重新加热披萨片的最佳方法

虽然我是冷披萨的超级粉丝，但我经常发现自己渴望重温新鲜披萨的荣耀。知道披萨上的时间是不可能倒转的——从烤箱里出来后，它几乎立刻就开始变质——我从来没有想过要找出是否有一种理想的方法来重新加热冷披萨。我只是假设你能做的最好的事情就是把它扔进热烤箱里，直到它被加热透，然后让自己接受这样一个事实:重新加热的面包皮永远不会接近刚烤好的面包的质地。虽然烤箱可以使切片恢复新鲜时的酥脆和柔韧，但这样做是以牺牲其中的大部分水分为代价的。再加热的切片，无论多么美味，都不可避免地会更脆、更干、更紧实比原来要高，因为在这个过程中，它所含的一部分水被冲走了。

给我煎这个

但我最近发现了一个更好的方法减少水分流失尽可能多。我完全是偶然发现的，有一天我决定我不想浪费时间点燃我的整个烤箱来重新加热几片可怜的片。没有烤面包机——重新加热披萨片的标准选择——我决定试着在炉子上的(很少用的)烤盘上加热披萨片，把它们放在不锈钢盖下面，这样不用的时候就可以藏起来。

我认为，这样做会比烤箱更快、更有效地加热切片，而且盖子会形成一个浅的烤箱式空间，让它们完全被加热，而不仅仅是从下面加热。但我当时太饿了，我决定不能等太久，等煎锅热起来。相反，我只是把切片扔到冷矿筛盖上盖子，打开电源。由于烤好的肉片要放在离煤气灶很近的地方，我不想把它们烤焦或烤过头，所以我把烤盘调到最低温度(华氏200度)。

大约三十分钟后，从盖子下面冒出来的是一股蒸汽，还有我的切片，现在完全变了．它们不再是冰凉时那种僵硬、略微扭曲的薄片，而是又变平了，上面的奶酪又黏又滑。只咬了一口，我就知道我说对了。虽然这些切片仍然不如新鲜时那么好吃——它们仍然更脆一些，而且略干一些——但它们的口感比我以前吃过的重新加热的切片要新鲜得多。饼皮内软下脆，奶酪完全融化，浇头柔软而热。

接下来的几次，我用剩下的披萨做实验，我尝试了这种方法，以确保我理解了这种技术。我知道吸湿和吸热的盖子是必不可少的，但不确定加热方法本身。我试着把肉片放在预热过的煎锅上，但这样做只会让肉片太脆、太干，变得像木板一样硬。就像把冷煎锅调到更高温度一样。最后，我确定了该方法的三个基本要素是从冷开始，盖上烤盘，在低于水沸点(212华氏度)的温度下加热切片。

逆行

为了理解为什么这种方法如此有效，重要的是要了解一旦一片披萨开始不可避免的烘烤后下降，外壳会发生什么。它不会因为冷而变硬，实际上不新鲜的就像面包随着时间的推移一样。

老化,或逆行是面包中的淀粉将水分释放到周围空间并凝固的过程。只要淀粉释放的水分留在周围的面筋中，就可以通过将面包重新加热到140华氏度以上来部分逆转变质过程，140华氏度是小麦淀粉吸收水分并糊化(例如，变得柔软和柔韧)的温度。这就是为什么烘烤不新鲜的面包片可以使其内部恢复柔软。

但是，如果淀粉释放的水分从面包中逸出，无论是通过逐渐蒸发，还是在加热到沸点(华氏212度)以上时迅速蒸发，淀粉就不再有水分可以重新吸收，所有的希望都破灭了。

所以这意味着要得到最好的再加热披萨片，你要把它加热到高于糊化点，但低于水分会被赶走的点。一片披萨放进热烤箱就像一片面包放在烤面包机里:外部(包括奶酪和配料)迅速升温，失水，变硬。只有切片的内部保留了足够的水分来重新凝胶化。相反，在有盖的煎锅上轻轻地加热，切片会缓慢而均匀地上升到糊化点，只有少量的水蒸发掉，主要是在你真正想要发生的地方:底部的外壳。在一个小的、封闭的空间里重新加热面包片，可以进一步减少在加热过程中水分的流失，而被困住的水分——我打开烤盘盖子时看到的蒸汽——实际上有助于软化奶酪和配料。

这是否意味着你是s.o.l如果你没有煎锅用什么来重新加热你的披萨?值得庆幸的是,没有。该方法在有盖的煎锅里也可以最好是盖子盖紧，盖子越浅越好，以尽量减少水分以蒸汽的形式流失。煎锅法唯一的限制是你一次最多只能加热两到三片。

*在略高于冰点的温度下，变质最迅速，这就是为什么你最好把剩下的披萨放在台面上，在它变质之前把它吃光，而不是冷藏起来。