喜欢老式烹饪书的理由

光鲜亮丽的新食谱从书店的橱窗里向我呼唤，但一旦打开，它们可能会令人生畏，让人产生负罪感，甚至更糟，几乎毫无用处。我几乎相信，许多当代烹饪书都是刻意设计的，目的是同时诱惑和激发购买者的渴望焦虑。如今，漂亮的烹饪书往往假设你拥有你所没有的食材、设备和空闲时间。华体会应用下载

这与20世纪上半叶出版的大量烹饪书形成了鲜明的对比，在那些书中，你会发现令人安心的简单食谱，既能激励人，又能教育人，不需要昂贵的工具或难以找到的香料。华体会体育手机端APP这些烹饪书不是关于烹饪上的高人一等;他们看重的是实用性。他们向家庭厨师展示了如何节俭和勇敢，这是我们大多数人从未学到的最重要的一课。

在20世纪早期到中期，美国人从头开始做饭，主要是因为没有其他选择。他们需要解决方案:用牛胸肉做什么，而不是其他东西，或者如何处理半盒闻起来可疑的牛奶。你可能无法转向图蓝基把你的酸牛奶喝光。但你可以翻开一本75年前的书，吃得非常好。

旧的烹饪书很少对你的厨房做假设:只要你有基本的餐具，一个碗，一个勺子和一个烤箱，你就可以开始了。直到战后几年，你才看到搅拌机或立式搅拌机成为标准的厨房设备，而Cuisinart直到20世纪70年代才真正壮大起来。旧的食谱也没华体会体育手机端APP有长长的香草和香料清单，所以你不必为没有一汤匙的lovage而感到愚蠢;相反，你被鼓励专注于技术，根据自己的口味和心血来潮来调味。

当然，不是每一本战前的书都是赢家。在20世纪之交，美国最受欢迎的烹饪书是波士顿烹饪学校食谱(1896)，更广为人知的是房利美农民这个名字来自撰写它的营养学家。这是一部全面的作品，虽然有点平淡和专横。房利美农民它是为那些担心食物味道怪异的紧张的厨师们提供的指南:它避开了任何含有过多大蒜或香料的食物。房利美农民他非常务实，注重效率、节俭和卫生健康——这些都是真正的美德，尤其是在历史背景下。但法默太太想出了一个大胆的食谱，有点像被称为“墨西哥果冻”的凝胶状野兽，包括煮黄瓜泥、番茄蛋黄酱和松露。坦白说，我发现房利美农民没必要沾沾自喜，用八分之一茶匙的胡椒粉。这个，我不需要。

这里有一些战前的食谱做属于你的书架。那个时代最好的书很特别，因为它们确实可靠，而且捕捉到了历史上的某个时刻。(还有一个值得注意的例子，那就是我所知道的最好的巧克力糖霜配方。)新厨师、有经验的厨师和普通的烹饪书读者都可以欣赏并真正使用每一种烹饪方法。

解决食谱

西蒙·坎德尔夫人1901年的作品结算食谱散发出的温暖和冒险精神，使它成为一个更引人注目的阅读和现代资源波士顿烹饪学校食谱．坎德尔在威斯康辛州经营着一个移民屋——新移民来这里在美国找到自己的位置——他提供根据美国食材改编的民族食品食谱，并提供旨在帮助移民适应新厨房和新食材的家庭管理建议。华体会应用下载华体会体育手机端APP它被来自欧洲各地的数百万新移民所接纳，也被世世代代居住在这里的家庭所接纳。解决食谱任何人都可以使用，只要他们能读一点英语。

坎德尔夫人还解释了如何使用和维护厨房设备(比如神秘的机械冰箱)。因为这本书的目的不是强迫移民“做美国菜”，而是让他们在烹饪的时候融入一点美国风味，所以有些食谱你可能想不到会在那个时代的美国食谱中找到。华体会体育手机端APP这里有一种名叫koumiss的中亚酒的配方;挪威黑麦面包;无数的德国，意大利，波兰和俄罗斯食谱华体会体育手机端APP我喜欢的是，煎饼清单涵盖了常见的美式烙饼(普通的酸牛奶——是的，这是一种与变质的牛奶有关的东西——玉米粉、荞麦)，但接下来还包括法国、俄罗斯、挪威、海鲜、苏赛特、德国、波西米亚、中国。还有其他惊喜:坎德尔关于家庭喂养的章节，讨论了婴儿和残疾人的食物需求(你不一定会觉得特别有趣或有帮助)，特别为那些必须避免淀粉、糖、小麦、鸡蛋和牛奶的人提供了变通方法，这些方法在今天仍然完全有用。

