储存苦艾酒的最佳方法

你可能知道苦艾酒是一种常用在杜松子马提尼和曼哈顿等经典鸡尾酒中的原料。不幸的是，在过去鸡尾酒酿造的糟糕时期，调酒师经常把酒瓶留在酒吧的架子上几周甚至几个月。当满是灰尘的顶部最终拧下时，里面的苦艾酒充其量是没有生气和平淡;在最坏的情况下，它已经开始慢慢地转变成醋了。

随着精心调制的鸡尾酒重新流行起来，调酒师们也开始注意正确储存和保管原料。华体会应用下载我曾见过几瓶Carpano Antica(一种非常不错的意大利苦艾酒)每次使用后都被真空密封，并储存在专门的苦艾酒冰箱里。我曾见过鸡尾酒迷们争辩说，新鲜苦艾酒的香气在开瓶数小时内就会消散，他们主张只买半瓶。

我甚至亲自探索过这个话题，并推荐了一种把苦艾酒倒入小瓶子里，然后用惰性气体盖住瓶子的过程。

但说实话，我从未科学地测试过这些方法。

原因是:进行苦艾酒储存方法的味觉测试需要很长时间和一个很多苦艾酒。我从未有机会去“陈年”用不同方式保存的十几瓶酒。幸运的是，Seri华体会app入口ous Eats有我的支持，还有fearless的支持和建议神话-暴露者吴克群Lopez-Alt我开始设计并实施一项实验，以一劳永逸地确定保存苦艾酒最佳品质的最佳方法。

究竟是什么让苦艾酒变坏?

有几个不同的因素会导致好的苦艾酒变得难喝:

微生物腐败。细菌和霉菌喜欢生活在有充足食物(糖)的潮湿环境中。幸运的是，用于生产苦艾酒的酒精和芳香草本植物有助于对抗微生物的生长，但也不至于多到有害物质最终无法生长。在大多数情况下，醋酸菌是罪魁祸首:这些细菌消化葡萄酒中的酒精，慢慢地把它变成醋。

氧化。氧与酯、萜和其他挥发性芳香化合物发生反应，产生葡萄酒中清淡、新鲜、果香和花香的味道。¹失去电子并与氧结合的化合物称为还原剂。这些物质包括酚类物质(通常来源于酿酒葡萄的果皮、茎和种子)，是造成红葡萄酒涩味和颜色的原因之一。由于红酒中富含这些酚类物质，所以红酒更能抵御氧化而不产生有害影响。由于苦艾酒几乎都是用白葡萄酒酿制的，所以它特别容易被氧化。

香气的损失。这个很简单。当你把苦艾酒从瓶子里倒出来，用空气代替瓶子里的液体时，挥发性的芳香会从剩下的酒中逸出，填满瓶口，使剩下的苦艾酒的芳香度略微下降。

我想到了三个听起来很合理的方法来解决这些问题:

制冷。低温会减缓许多物理和化学过程，有时会非常显著。

惰性气体。如果氧气是氧化的罪魁祸首，为什么不用氩气或氮气等惰性气体取代它呢?这正是Private Preserve产品的功能连线回顾多种葡萄酒保存技术表明它能很好地保存葡萄酒长达一周。用苦艾酒放一个月怎么样?这就是我的问题。

Rebottling。惰性气体可以取代瓶中的氧气，但仍然留下了顶空的问题。然而，如果你把剩下的酒或苦艾酒倒进一个更小的瓶子里，瓶口几乎没有空间，你就可以保护葡萄酒不被氧化，也不会失去它的芳香。

我不关心真空系统。在瓶子上吸这么硬的真空是非常困难的，所以氧化真的不是什么问题。另外，瓶子里剩下的酒越少，你需要的吸尘器就越多。最重要的是，用吸尘器吸出苦艾酒的挥发性芳香比直接放着更有效。

有了这些背景知识，我开始对三种最有前途的存储方法进行测试。

实验一:冷藏有用吗?

