肴，可以追溯到古代。似乎人类在几乎所有捕鱼的地方，一旦学会了这种保存技术，他们就会提取鱼卵囊，用盐腌起来，晾干，制作出一种非常美味的、不易腐烂的厨房主食。Bottarga和蔬菜一起吃很美味，可以磨碎在几乎任何淀粉或谷物上，或者单独食用，切成薄片，加一点盐或酱油、挤一点柠檬汁和一层美味的油调味。

我们将深入了解bottarga的历史，可以买到的不同类型，哪里可以找到它们，以及一旦你手上有了一些该如何处理。底线是:你应该买一些。现在!把它藏在冰箱里，在特殊场合取出来;就像对待奢侈品一样对待它。

或者你可以像我一样:在预算允许的情况下尽可能多地使用它。虽然它可能很贵，但你可以用它来搭配任何不同的食物。就像酱油、鱼露或帕尔马干酪-雷吉阿诺干酪一样，它是一种简单快捷的方式，可以为菜肴增添美味的丰裕，无论是意大利面还是鸡蛋，它永远不会让人觉得不特别，而且它比看起来更实惠。

Bottarga简史

保存鲻鱼卵囊的方法被认为起源于腓尼基人，他们将其传播到埃及，据说在那里发现了第一个关于这种做法的文献证据。我说“据说被发现了”，是因为在网上可以找到的许多关于bottarga的解释和历史中，有一种说法是存在一幅可追溯到公元前10世纪的埃及壁画，描绘的是渔民准备鱼卵的袋子，这一说法经常被重复使用。许多人还认为埃及是更广泛的世界的bottarga的发源地，因为“bottarga”一词来源于阿拉伯语“butarkhah”，而“butarkhah”又来源于科普特语。

但是,据安德鲁Dalby他是一位历史学家和语言学家，但这个词的词根要复杂一些。达尔比指出，拜占庭的居民喜欢吃bottarga，拜占庭在公元前600年左右成为希腊的殖民地。正如他所写的拜占庭的味道:传奇帝国的美食“除了古典希腊所熟知的所有海鲜美食之外，拜占庭人还欣赏咸鱼子(原文如此)，ootarikhon(字面意思是“鸡蛋泡菜”:这个希腊词是科普特语outarakhon、阿拉伯语butarkhah和现代术语botargo的来源)，”这似乎表明，希腊人可以声称这个名字，如果不是这个过程本身的话。

不管它的起源如何，bottarga和制作方法都沿着丝绸之路传播到各个文明，最终传到了远东的中国、韩国和日本等地，也传到了西方，包括现在的意大利。我们将在Libro de Arte Coquinaria这是一本关于意大利中世纪烹饪的书，大约写于1465年马蒂诺德罗西他被称为“厨师王子”，或者更令人沮丧的是，“世界上第一个名厨”。书中的许多食谱都经过翻译华体会体育手机端APP，配以额外的食谱，并由加州大学出版社出版《烹饪艺术:第一本现代烹饪书》，完全被巴特洛萨基在他的美食专著中诚实，放荡，放荡这本书的特色在于它是有史以来第一本烹饪书。关于bottarga，这位厨师王子描述了它的制作过程——使用非常新鲜的鱼子，用盐腌制，压紧，然后晾干，并提供了关于如何食用的一个小注释:“bottarga通常是生吃的，但那些想要烹饪它的人可以把它放在灰下加热，或在一个干净、热的壁炉里，把它翻过来直到它全身都是热的。”

塞缪尔·佩皮斯(Samuel Pepys)详细的日记为历史提供了17世纪下半叶英国生活的清晰观点，他在1661年6月5日的日记中对一个美妙的夏夜活动的描述中提到了bottarga:“于是，威廉爵士和我回到了家，天气很热，我拿起我的小皮鞭，在花园里的皮鞭上弹琴。潘爵士穿着衬衫，牵着皮鞭走了出来，我们在那里又说又唱，喝了一大杯红葡萄酒，吃了波塔果和黄油面包，一直吃到夜里12点，那时正是月光下。就这样去睡觉了，几乎喝昏了头。”

我指出这一切只是为了指出，从拜占庭到罗马、伦敦以及更远的地方，它已经被享用了几个世纪。

不同种类的Bottarga

塞缪尔·佩皮斯(Samuel Pepys)的波塔戈(botargo)和马蒂诺·德罗西(Martino de Rossi)的波塔戈(bottarga)似乎与我们今天能买到的波塔戈(bottarga di muggine)极其相似:也就是经过腌制和干燥的鲻鱼卵囊。不同文化中类似bottarga的产品有一些不同:希腊人似乎在他们的avgotaraho上涂上蜂蜡，这是一种防腐剂;产自日本和台湾的卡拉生不如意大利的bottarga干得彻底，因此会稍微软一些(通常还会用蜡覆盖以防止进一步干燥)。“乌鱼子”是韩国版的腌干乌鱼子，用酱油腌制，晾干时抹上芝麻油。

