素食“不可能”和“超越”的汉堡会流血，但它们的味道如何?

我不是素食主义者，但我非常喜欢素食汉堡，尤其是那些吃起来像蔬菜的汉堡。我甚至写过一些食谱华体会体育手机端APP的我自己的．但是尝试模仿肉的味道和质地的素食汉堡呢?不了，谢谢，我不要了。

至少，我以前是这么说的。过去几年是素食汉堡令人兴奋的时期，两家资金非常雄厚的公司——超越肉类和不可能的食物——发布了植物汉堡，他们声称不仅闻起来和吃起来像肉，而且看起来、拿起来和烹调起来也像肉。

如果你在超市的素食区购物，除了肉是一个熟悉的品牌名称。他们似乎在目前可用的人造肉产品行业中处于领先地位，有一系列鸡肉条、面包屑、汉堡肉饼和冷冻食品。尽管目前还没有在全国广泛销售，但他们的超越汉堡，一种以豌豆蛋白为基础的肉饼，是第一个面向消费者市场的素食汉堡肉饼，它能像真正的肉一样“流血”，这要归功于甜菜汁的神奇颜色。

*好吧，自作聪明的人，我们都知道真正的绞牛肉严格来说是不会流血的，你真正看到的是肌红蛋白，一种红色的肌肉色素，而不是血红蛋白，一种血液色素。你已经不这么想了吗?让我们继续。

Beyond Meat首次上市时，Eater发布了一个总结来自其他美食网站的反应，他们拿到了一盒肉饼并品尝了它们。从他们的报告来看，这听起来好得令人难以置信。“没人能相信它有多棒。”“它美味多汁，不像大多数蔬菜汉堡吃起来更像硬纸板，而不是牛肉。”“不可否认的是新鲜的。”《不可能的汉堡》收到类似的积极的评论．

我总是怀疑这类早期评论;人们很容易被一款前所未见的产品惊艳到，而且，坦白地说，在相信这些宣传之前，我倾向于亲自品尝一些东西。在过去的几周里，我已经把这两样东西都吃了好几次。

让我马上说:这些东西比以前的人造肉汉堡进步了一大步，尽管它们要想骗过那些经常吃肉的人还有很长的路要走。单独品尝，它们有自己的问题，但用正确的方法——烹饪和浇头——它们会变得更成功。

为什么是植物性肉类?

在素食留言板和对话中经常出现这样一个问题:为什么是植物性的“假”肉?如果你喜欢蔬菜，你不应该只吃蔬菜吗?五年前，我刚开始的时候探索并撰写有关纯素食品的文章我甚至在我的文章中也说过同样的话“对赝品说不。”但这些年来，我改变了我的想法，并开始意识到有很多令人信服的论据支持模仿肉类的植物性产品。

例如，许多纯素主义者是出于道德或环境方面的原因成为纯素主义者的:他们认为杀死动物作为食物是错误的或对环境有害的，因此他们选择吃植物。但许多有道德的素食主义者仍然享受肉类的味道，并渴望吃肉。以植物为基础的替代品是一种很好的方式，既能满足这些欲望，又能忠实于基本原则。

世界人口也在增长，随着中国和印度等人口大国的经济和中产阶级的持续增长，他们对肉类的喜好也在不断增加。畜牧业是一种本质上效率低下的生产形式，使用大量的能源和土地，产生废物(牛就是如此最大的温室气体排放国之一* *)。如果没有一些重大的技术或物流突破，就不可能满足人们对肉类的需求。包括比尔·盖茨(他投资了两家公司)和美食作家哈罗德·麦基(Impossible Foods的顾问)在内的许多人都认为，植物性肉类替代品将至少部分地填补日益扩大的肉类缺口。

**注:这篇文章之前说过牛是最大的生产者。在家畜中，它们是最大的生产者，但是如果把其他行业也考虑在内，情况就不是这样了．

数学是有说服力的。根据Impossible Foods的数据，一个不可能的汉堡比同等大小的牛肉汉堡少用95%的土地和74%的水，少排放87%的温室气体。当然，对素食主义者来说最重要的是，它使用的奶牛数量减少了100%。

品酒

我姐姐刚好住在科罗拉多州的博尔德市，那里是Beyond Burger肉饼的测试市场之一，所以我让她给我寄了几盒干冰肉饼——两个肉饼要5.99美元，还有大量的纸板和塑料包装。我把它们解冻，用不同的方法烹饪，包括做成厚厚的肉饼，在烤盘上捣碎，在户外烧烤。

直到最近，你还只能在一个地方找到“不可能汉堡”:纽约的西百福。最近，它的供应范围扩大到了西海岸的三家新门店:旧金山的Jardinière和Cockscomb，以及洛杉矶的Crossroads Kitchen。我受邀参加了开业之夜的品尝活动，三位西海岸厨师都出席了，包括一份多道菜的“不可能汉堡”套餐，包括滑块、用“不可能汉堡”碎制成的烤薄饼、肉丸和克里斯·科森蒂诺制作的“不可能汉堡”鞑靼。公司赞助的活动并不是品尝新产品的最佳方式，所以第二天晚上我也在Jardinière的酒吧点了几个汉堡。