2014年4月1日，我买了四瓶Dolin苦艾酒(两瓶胭脂味，两瓶干味)，开始做一个实验，看看在冰箱里放一个月会对苦艾酒的味道产生什么影响。

以下是我如何设置我的测试:

测试# 1:未开封冷藏的Dolin Rouge vs.半空瓶冷藏的Dolin Rouge

测试2:未开封冷藏的杜林胭脂与用惰性气体净化的半空瓶，冷藏的杜林胭脂

测试# 3:杜林胭脂，未开封，冷藏vs.杜林胭脂，重新装进没有瓶盖的小瓶，冷藏

测试# 4:Dolin Dry，未开封，冷藏vs. Dolin Dry，半空瓶，冷藏

测试# 5:干燥，未开封，冷藏vs.干燥，半空瓶，用惰性气体清洗，冷藏

测试# 6:Dolin Dry，未开封，冷藏vs. Dolin Dry，重新装进没有顶部空间的小瓶，冷藏

我设计测试的目的是让测试#1和测试#4成为一种“负面控制”。也就是说，我认为一瓶开了一半的苦艾酒，即使是冷藏的，在头顶上放了一个月后，味道也会明显不好。在我确定了“糟糕”的味道后，我会将糟糕的东西与有意保存的苦艾酒进行比较。

一个小问题。

一个月后，我已经分不清新鲜未开封的苦艾酒和冰箱里放了半瓶的空苦艾酒的区别了。

先说清楚，我把这设定为三角形歧视测试．我让妻子把一盎司新鲜的苦艾酒倒进两个杯子里，把一盎司已开的苦艾酒倒进第三个杯子里。然后我尝了三种都不知道哪个是哪个。我在室温下品尝了所有样品，以便更好地品尝葡萄酒的芳香品质。

在第一次测试中，我甚至猜不出哪一个不同，我们又用不同的随机顺序进行了一次测试。然后再一次。每一次，我都毫无头绪，我对哪个杯子装的是打开的苦艾酒的猜测也不比随机猜测好多少。

为了完成测试，我们继续使用所有6个版本的测试。最后，我发现所有测试条件之间没有任何区别。

结论:苦艾酒可冷藏保存1个月。如果你打算在一个月内喝完苦艾酒，只要你把它放在冰箱里，就没问题。

实验2:在室温下会发生什么?

在接受了实验1的意外结果后，我发送了邮件玛吉Kenji收到的邮件大致是这样的:

“嘿，事实证明苦艾酒在冰箱里可以保存一个月。这是一种很棒的新闻，但却是超级无聊的文章素材。”

所以，我们决定让它更上一层楼。

许多家庭鸡尾酒爱好者面临着类似的问题:我们知道应该把苦艾酒和开胃酒放在冰箱里，但我们只是没有足够的冰箱空间。有什么办法能让苦艾酒保持美味的同时出冰箱里吗?

这一次，我将阴性对照更进一步:不是简单地把半空的瓶子放着，而是每两天从半空的瓶子里倒2盎司苦艾酒，然后再倒回去。这种倾倒模拟了现实世界的条件(在现实世界中，我们喝苦艾酒，而不是让它静置!)，并帮助加速氧气进入瓶子的循环，我认为这将加速氧化的效果。

我对用惰性气体处理的那瓶苦艾酒做了同样的事情:每两天倒出两盎司，然后再倒回两盎司，用惰性气体净化半空的瓶子。

对于把苦艾酒重新装进一个小瓶的例子，我没有做倒进和倒出的步骤——重新装苦艾酒背后的想法是让它不受干扰，直到你需要使用它。例如，我可能会把25盎司的甜苦艾酒倒入两个12盎司的小瓶子里。但问题来了:如果我把第一个小瓶冷藏起来，把另一个留在食品储藏室，我那瓶没冷藏的在室温下放了一个月后还好吗?

这一次，我坚持用甜苦艾酒来减少测试次数。(华体会app入口Serious Eats给了我一大笔苦艾酒预算……但没有那么大。)

事情是这样的:

测试# 1:Noilly Prat甜苦艾酒，未开封vs. Noilly Prat甜苦艾酒，半空瓶，室温

测试2:Noilly Prat甜苦艾酒，未开封vs. Noilly Prat甜苦艾酒，半空瓶，用惰性气体净化，室温保存

测试# 3:Noilly Prat甜苦艾酒，未开封vs. Noilly Prat甜苦艾酒，重新装进没有顶部空间的小瓶子，在室温下保存

测试#4(奖励回合!):Noilly Prat甜苦艾酒，半空瓶对比Noilly Prat甜苦艾酒，半空瓶，用惰性气体净化，室温保存

这一次，我和一些朋友在弗吉尼亚州里士满的传统餐厅(Heritage Restaurant)碰面，招募了两名调酒师和随机请来的两名酒吧客来品酒。

最后，我们有了一个由七名评委组成的评审团，不过有一人在品尝了两轮之后退出了。所有的品酒都是盲目进行的:在活动开始前，我把样品倒入编码的小瓶子里，所以所有的瓶子看起来都是一样的。受访者还收到了工作表，指导他们以不同的顺序品尝苦艾酒。