还有一种应该提到的bottarga，即bottargadi tonno它是由金枪鱼卵囊制成的。虽然由灰鲻鱼制成的bottarga通常比金枪鱼的bottarga更受欢迎，因为它更精致(读起来:更温和，更少鱼腥味)，至少在美国，金枪鱼品种要难得多，也贵得多。它也比鲻鱼品种略软，这使得它很难磨碎，即使用Microplane(把它放进冰箱里稍微放一会儿会有帮助)。

用鲻鱼子做成的Bottarga略带咸味，还有鱼子酱或uni里那种淡淡的鱼腥味。由金枪鱼籽制成的bottarga具有更明显的盐度和更强烈的鱼干风味，有明显的矿物味。当然，口味各不相同，但就我而言，我更喜欢金枪鱼。

哪里能买到Bottarga

Bottarga是一种特色商品，因此，你必须在意大利的专卖店或网上寻找它——亚马逊有相当多的选择。对于那些住在纽约的读者来说，Eataly的两家店经常出售bottarga和特色商店联合国Posto餐馆意大利语定期储存bottarga。

我通常会购买和使用Gustiamo进口的撒丁岛鲻鱼，你可以通过亚马逊购买,或从Gustiamo直接。据我所知，gutiamo也是国内唯一一家金枪鱼鱼子bottarga的进口商，尽管该产品大约4盎司57美元，比鲻鱼的bottarga贵得多，而同样大小的金枪鱼只卖24美元。

我们不建议购买预先磨碎的bottarga产品，像硬奶酪鲜磨最好。说到奶酪，我觉得最好把bottarga和优质奶酪产品放在同一个背景下，比如帕尔玛干酪-雷吉亚诺干酪。一磅帕尔马干酪的零售价通常在20美元左右，虽然这比一磅的bottarga便宜五倍左右，但这么多的奶酪足以和四盎司的bottarga做同样数量的意大利面，因为你会更少地使用bottarga。

如何使用和储存Bottarga

除了它的味道，bottarga最好的部分是它可以有效地无限期保存。即使你打开包装，剥开外壳，把一些磨碎在意大利面上，剩下的仍会被紧紧地包裹在塑料里，放在冰箱里，保存好几个月。

关于这层膜:它实际上是包裹卵囊的膜，在固化和干燥的过程中，它会变成纸。虽然它不是绝对必要的，但它是最好的。正如Andrew Feinberg所指出的Franny’s:简单，应季，意式在美国，如果你不把它剥掉，“它可能会卡在你的牙齿里。”一般来说，我只剥我想用的，就像某些意大利腊肠的肠衣难以下咽．

剥了皮之后，你就可以随心所欲地使用了。你可以把它作为最后的食材，磨碎或碎在任何东西上，或者你也可以单独享用，切成薄片，涂上一点橄榄油、盐和柠檬汁。如果你愿意，你可以去亚洲，或者中东;几百年来，它因其多样性而在全世界广受欢迎，我相信它能与任何菜肴的味道很好地搭配——比如墨西哥菜或泰国菜。

下面是一些简短的建议:把它磨碎放在意大利面上非常好，尤其是在制作简单的意大利面时，比如蒜杂烩或者，我现在最喜欢的意大利面和bottarga组合，过去的一个艾尔柠檬．（意大利纯粹主义者,就像萨莎马克思因为有一种特殊的意大利面叫做——还有什么?-意大利面。我显然不是一个纯粹主义者，也不是意大利人!)这是一种非常适合谦卑人的口音煮鸡蛋，无论是硬煮还是嫩煮;这是一道很好的配菜soft-scrambled鸡蛋；它配上一碗清蒸的白米饭，或作为配料，味道都很不错tamago柿子悟饭；它是一个合适的替代品磨碎的干扇贝炒饭就像你在广东宴会厅里可能会看到的那种——在上桌前把它放在一堆炒饭上。

我要提供的唯一警告是，你应该避免烹饪bottarga。正如马蒂诺所说，你可以轻轻地加热它，但考虑到它精致的味道和高昂的成本，把sauté磨碎的bottarga和sofrito一起吃是一种浪费。

除此之外，你喜欢怎么做就怎么做吧。把它放在土豆泥或者把它磨碎烧烤芦笋或者像纽约一位特别有创造力的厨师，把它放在鞑靼牛肉上面．海洋是极限。