解决食谱已经有很多版本了，都很有趣，但我最喜欢1950年前的。他们有奶油布覆盖的板和浮雕设计，一对小厨师戴着鸭舌帽在封面上行进。上面写着"俘获男人芳心之道/和解食谱"(大声喊“性别歧视!”，但要记住版权日期。)坎德尔夫人的书成了美国的标准，与房利美农民，很长一段时间。有时候，她的指导有些严厉，或者完全荒谬:你不会像她建议的那样把面条煮25分钟;但也许当时的面条需要这样做。调整烹饪时间很容易，只煮意大利面10分钟，看到事情发生了多大的变化往往很有趣。

烹饪的乐趣

很少有烹饪书能像伊尔玛·隆鲍尔(Irma Rombauer)的书那样彻底改变20世纪的烹饪版图烹饪的乐趣该书出版于1931年，正值大萧条(the Great Depression)期间。隆鲍尔用非常清晰、毫不虚伪的文笔解释了如何处理厨房里那些无法解释的工作，在许多人生活在极度绝望中的时候，这是至关重要的建议。

我最喜欢的版本是1944年的放大版快乐．它很健谈，可读性很强，这对你使用它的感觉有很大影响。隆鲍尔夫人不仅指导如何布置厨房，如何在晚宴上上菜，以及诸如此类的具体细节，她还会介绍某些食谱。华体会体育手机端APP这在现在看来似乎很正常，但隆鲍尔夫人是第一批在食谱中加入严肃有趣的散文的人之一。华体会体育手机端APP这些小小的介绍有时会促使我们重新思考我们对食物的偏见或恐惧。我从来没有认真考虑过准备小牛脑，但看完这篇文章后，我可能会试一试:“小牛脑通常名声不好。它们被认为是太软了，但如果处理得当，它们会变得可口，有几种很好的方法来制作它们。他们……只要加点调味料——雪利酒、伍斯特沙司等——就能做得很好。”我喜欢她承认大脑是一种后天的品味; I like that she wants us to try them. Mrs. Rombauer is game.她也很乐观，很实际。

就像解决食谱，烹饪的乐趣包含了我们认为直到华体会体育手机端APP20世纪80年代甚至更晚才进入美国人口味的食物的食谱:我在这里看的是玉米粥、汤圆、蜜饯金橘和咖喱米饭的食谱。就连我认为是嬉皮食品的东西，比如水果皮，也出现在这里。不过，很多菜，比如水煮橘子，对我没有吸引力。我也不太可能在这家Joy餐厅做太多沙拉，因为它们都是那种在明胶或肉冻里放太多奇怪东西的食谱:女士们称之为“精致菜肴”的那种。

强大的力量快乐隆鲍尔花了时间解释为什么这些指令是这样的:她不仅仅是对你颐指气使。她对popover的解释令人印象深刻，令人鼓舞:“时不时会有一个兴奋的年轻女子冲到我面前说:“我按你的食谱做了popover他们了!“嗯，这就是他们应该做的，事实上，这些保证会爆开。然而，弹窗的兴起或衰落取决于:I.锅的适当准备和热(最好是铁锅);2配料的适当混合;华体会应用下载3烤的合适温度。”她是在提醒你:毁掉这个食谱很容易，但如果你注意的话，做好它也很容易。如果你想知道为什么你一直在做冰球而不是饼干，答案在这里。她的食谱的可靠性只有其可及性才能与之相比——隆华体会体育手机端APP鲍尔让你感到充满力量，准备好并热情地接受新项目。

小册子食谱

20世纪早期到中期，家庭烹饪还依赖于当地教堂或公民团体编写的烹饪书，甚至还有电器和食品制造商编写的烹饪书。这些袖珍的，通常只有小册子大小的书籍，让人们得以一窥当时的社会安排和主流偏好。例如,绿山烹饪书(卡斯尔顿，佛蒙特州，1900年)，由佛蒙特州费尔黑文公理会教堂的女士们制作，是一个简单的项目，充满了当地企业的广告。这些食谱华体会体育手机端APP既古朴又简单，但有一种佛蒙特州的家庭情调。

最重要的是，这些书都唤起了人们的生活方式:围绕着教堂和犹太教堂或公民事件的生活;那时“社区”不仅仅是一个电视节目的名字。从这本书使用的字体到广告和页边空白处的钢笔和墨水插图，一切都唤起了另一个不那么浮华的时代。从你熟悉和喜爱的地方收集这样的烹饪书，并在这个过程中了解祖母可能是如何做她的通心粉和奶酪的，这可能是特别令人满足的。我的一个朋友，看到我的查尔斯顿收据他高兴地叫道:“我的姨婆有一份食谱在里面!”这些书不仅仅是为筹集资金而出售的当地生产的小册子:这些书是印刷装订的个人联系。