结果

在三角形测试中，参与者收到了三个样本。其中两个样品是相同的(它们包含全新的Noilly Prat甜苦艾酒)，其中一个样品是测试条件(要么来自半空的瓶子，要么来自净化过的瓶子，要么来自重新装进更小瓶子的瓶子)。参与者被要求选择他们认为不同的样本。不同，但不一定更好或更差。我没有告诉参与者，唯一的例外是旧的苦艾酒还是新瓶装的苦艾酒。相反，参与者可以对每一轮品尝写开放式的评论。

半空瓶:57%正确识别

品酒师评价说，从半空瓶子里拿出来的样品“尝起来比其他的更苦”，还有人说它“被氧化了”。其中一人提到，区分这些样品“很容易”，但另一人说，“它们的味道都一样”。

惰性气体净化瓶:28.6%正确识别

在这一轮中，品酒师表示，这些样品“很难区分”，“它们看起来都很相似”。有人说，净化后的样品“肯定不同，但不一定更好或更坏”，而另一个人说，净化后的样品“更苦”，“口感更厚”。

重新装在小瓶中:50%正确识别

(注:我的一位品酒师在第二轮之后退出了，所以50%意味着6位品酒师中有3位正确地识别了重新装瓶的样品。)在这一轮测试中，品酒师提到，重新装瓶的样品是“苦的”和“更酸/更苦的”。

净化vs.未净化:33%正确识别

虽然有少数品酒者评论说，他们所选的酒味道更苦或香气更少，但只有选错的人在这一轮留下了评论。

我们学到了什么

根据统计，我们预计33%的品尝者应该能够仅凭随机机会正确识别测试条件。这意味着经过惰性气体净化的苦艾酒和新鲜苦艾酒在统计上没有区别。不过，品酒者同样很难区分一瓶被净化过的苦艾酒和一瓶被留在原地的苦艾酒。如果要我猜的话，我会说人们在最后的测试中遇到的麻烦更多，只是因为他们尝了太多苦艾酒，味蕾被淹没了，但这只是一个猜测。

科学总是棘手的，我的研究结果在每个案例中都不一致。不过，我认为我们可以从中提取一些有用的信息:

冰箱工作得非常好。我希望我能回到过去，做一个更严格的实验，但说实话，我以为我能在几天内分辨出开瓶和未开瓶苦艾酒的区别。因为一个月对我来说没有任何影响，我的假设显然被打破了。

苦艾酒的饮用时间比葡萄酒长。大多数葡萄酒爱好者都会同意，把一瓶葡萄酒放在柜台上超过一两天，更不用说几周了，就意味着必须报废这瓶酒。然而，在室温下反复打开一瓶苦艾酒并将其暴露在空气中整整三十天之后，七个品酒师中仍然只有四个能准确地鉴别出陈年的样品。

惰性气体比换瓶效果好。这对我来说是另一个大惊喜。重新装瓶的苦艾酒有两个优点:头部空间更小，而且我不用一遍又一遍地打开。然而，与用惰性气体净化的样品相比，更多的人正确地识别了重新装瓶的样品——并且不喜欢它。

当然，我承认我的实验并不完美。我尽了最大的努力随机分配样品的顺序，防止品尝者猜测哪个是哪个，但在防止品尝者疲劳方面，我无能为力。你试过连续喝12种几乎相同的液体吗?吃起来都一样了，有什么好惊讶的吗?最重要的是，我们只能使用塑料杯，在品尝之前，我没有对任何参与者进行培训(如果这个实验是为了同行评审而设计的，那么大多数感官科学家都会采取这一步骤)。

也就是说，我确实认为这些不完美的结果揭示了在储存苦艾酒时什么重要，什么不重要。

那么，应该如何储存苦艾酒呢?我通常需要一到两个月的时间来喝完一瓶全瓶的甜苦艾酒。根据这些实验，我会把我的苦艾酒放在没有惰性气体的冰箱里，如果没有冰箱空间的话，我会把苦艾酒放在有惰性气体的室温下。

如果我必须储存苦艾酒超过一两个月，我会用惰性气体净化苦艾酒，如果可能的话把它放在冰箱里。我仍然认为重新装瓶到更小的瓶子里也是一个好主意，但基于实验，我现在认为你会得到最好的结果，如果你故意在小瓶子里留下一点顶部空间，并用惰性气体来净化它，而不是重新装瓶到小瓶子没有净化步骤。

注:

1.《葡萄酒科学原理与应用》(2008)，第503页;最初，Roussis等人，咖啡酸和n -乙酰半胱氨酸对麝香白葡萄酒和辛诺马罗夫红葡萄酒氧化储存过程中挥发性酯和萜醇下降的抑制作用(2005)。