我是这么想的。

香气与风味

对于这两种汉堡，需要注意的是熟不熟似乎对味道有很大影响，甚至比真正的牛肉更有影响。我一开始犯了一个错误，按照包装上的说明，把Beyond汉堡一直烧到165华氏度。味道和脂肪都被煮掉了，最后我得到了一个素食汉堡肉饼，它的味道和市场上已经上市多年的干燥、无味的蔬菜蛋白肉饼没有太大区别。不过，煮到五分熟会产生更好的效果。“不可能的汉堡”也是如此。

我的理论是，当你半生烹饪这些汉堡时，美味的汁液留在里面，掩盖了肉饼所基于的小麦或豌豆蛋白质的味道。煮的时间过长，汁液就会流失，只剩下有质感的蛋白质，味道就会像海绵里的水一样流失。

没有两条路可走:在生的状态下，Beyond汉堡的味道不太好闻。“闻起来像狗粮/猫粮”这句话经常被当作一句粗直语，但在这种情况下，这是真的。生的Beyond汉堡闻起来像猫粮。幸运的是，在烹饪过程中，大多数令人讨厌的气味都消失了，只留下一种微弱的肉味，里面的豌豆蛋白隐约可见。Beyond汉堡类似于Beyond Meat之前的豌豆蛋白汉堡野兽汉堡这是有道理的:除了Beyond汉堡中有一点额外的脂肪(以椰子油的形式出现，这是一种重要的添加物，稍后会详细介绍)，其他成分都非常相似。华体会应用下载如果你从未吃过豌豆蛋白，它的味道有点难以形容。不讨厌，但不是特别像牛肉。这款汉堡有酵母提取物的鲜味，也有淡淡的椰子香。

“不可能汉堡”在模仿牛肉香味方面做得更好，这在一定程度上要归功于血红素。血红素是一种铁基辅助因子，存在于各种生物体中，在动物中尤其常见。它富含肌红蛋白，一种在红肉中发现的色素。Impossible Foods的研究人员发现，在他们的植物汉堡中添加血红素，可以捕捉到很多我们与肉类联系在一起的气味。他们称其为“神奇的成分”，与酵母提取物结合，似乎确实有很好的效果。闻一闻不可能汉堡的肉饼，你会发现它闻起来非常像牛肉。(或者，至少，它闻起来像用稳定的椰子喂养的牛肉。)

当它煮熟时，味道也更好，有一种矿物质和肉味——只要你保持半熟，就像在发布会上供应的那样。我第二次在Jardinière尝了它，汉堡做得透着灰色，吃起来毫无疑问是小麦的味道，几乎没有什么肥美。

在这两种情况下，添加美味的配料，如奶酪、咸菜和调味品，都有很大的帮助，可以分散你咀嚼时微妙的背景风味，让你知道“这不是真正的牛肉”。

脂肪

还有一个因素影响了两种汉堡。牛油和这些肉饼中使用的精制植物油之间有一个关键的区别。这两种汉堡的脂肪含量都很高——超量汉堡的脂肪含量为20%，不可能汉堡的脂肪含量为15%。这和你在一个好的牛肉饼中发现的含量差不多。但并不是所有的脂肪都是一样的。牛肉脂肪是高度饱和的，这意味着它在室温下趋于固体，只有在烹饪或咀嚼时才会融化。大多数植物油——包括Beyond汉堡中使用的菜籽油——在室温下都是液体。这两种汉堡中使用的椰子脂肪融化时的温度要高得多，尽管没有牛肉中的脂肪那么高。

它变得更加复杂。真正的牛肉脂肪实际上是许多不同的脂肪在不同的地方融化的混合物，这意味着当你咀嚼一个真正的汉堡时，一些脂肪完全液化了，一些是柔软的和嫩的，还有一些仍然是紧实的和蜡状的。这是一个重要的特征，对我们感知多汁和多肉的方式至关重要。精制植物油的熔点只有一个。它们几乎同时从固体变成液体。比起牛肉真正的多汁，你得到的更多是一种油腻的感觉。

同样，正确的烹饪是保持脂肪半固态和汉堡感觉多汁的关键。“不可能汉堡”中的脂肪比“超越汉堡”中的脂肪分布得更好。它被融合成分离的大块，在汉堡烹饪时融化成小袋的汁，非常像真正的牛肉汉堡。它仍然存在单一融化温度脂肪的问题，但它的分布(以及固体椰子油的更高比例)使这一点不那么引人注意。