赞助的食谱，虽然包装相似，但范围也非常有限，但平易近人:食谱简单，不吓人，即使对新手厨师也是如此。华体会体育手机端APP它们记录了一个新产品激增的时代，公司必须把注意力不仅仅放在销售上——他们致力于让观众熟悉便利的价值，并向他们展示如何使用奇怪的新原料和设备。华体会应用下载像通用电气、伊莱克斯、Kelvinator和Frigidaire这样的冰箱公司汇编了一些食谱，展示家庭厨师可以用他们可靠的新机器做什么(远远超过他们用旧冰箱做的!)设备可能很贵，但是哦，一台新冰箱对你们家将是多么大的福音啊!新的食品产品，如果冻、Crisco或无数其他包装食品，要求家庭厨师接受培训，制造商很乐意为家庭主妇提供手册。

很多烹饪书实际上只是小册子:我最喜欢的一本是面包师的著名巧克力食谱华体会体育手机端APP．我不是那种经常买烹饪书看图片的人，但看着这本书就像在看一份全巧克力韦恩Thibaud展览。它是惊人的。他们的巧克力奇迹糖霜给我上了很重要的一课:如果你用奶油奶酪而不是普通黄油做糖霜的基础，你几乎可以做出非常棒的普通蛋糕。奶油芝士、巧克力、糖(还有牛奶，一勺一勺的)搅在一起制成蛋糕糖霜，使蛋糕本身几乎偏离了重点。

如何煮狼

M.F.K.费雪不是旅店老板，也不是营养师，甚至也不是厨师——她只是一个喜欢过好生活的女士。和她的书如何煮狼(1942)是一部聚焦于如何在一个食物和舒适匮乏的时代养活自己和舒适生活的小杰作。第二次世界大战正在肆虐，人们很害怕;食物稀缺，燃气昂贵，停电频繁。我们都应该时刻为紧急情况做好准备。费舍是和你一起坐在厨房餐桌旁让你安心的朋友。

这本书并不完全是今天人们所说的烹饪书:它不仅仅是一本食谱目录。华体会体育手机端APP这些是关于食物和生活的文章，是一种乐趣。你得到的不仅仅是如何把一块便宜的肉切成美味的肉(尽管她会告诉你怎么做);你会对生活有一个整体的认识:如何在一个舒适的东西稀缺的时代，尽可能舒适地生存下去。整本书都在解释如何最有效地使用烤箱的煤气和其他小的旁注，温和地鼓励读者尽量利用这些东西，即使在一个人可能只有，如果不是最少，那么也是非常非常少的时候。老实说，一顿饭可能会准备好，然后再加热一次，两次，甚至三次:这不是大多数烹饪书会向你承认的事情，但费舍尔很直率，向你保证这是可以的。

在整本书中，费雪的语气是安抚和明智的。战后重印她添加了旁注，评论她自己的作品，非常有趣;她与读者和她自己争论，她有很敏锐的幽默感。费雪并不是特别热衷于美食学派;她是一个有修养的女人，渴望美味可口的菜肴，比如一个叫做“地狱蛋”(Eggs in Hell)的食谱(鸡蛋在大蒜味的香草番茄酱中烤，我一个人吃饭的时候就会做这个，放在剩下的面条上吃)。她建议读者，一个人可以在烹饪的时候少做一点，仔细一点，但仍然可以享受美味和食物。

M.F.K.费舍尔发表如何煮狼当人们感到压力和紧张的时候。但那也是费雪职业生涯的早期:战后，她为之写作美食她的书集旅行写作、回忆录和美食写作于一体，写得非常优雅(其中一些最好的作品现在已被收藏吃的艺术）.

1900-1945年的美国烹饪书展示了一个雄心勃勃的美国，一个快乐的美国，和一个紧张的美国。接下来出现的烹饪书在本质上非常不同——它们摒弃了旧的态度，拥抱了新的、现代的便利设施，节省时间，而且相当炫耀。战前的书让今天的厨师大开眼界:他们会训练你认为关于你的烹饪以及如何从食材中获得最大的价值。华体会应用下载

这些烹饪书告诉你，你不需要昂贵的设备或预先准备好的调味料和沙拉酱来烹饪——只需要很少的基本厨房用品，你几乎可以做任何事．这是一种解放的自给自足，人们通过研究这些战前的收藏品学到的。说实话，很多食谱都很无聊，但惊喜让它们值得一试。华体会体育手机端APP只要你打开战前的食谱，让它们告诉你该怎么做，它们就会成为你的指南。