烘烤火鸡吗?扔掉你的烤盘，拿起你的烤石|食物实验室

到目前为止，我们都知道报导是烤火鸡最快最简单的方法。唯一的缺点是你不能把那只诺曼·洛克威尔风格的大鸟送到餐桌上。就我个人而言，我更愿意选择简单美味的食物，而不是风景如画的食物，但我能理解一些人的抵制。

如果你来自这样的家庭，家里的老阿姨艾玛坚持认为，除非火鸡的背部完好无损，否则就不是感恩节，那该怎么办?是否还有一种方法可以让你得到很好的结果?我的目标是找到一种烤火鸡的方法，既不需要太多的麻烦，又能烤出光滑、深褐色的火鸡，肉煮得均匀、多汁。

在谷歌上快速搜索一下“烤火鸡食谱”，打开出现的前五个，告诉我它们都有什么共同点。华体会体育手机端APP*很有可能，每一种都需要在一个沉重的烤盘上的架子上烤火鸡。这很有道理，对吧?你在烤火鸡，为什么呢不会你用烤盘吗?我是来澄清事实的我要告诉你，烤盘是最糟糕的烤火鸡的最佳选择。如果你喜欢酥脆的皮和多汁的肉，那就是。

我能找到的唯一例外是什么?奥尔顿·布朗的烤火鸡。就像通常的情况一样，这个人明白了。

为什么要扔掉平底锅?为了更好地理解，我们来回顾一下烤鸟的过程。

土耳其说

如果你一直在跟踪我们的感恩节火鸡报道多年来，我们可能在讨论一些熟悉的问题。但这很重要，所以请耐心听我说。

完美的烤火鸡实际上是要提供两样东西:酥脆，棕色的皮肤(我说的是所有这里的鸡皮(请不要把松弛的部分藏在鸡的下面)和鸡胸肉和鸡腿肉的湿肉。

让我们来看看一步一步地实现这一目标需要什么。

皮肤酥脆

脆皮其实很简单，只要烹饪足够长的时间，使胶原蛋白(使其坚韧的蛋白质之一)有时间转化为明胶并流失，脂肪有时间呈现出来，剩余的蛋白质有时间脱水并变成褐色。所以，为了让鸡皮更脆，你的目标是最大化空气循环，这不仅能更有效地将热空气带到火鸡体内(从而更快地烤熟鸡皮)，还能去除多余的水分，让鸡皮更脆。

其他影响火鸡皮变色效率的因素还包括一开始的干燥程度和ph值。用一点发酵粉和盐摩擦火鸡皮，然后让火鸡静置一夜，不仅能提高火鸡的多汁性(这个过程被称为“烤火鸡”)dry-brining)，你还能提高皮肤的褐变能力。

让肉变湿

这是烤火鸡的真正问题。胸肉主要由所谓的快速抽搐肌肉组成，这种肌肉很少在日常生活中使用，但对于快速，有力的动作爆发非常有用。快速收缩肌肉颜色相对较浅，结缔组织和脂肪含量较低。另一方面，腿肉主要是慢收缩肌肉。当火鸡四处走动寻找食物时，它就被日复一日地使用。因此，皮肤颜色更深，并布满了坚韧的结缔组织。

因为这两种肌肉结构差异很大，所以它们必须用不同的方法烹饪才能达到理想的效果。鸡胸肉最好煮到不超过150°F(66°C)的温度，再高就会变干。另一方面，腿肉中坚韧的结缔组织在到达终点之前是不会变软的至少165°F(74°C)左右。

把所有这些放在一起，你就可以列出一个简短的清单，上面有两个参数，这将决定我们如何烤火鸡。

• 参数1:热空气必须有良好的循环才能到达皮肤的每一个表面。
• 参数2:鸡腿必须比鸡胸煮得快。

实现这两个目标，我们就会成功。

为什么你的烤盘很烂

你开始明白为什么烤盘不适合烤火鸡了吗?

