饼干和肉汁

在我的生活中，有一段时间，一盘饼干和肉汁是我解决严重宿醉的方法，尽管，如果我诚实的话，经常是我的南方朋友们在与自己的头痛作斗争时做出来的，而我是幸运的接受者。这些天我发现自己不太需要宿醉治疗，但我仍然渴望天鹅绒般甜美的香肠肉汁浇在温暖的饼干上。挑战是在我自己的厨房里重现那些完美版本的记忆。

在美国南部，香肠肉汁用长柄煎锅淋上汁液，口感绵密可口，通常搭配嫩脆的饼干作为早餐。根据华盛顿邮报》据作家Aaron Hutcherson介绍，这道菜在19世纪末的某个时候在南阿巴拉契亚地区流行起来。这种酱——也被称为锯木厂肉汁——是“锯木厂工人整天搬运沉重原木的理想的廉价且热量密集的燃料，也是让那个时代的饼干更美味的完美工具”，当时的饼干比今天的饼干更硬更硬。

香肠肉汁和饼干曾经是穷人和工人阶级社区的专利，现在可以在全国各地的烹饪书和餐馆菜单上找到。(尽管南方作家约翰·t·艾奇曾对《纽约时报》你不太可能找到这道菜的食谱，“因为中西部和南部最擅长做这道菜的华体会体育手机端APP厨师依靠的是肌肉记忆，而不是食谱。”)

一切都在粉糊里

最基本的，香肠肉汁是白汁沙司(或béchamel)由滴油和其他脂肪制成。大多数传统的南方肉汁食谱都要求用黄油把香肠煎成褐色，用漏缝的勺子华体会体育手机端APP把肉去掉，然后把脂肪留在锅里做成粉糊，这是一种脂肪和面粉的混合物，用来使汤、炖菜和酱汁变稠。为什么要用面粉糊，而不是在煮的时候直接把普通面粉倒进液体里?正如丹尼尔之前在他的面粉糊指南在美国，不仅可以将淀粉的生味烹制出来，最终菜品的味道会更好，而且还可以将每个淀粉颗粒包裹在脂肪中，“这有助于它们在与高汤或牛奶等液体混合时更均匀地分散”，从而降低结块的风险。

有很多因素可以决定最终肉汁的味道和稠度。从粉糊开始——你用了多少淀粉，你用了哪种脂肪，你在脂肪里煮了多长时间，你想让粉糊的颜色有多深——然后继续到液体的选择(牛奶?肉汤?)和调味料。

传统的锯木厂肉汁用牛奶作为液体，还需要制作白色粉糊，这意味着我们根本不会让脂肪和面粉的混合物上色。这最大限度地提高了面粉的液体增稠能力，因为烘烤的时间越长，增稠剂的效果就越差。我们还需要足够肥美的香肠来制作面粉糊的招牌酱。因为在市场上购物时很难知道你的香肠会产生多少脂肪，所以我在这个食谱中添加了黄油作为可选的配料，以防你的香肠太瘦，脂肪太少。

脂肪不仅是面粉糊的关键，也是肉汁味道的关键。许多香气分子都是脂溶性的，这意味着香肠的大部分味道会随着液化的脂肪进入锅中，非常适合为最后的肉汁注入浓郁、美味的味道。也就是说，有一件事是好事太多，锅里太多的脂肪会产生油腻和破碎的肉汁——如果你的香肠释放了足够的脂肪，就没有必要在上面加黄油。

选择正确的香肠

在南方，杂货店里有更多用不同草药和调味料制成的香肠可供选择。然而，在意大利的其他地方，猪肉香肠的选择往往是意大利式的，或者被贴上“早餐香肠”的标签，没有太多的解释。我尝试了几个品牌的早餐链接(去掉了外壳)，包括杂货店熟食部的内部包装，以及吉米·迪恩(Jimmy Dean)品牌的散装早餐香肠。

几乎所有的早餐香肠产品都含有糖、红糖和/或玉米糖浆，虽然每一种肉制品都含有温暖的香料和甜味，但我需要额外的东西来改善香肠的整体味道。我参考了南方烹饪书作者弗吉尼亚·威利斯(Virginia Willis)的建议，把洋葱丁和香肠一起煮了一下，让酱汁更有味道。这在很多香肠和肉汁的食谱中都不常见，但洋葱是一个受欢迎的配料，它的甜味和丝滑的柔软度是早餐香肠和肉汁的完美补充。华体会体育手机端APP

当我们煮香肠的时候，我们要把它烤得很焦，这要感谢美拉德反应这是一系列的化学反应，当蛋白质和糖被热转化时，会产生新的香气和味道。

面粉和牛奶的理想比例

每杯牛奶加多少面粉将决定酱汁的粘稠度。淀粉用量过多(或过少)可能会导致酱汁粘稠得令人不快，也可能会让酱汁有点太稀。对于香肠肉汁，我们要的是丝滑的，可倒入的粘稠度，它的厚度仍然足以覆盖勺子的背面。事实证明，每杯牛奶加一汤匙的量刚刚好;如果再加面粉，混合物就会变得太硬，不能放在饼干上享用，尤其是当它在盘子里冷却时。

为了达到理想的比例，我从1/3杯面粉开始，不断减少食谱中面粉的量，直到我达到一个最佳比例:1杯牛奶加1汤匙面粉。这种比例的结果是，浇在饼干上的肉汁口感舒适，像勺子一样厚，而且不会凝结。如果你的比例不对，也不用担心——酱汁非常容易消化，你可以多加点液体让它变松，或者让酱汁变稀让它变稠。

饼干

这个食谱依赖于已经由Kenji和Stella发表在Seri华体会体育手机端APPous Eats上的食谱，有各种优秀的饼干选择，任何一种都华体会app入口可以与这个食谱合作。吴克群的白脱牛奶饼干从食品加工机那里得到一点帮助，如果你没有酪乳，可以考虑做斯特拉奶酪松软的饼干试试酸奶。如果你有十个小时的空闲时间呢?斯特拉也有含饼干在冰箱里长时间慢慢发酵，会得到很好的风味和结构。

制作这道菜的最后一个(也许也是最重要的)因素是时机。当你可以直接吃烤箱里的热饼干时，为什么要满足于吃冷饼干和热肉汁呢?当你开始做肉汁的时候，把饼干放在预热好的烤箱里，温度设置在300ºF(150ºC)左右，当你的肉汁做好的时候，饼干就会很好吃，很烤。

这个食谱制作的肉汁足够制作一整批酪乳饼干，可以供4个极度饥饿的人食用，也可以供6到8个不那么饥饿的人食用。