全炒锅配件指南

如果你问一个出身老道的中国厨师，他们认为用炒锅做饭必备的工具和配件是什么，他们可能会困惑地看着你，不明白你的问题。或者，如果你和他们有亲戚关系，你会失望地盯着他们看，因为你的童年是在家里的餐馆度过的，你甚至会问他们这么明显的问题。

我说的"你"指的是我。因为当我询问来自中国北方和南方的专业人士，以及我的父亲尤凤林(音)时，他们会建议炒锅的人购买什么样的工具。尤凤林是一名来自福州的退休纽约厨师。

他们最初的回答很简短。“我对这个话题有点困惑;还有什么比炒锅、长柄勺和锅铲更重要呢?一位餐馆老板告诉我。但是，我仍然继续前进。因为要在家里充分利用炒锅的多功能性——蒸、炒、炸、炖和熏——你就应该有一些必备的东西在手边(大多数都很便宜)，并且知道为什么每一种都很有用。我根据我认为必须拥有的东西和仅仅是值得拥有的东西整理了这个列表。

一级:必备

栓(刮刀)

原因:“炒锅是专门设计的，可以轻松操纵炒锅的弧度，”广东人的创始人坎迪·洪(Candy Hom)说Soupbelly是一家位于佐治亚州亚特兰大的中式快闪店。

川菜的嘴唇很薄，很容易钻进食物里(这也使它们在炒的时候很好地分解食材)。华体会应用下载川宽的头和微微弯曲的嘴唇有助于翻动、重新分配、翻转和捡起大量的食物。它还有一个角度固定的长柄，让你的手远离炒锅的直接热量。

得到什么:川有各种各样的材料(硅树脂，尼龙，木材，不锈钢，甚至碳钢)。我们建议用不锈钢或木制的抹刀来搭配碳钢锅．为了安全，你需要你的锅柄的长度，至少要匹配你的锅的宽度。太短的话，你会发现你的手会卡在锅盆上。对于一个14英寸的炒锅来说，至少14英寸长的煎锅是一个不错的选择(不过要避开商用长度的煎锅，因为它们太长了，不适合在家使用)。

木勺或抹刀

原因:如果你担心金属划伤你的锅，你会想拿起一个木勺或铲子(你可能已经有前者了)。尽管如此,格蕾丝·杨“木头太厚了。所以当你用米粉，牛肉，鸡肉炒东西的时候，你不能钻到它下面。这意味着你真的要开始撕肉了。”

得到什么:Wok Shop有几款木制或竹制的锅铲，每把不到6美元(你可以在亚马逊上买到稍贵一点的类似锅铲)。

蜘蛛

原因:为炸如果要煮任何东西，你需要一只蜘蛛，它可以让你轻松地提起和沥干一小部分食物。

得到什么:从小到大，我们都用传统的黄铜撇油器对于我们家庭餐厅的汤台来说，因为它们重量轻，过滤速度快，即使整天泡在热水里也耐热，而且更换起来也不贵。然而，这些掠食者有锋利的边缘，可以钩住脆弱的食物。一个全金属蜘蛛是一个很好的解决方案。有了不锈钢的模型，粘不是一个问题，清洁更容易，因为它们是洗碗机安全的。

分层的轮船

原因:很少有亚洲炊具比炒锅更具有标志性，但多层竹制蒸锅与之竞争。热气腾腾的在美国，一个分层的竹蒸笼是必须的(它也可以使用抽烟虽然如果你计划这样做，我们建议有一个专门为这个目的分配，因为烟雾会渗透到木材)。因为竹制蒸锅可以堆叠，所以你可以一次煮多级食物。它们也很适合服侍。

得到什么:任何比你的锅直径小的竹蒸锅都可以。我们建议10- to12英寸的轮船-任何更大的东西都不容易放进一个14英寸的锅里。值得注意的是，一些厨师使用不锈钢蒸锅。(“我更喜欢金属。它更干净，”纽约的华裔厨师兼餐馆老板Man Cheng说。)

圆形的蒸架

原因:一个金属蒸架，一个炒锅，和一个盖子(后面更多关于后者)允许你把任何一块耐热餐具变成一个即时蒸锅，这是特别有用的菜，如蒸整鱼或蒸排骨．金属蒸架也很有用在锅里抽烟．虽然你不能一次蒸或烟熏多件物品(就像你可以用分级蒸笼一样)，但这些低调的架子便宜、多功能，非常值得拥有。

得到什么:我们建议买几个尺寸的，这样你就可以容纳不同的食物和餐具。

锅的盖子

原因:为热气腾腾的或吸烟(如果你用的是圆形蒸笼)或者炖在美国，手边有一个盖子是很有用的。它也可以是有用的为炒当你想要锁住蒸汽以加快烹饪速度，或者在发生火灾时，掐灭任何不必要的火焰。

得到什么:对于大多数家庭烹饪，我们推荐圆顶的金属盖子，有耐热的把手(像这样或这)，使食物在烹调时有足够的清净，并确保食物有充分的循环。只要它能形成一个体面的印章，它就应该是好的。

热盘钳

原因:虽然不是传统的，热菜钳是非常有用的，当使用耐热的餐具与蒸笼架或竹制蒸笼。

滚滚的蒸汽和滚烫的菜肴让人很难抓住一盘或一碗蒸熟的食物，即使用厨房毛巾或锅托做了直到我父亲给我介绍了这些钳子。他们使用(只有一点点)张力轻松抓住陶器的边缘，让你安全地把盘子举起和取出。

