南下:黑莓农场的山麓美食，在田纳西州的瓦兰

如果我知道天堂会是这样黑莓农场我会更努力地祈祷。

它就是这样一个地方，从白色围栏的田地，与丘陵和森林的边界，小溪中流淌着鳟鱼，到豪华的房间和小屋，再到食物，由一个屠夫，一个养蜂人，两个园丁，两个全职的“保护主义者”，制作奶酪、酱汁、蜜饯和咸菜，以及一组穿白色夹克的厨师在不同的阶段管理。

这座富丽堂皇的巴纳世纪之交谷仓，顾名思义，从宾夕法尼亚州搬来，改建成餐厅和厨房，是斯莫克山的母教堂高级烹饪．就像在纳什维尔的莱曼，谷仓有力量使平凡不平凡的纯粹的大气力量。黑莓农场的食物并不需要帮助。

黑莓农场主人山姆·比尔的新食谱，黑莓农场的山麓美食这是一扇通往美食天堂的窗户，也是厨师们的指南，他们希望在家里复制他的农场度假胜地在阿巴拉契亚风土和尖端烹饪实验之间的平衡。来自厨房、田野和农场的照片说明了按季节分类的食谱，比如华体会体育手机端APP“播种的时间”，“杀猪的时间”和“休息的时间”。如果你在黑莓农场住不起1000美元一晚，又离得太远，不能开车来吃顿饭，比尔书中的食谱会让你体验一下这种体验。华体会体育手机端APP

我在黑莓农场学到的东西

今年初秋的一个下午，我有机会参观了黑莓农场，我正要去见乡村火腿之王艾伦·本顿．我和园丁杰夫·罗斯(Jeff Ross)和约翰·科伊肯德尔(John Coykendall)在一起的一个小时左右，一定是我一生中最有教育意义的时光。男人们了解花园里的植物——它们的历史，它们的味道，它们最鲜为人知的用途，就像一个优秀的图书管理员懂书一样，这就是为什么花园之旅成为黑莓客人的热门活动。

以下是我学到的一些东西(都是根据季节而定的，顺便说一下，现在就去，你的旅程就完全不同了):

• 秋葵花很好吃。
• 高梁谷物可以像爆米花一样爆开。
• 剃过的黄樟根皮可以用来擦肉。
• 红薯的叶子里充满了糖，在sauté平底锅里会变成焦糖。它们枯萎了，加了一点盐，吃起来像培根。
• 生长在南部高速公路边上的红色漆树浆果可以泡在水里，制成一种酸味饮料，加了糖，尝起来有点像粉色的柠檬水。
• 用煮过的无花果叶包裹一个汉堡，然后把整个包裹放在烤架上，用烧焦的无花果叶带来的烟熏、椰子和菠萝的味道来调味肉。

罗斯提醒我，植物一直是阿巴拉契亚饮食的关键，尽管外人可能会把这个地区与火腿和培根联系在一起。他说:“阿巴拉契亚的菜肴总是与众不同。”“豆子和玉米面包。鸡肉和饺子。原因是肉真的很贵。你每年要杀一头猪，而且要一直维持到它死掉为止。鸡肉通常留到星期天吃。他们称它为“牧师肉”，因为当牧师来的时候，你就可以吃到鸡肉，以证明你有多富裕。所以肉的用量很少，主要是用来调味。豌豆是你的蛋白质来源，而你的小肥肉可能是你的调味料。”

我和谷仓餐厅的行政总厨约瑟夫·伦如果他没有隐居在田纳西州东部的山区，谈论黑莓的“山麓美食”，他可能会成为一个家喻户晓的名字。

beall + thomas photography" data-caption="Chef Joseph Lenn." data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-21" data-tracking-container="true">

列恩在诺克斯维尔长大，离这里只有45分钟车程，在那里的一家杂货店工作到20岁出头。与食物打交道激发了他对烹饪的兴趣，并让他在没有烹饪经验的情况下申请了南卡罗来纳州查尔斯顿的Johnson & Wales公司。他接着在查尔斯顿的半岛烧烤店与罗伯特·卡特和肖恩·布洛克一起工作，然后帮助布洛克重开田纳西州纳什维尔的埃尔米塔奇酒店，然后回到黑莓农场，在那里他作为一名烹饪学生实习。

＂我们做南方的地方菜，但我们会玩得很开心。我们做熟悉的东西，或者是熟悉的味道。我们根据我小时候最喜欢的一道菜做了一道菜，鸡肉饺子。这是意大利鸡丁配土豆汤圆，但当你闭上眼睛吃的时候，味道是非常熟悉的。我们有一道菜我们煮煮花生就像烤豆一样我们会配上熏猪脸肉或猪腩肉，就像烧烤和烤豆一样。我们的创作灵感来自于这里的地产。我们偶尔会做一道菜，这是我最喜欢的一道菜，但我们不经常把它放在菜单上，它的灵感来自穿过酒店的小溪。这是白脱牛奶水煮鳟鱼consommé配豆瓣菜。小溪里有鳟鱼，还有豆瓣菜，水非常清澈。我们用脱脂牛奶澄清。我们得到了酪乳的酸度，但它看起来就像水。所以那个盘子是小溪的倒影。我们从这个地方和这个地区获得灵感。这就是我对我们的食物最好的描述。”

列恩的阿巴拉契亚根源影响了他的烹饪，但他的创造性思维使烹饪保持新鲜。菜等薄荷朱莉酒鸡肉波本盐水鸡肉配薄荷香蒜沙司以及用腌制番茄、炉烤虾和贝类乳剂制成的虾粉，展示了黑莓农场的厨师如何将经典菜肴分解成它们的元素并重新制作它们。

“例如，我们会想，‘防风草，我们能用防风草做什么?我们尝试了所有可以使用的不同技术。我们选择一种，然后选择下一种原料，做同样的事情。想着，‘这是一种柔软的质地，所以我们可以添加什么脆的东西?酸是什么?’”

有一次，黑莓农场从夏威夷进口鱼。现在，大部分食材都来华体会应用下载自东南部的供应商。转向使用本地食材对东田纳西州的农民来说华体会应用下载是件好事，他们已经把黑莓农场作为常客，但对服务员来说却很艰难，他们必须通过一项关于菜单上食材来源的笔试，才能招待客人。

黑莓农场一直是传奇人物艾伦·本顿的著名支持者，当然，也帮助刺激了其他当地生产商的事业，比如科鲁兹家族科鲁兹的农场他生产田纳西州最好的酪乳，还有把松露带到田纳西州的汤姆·迈克尔斯博士。

Lenn说道:“当然，总会有人抱怨只有特定类型的人才能去黑莓农场。“但来到这里的一些人可以帮助改变现状，帮助我们的制片人获得全国曝光。”当迈克尔斯的松露第一次出现在黑莓的菜单上时，然后纽约时报作家莫莉·奥尼尔在餐厅里。她写的那篇文章在尝试松露之后，他登上了国家舞台。当然，黑莓农场厨房的主要作用是为度假村的客人提供食物，但用餐者离开谷仓时，会对阿巴拉契亚南部的应季食材有所了解。华体会应用下载

正如Ruth Reichl在比尔新书背面的宣传中所写，“在一个完美的世界里，每个美国人都有机会体验黑莓农场。”除此之外，我们都可以从比尔和他的团队将文化庆典和奢华度假结合起来的方式中学到一两件事，让他们自己、他们的客人、他们的社区和老阿巴拉契亚地区正在消失的传统同时受益。如果你有机会去黑莓农场，一定要抓住机会。