首先，它能阻止对流在火鸡的腹部流动。最后，你的皮肤表面酥脆，下面的皮肤慢慢变得松弛、苍白。其次，那些又高又厚的锅边可以保护火鸡的大腿免受辐射，这意味着它们实际上是在烹饪慢而不是裸露的胸脯肉。

你不可能设计出一个更糟糕的烤火鸡容器!

现在，我知道你们中的一些人会说:把火鸡翻过来，这样乳房保护!

这是一个非常合理的建议，而且确实会实现鸡腿比鸡胸煮得快的承诺。你甚至会得到多汁，均匀煮熟的深肉和浅肉。然而，这并不能解决皮肤酥脆的问题。**这也是为了解决一个问题，你选择了这么一个劣质的烹饪容器。

**在烤到一半的时候把火鸡翻转一下，可以让你的火鸡皮上下都相对酥脆，但这是很繁琐的，尤其是对一只较大的火鸡。

如何在烤石上烤整只火鸡

这是制作更好的火鸡的第一步:把昂贵的烤盘从等式中拿出来，换成便宜、结实的烤盘有边烤盘．

如果你曾经在餐厅工作过，如果你经常烘焙，或者你喜欢烘焙烤蔬菜那么你的橱柜里可能已经有几个这样的东西了，很可能还有一个电线冷却架来匹配。现在,你可以直接在冷却架上烤火鸡，如果你做的是报导土耳其它不需要下面的血液循环。

由于没有高大的金属边来阻挡辐射，你的火鸡腿完全暴露在烤箱的热量下，这有助于它们煮得更快一些。然而，由于下面没有血液循环，你仍然会有背部皮肤松弛的问题。

以下是我目前选择的全火鸡烘烤装置:

通过使用v型架把火鸡放在有边的烤盘上，你不仅可以把火鸡腿完全暴露出来，还可以留出足够的空间让热空气在火鸡的整个表面流动，最大限度地去掉火鸡的脆皮。

我认为这样的设置可以解决我所有的火鸡问题，于是我给火鸡调味，把它放在烤盘上的架子上，然后把它扔进烤箱烤。这比我在烤盘里烤过的任何火鸡都要容易得多，也好吃得多，但它仍然存在胸肉在腿有机会完成之前就烤过头的问题。我可以在烤的时候把鸟翻动几下，但我真的不想走这条艰难的道路。

我真正需要的是一种方法，让火鸡从下到上的速度比从上到下更快。然后我突然想到:我的厨房里已经有一个专门的工具，可以储存大量的热能，并以定向的方式释放出来。

你说对了。烤钢。

如果你不熟悉它，它是一块四分之一英寸的实心钢板，用来代替烤面包和披萨的烤石。那么，一个专为烤披萨设计的工具是如何帮助你的火鸡均匀烹饪的呢?

第一步:预热烤钢

简单。只要把钢放在烤箱的最底部，最低的架子上，或者直接放在烤箱的地板上，如果地板是平坦和稳定的。把烤箱预热到最热。我们的目标是将大量的能量储存在这片坚固的钢板中，就像照相机闪光灯中的电容器一样。

第二步:把火鸡放在烤钢上

经过45分钟左右的预热，放入调味的，干燥的，dry-brined土耳其把它放在v型架上，放在有边的烤盘上，直接放在烤钢的上面。

第三步:减少热量，烤

将烤箱温度降低到300°F(150°C)左右，然后离开。在烤火鸡的过程中，烤钢会稳定地释放储存的能量，将其转移到火鸡下面的铝烤板上。热量又通过辐射和对流传递到火鸡最需要热量的部位:腿和背部。

与此同时，鸡胸肉在300华氏度的烤箱里慢慢加热，达到150华氏度的最终目标温度，此时鸡腿开始变嫩，鸡皮开始变脆。

好了。这款烤火鸡的外皮酥脆，肉质均匀，多汁，而且绝对不会大惊小怪。

所以今年，如果你不走在报导的路线，用你的烤石或烤钢做出你梦寐以求的火鸡。或者，至少是艾玛阿姨的梦。