得到什么:不锈钢蒸笼钳，像这样的这种开口很大、末端倒置的餐具是你最好的选择。

挤压瓶

原因:锅的每一个表面都是用来烹饪的，所以你要确保锅壁也涂满了油。在我父亲的餐馆里，我记得我的堂兄华正(音)，一个善于表演的厨师，从旁边的锅里舀了一勺热油，他经常用它来煎油通过)倒到他的锅里，在锅内涂上玻璃，然后把多余的倒回旁边的锅里。

但在家里，我们几乎没有地方一个炒锅，更不用说两个了，一个挤压瓶就可以了，可以让你沿着锅的曲线喷射出一条油带。

得到什么:便宜的食品服务/准备瓶通常是好的，较小的尺寸是最好的，因为它们不是理想的存储大量的油。你也可以把其他的酱汁和油，比如酱油和香油，放在挤压的瓶子里，以便在炒菜时取用。

烹饪筷子

原因:这些筷子比你习惯用的要长，而且更厚。它们非常适合翻转食物当炸我发现它们在面条上比西式钳子更温和，可以更好地混合捞面、炒面粉或一面。

得到什么:买一双便宜的木制鞋总不会出错。锅店是一个买它们的好地方，亚马逊上也有很多选择)。正如我们在101年炸木制筷子还有另一个好处:“木制筷子也是一种粗略测量油温的快速方法。如果你把筷子浸入热油中(高于华氏212度)，木头中残留的微量水分会蒸发，这就会在筷子表面产生小气泡;油越热，起泡越快。”

大量的预备碗

原因:翻炒的过程很快，所以你要在烹饪之前准备好所有的食材并量好。华体会应用下载准备一个相当数量的小碗会有帮助。

得到什么:不要在这些东西上花很多钱(餐厅用品店是个不错的选择)。一般来说，我们喜欢金属碗，它比玻璃碗等更耐用。

层2:值得拥有的

穿孔撇油器

原因:有孔的撇油器有助于油炸和炖。当煎大量的食物时，你可以先把里面的东西煮熟，然后把食物倒入放在隔热容器上的撇油器中。当炖，一个大的，有孔的撇油器，可以让你一下子从液体中捞出大量食物。

得到什么:寻找一个不锈钢穿孔撇嘴和一个坚固的处理。它的大小应该和你的锅中间差不多，并有一个圆形的曲线。你还需要一个大的，耐热的容器来设置撇油器，既可以放油，也可以在使用之间放置撇油器。一个有坚固底座的大碗就可以了(或者你可以在平底锅上放一个铁丝架)。

Hoak(桶)

原因:排得这么靠后，对吧?因为尽管叉子(又大又宽的长柄杓)——或者就像程笑着说的“大勺子”——对中国餐馆来说是至关重要的，但对于用小锅在家做饭的人来说，叉子就没那么重要了。

在餐馆里，鹰钩是用来炒菜、加酱和上菜的。像川一样，铁钩紧贴着锅的曲线，用于搅拌和收集食材华体会应用下载．不过，在家里，“传”更为重要。就像健二说的那样炒锅:食谱和技巧华体会体育手机端APP：＂当你真的需要的时候，一把西方的长柄勺就可以了。”也就是说，在拿起大量食物时，尤其是液体食物时，鹰钩是很有帮助的。而且川和霍克通常是成套出售的，所以如果你买了一个，你肯定能在什么时候派上用场炒或炖．

得到什么:鹰钩勺与勺柄有轻微的角度，但远不及西式长柄勺。带耐热木柄的不锈钢铁钩是个不错的选择。

锅刷

原因:在我成长的过程中，我看着父亲和表弟用钢棉擦洗他们的商用碳钢锅。他们会把它扔进仍然热的锅里，从安装在炉灶上方的水龙头里舀水，用他们的手快速擦洗它，然后把它倒出来，让锅干净得像口哨一样。但在家里，别这么做。

我们强大的商业燃烧器和不断使用的炒锅意味着重新调味总是发生，不粘的铜绿不会被损坏。不过，你的个人炒锅已经做好了吗?它应该被更细致地对待。用竹子做的锅刷是清洁你的锅最简单的方法。它们便宜，耐用，而且使用方便:只要在流动的水中做圆周运动就可以了。

买什么:一个好的竹刷应该在顶部绑牢，并有密集聚集的“刷毛”(窄条)，呈扇形展开。你想让它感觉僵硬而结实，但又不能太过僵硬，以至于当你在手掌上摩擦它时，会伤到你的手。这对你的成品会太粗糙。另一方面，也不要买太软的，否则它起不了多大作用。

高BTU的炉子

原因:好吧，这显然符合愿望清单，但如果我不提这事就太失职了，因为每一个和我交谈过的一位厨师花了很多时间来哀叹消费者系列无法吼叫出召唤神奇元素的巨大火焰锅黑．作为吴克群说“在西方厨房里，你最大的限制实际上是你的燃烧器，这可以归结为热量输出和燃烧器的形状……在家里，我们的燃烧器要弱20-25倍。”

不过，你能做的最好的就是选择汽油。Hom说:“我知道很多人不能在家里选择这个，但它确实是炒锅烹饪的第一件必需品。”

买哪一个?那就完全是另一个深入的话题了。但如果你打算买一个新的煤气灶，像Zline, jenair和KitchenAid这样的品牌甚至有内置炒锅环的选择。如果你不打算更换你的炉子，总有一个选择户外锅燃烧器．