纹理

Beyond汉堡是由豌豆分离蛋白、菜籽油和椰子脂肪结合淀粉、阿拉伯树胶、纤维素和甲基纤维素制成的。在它的生的形式，它有瘦肉的质地，非常细的绞碎牛肉，虽然它有点油腻和光滑的感觉。当它被煮熟时，它的外部会酥脆并呈褐色，虽然不是特别像牛肉，但仍然很美味。豌豆蛋白有嚼劲和肉质，与真正的牛肉相比有一点弹性。值得庆幸的是，肉饼和真正的牛肉很像，避免了许多素食汉堡的软糯。

Beyond汉堡的弹性太大，而Impossible汉堡的小麦蛋白肉饼则走了相反的方向。它们比大多数蔬菜肉饼更紧密，但比真正的碎牛肉更松散。就像松散包装的牛肉汉堡一样，不可能汉堡的肉饼在你吃的时候有崩解和脱离面包的风险。我建议把它们和奶酪(或素食奶酪)一起点，用作研钵把它们粘在一起。也就是说，小麦蛋白片比豌豆蛋白片更像牛肉。在吃五分熟的滑块时，如果我捏着鼻子避免任何轻微的香味，我就能说服自己我在嚼碎牛肉。这比Beyond汉堡更能说明问题。

他们如何烹饪

Beyond汉堡的烹饪方法和其他碎肉差不多。你可以把它做成任何形状和大小的馅饼，你可以炸它，你可以烤它，你可以打碎它，你甚至可以用真空烹调它(尽管我没有尝试)。它不会像真正的牛肉那样变成褐色——肉饼看起来更脆更脆——但如果你已经掌握了你最喜欢的汉堡技术，Beyond汉堡应该适合它。(我没有试着把它弄碎。)

“不可能汉堡”的肉是不对公众开放的，我也没有预先考虑把我参加的晚宴上提供的一些生鞑靼装进口袋，所以不幸的是，我没有机会吃它。但根据厨师们的描述，它就像牛肉一样。

外观

好吧，你自己看吧。这是Beyond汉堡:

这是不可能的汉堡:

后者看起来比前者更像真正的牛肉，尽管如果你不太仔细看的话，两者都很有说服力。

营养

就营养而言，这两种汉堡都与牛肉饼相当。超越汉堡每四分之一磅含有22克脂肪和5克饱和脂肪，而不可能汉堡含有17克脂肪和15克饱和脂肪!这是你一天零花钱的72%。难怪它吃起来那么多汁。Beyond汉堡也含有20克蛋白质，而Impossible汉堡则含有28克蛋白质。

这种高脂肪含量会让你在吃完汉堡后产生熟悉的腹胀感。我只想坐在沙发上，吃完人造肉蔬菜就出去吃，尽管吃Beyond汉堡时这种感觉更强烈。这些影响很难以客观的方式衡量，所以对所有这些都持保留态度。

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牛肉只有一种成分:牛肉。要达到类似的质地和味道，这些蔬菜肉饼还需要很多。但请记住，虽然美国的标签系统旨在提供大量信息，但它的一个后果是，成分表也可能令人恐惧。人造肉汉堡的标签上有很多词，其中很多你可能不熟悉，但仔细琢磨它们并不是特别有用。不管怎样，它们都是在自然界中发现的。

Beyond汉堡:豌豆分离蛋白、榨油菜籽油、精制椰子油、水、酵母提取物、麦芽糊精、天然香料、阿拉伯胶、葵花籽油、盐、琥珀酸、醋酸、非转基因转基因食品淀粉、竹子纤维素、甲基纤维素、马铃薯淀粉、甜菜汁提取物(用于着色)、抗坏血酸(用于着色)、红木提取物(用于着色)、柑橘类水果提取物(用于保鲜)、蔬菜甘油。

不可能的汉堡:水，有质感的小麦蛋白，椰子油，土豆蛋白，天然香料，2%或以下的:麦芽红蛋白(血红素蛋白)，酵母提取物，盐，大豆分离蛋白，魔芋胶，黄原胶，硫胺素(维生素B1)，锌，烟酸，维生素B6，核黄素(维生素B2)，维生素B12。

超越不可能

我对这两个汉堡印象深刻。它们是现代科学的奇迹，让我对我们食品系统的未来和我们维持不断增长的肉类需求的能力感到乐观。但考虑到当前技术的缺点，它们都或多或少地属于恐怖谷．也就是说，它们和真正的牛肉非常相似，以至于你会想，“哦，我在吃牛肉!只是离它足够远，会让你觉得，“嗯，有些东西不太对，但如果它不好吃，那就见鬼了。”

如果你是一个严格的素食主义者，多年不吃肉，但想念它，你的渴望将很容易得到满足。如果你是一个杂食动物，一直在考虑减少你的肉类摄入量(耶!)，那么任何一个都可以帮助你实现目标。即使你是一个铁杆的笨蛋，没有真正的肉的味道就活不下去，好吧，这些可能会时不时地愚弄你。