奶酪101:值得寻找的南方奶酪

在接下来的几周里，我们将介绍最好的美国地方奶酪。首先是南方。

虽然南方是许多美食的故乡，但悠久的奶酪制作传统并不在其中。但这种情况正在开始改变，尽管奶酪制造商们沿着各种道路制作奶酪，但该地区特殊的气候在日益美味的奶酪中形成了一些有趣的共同点。

当我们谈论南方奶酪时，我们在谈论什么

当人们谈论南方的食物时，他们通常指的是西至德克萨斯州，东至南部腹地，佛罗里达的狭长地带，北至卡罗来纳、乔治亚州、田纳西州、肯塔基州，然后是弗吉尼亚州，进入华盛顿特区的郊区。梅森·迪克森线实际上穿过宾夕法尼亚州，严格来说，马里兰州在南方。

这些边界上的阴影覆盖了大约四分之一的美国大陆。我们能对这么大一块土地和它的奶酪做些什么概括的陈述呢?

一张白纸

首先要明白的是，从历史上讲，奶酪制作并不是南方美食的重要组成部分。纽约开始了奶酪工厂生产。佛蒙特州以切达干酪而闻名。威斯康星州和俄亥俄州是德国移民的发源地，而加利福尼亚州的奶酪传统则受到墨西哥和意大利的巨大影响。但几乎没有与南方相关的奶酪风格或传统。

并不是说南方人不做奶酪。很多农场的奶牛场都有，个人也有，因为他们会养一头奶牛或几只山羊作为个人的食物。但这并不是一个地区奶酪的身份。

最著名的传统南方奶酪“种类”是椒粉奶酪(这是一种蘸酱，而不是奶酪本身)，还有圈状奶酪，这种奶酪现在相对罕见，但在20世纪60年代之前在当地商店里无处不在。它像农民的奶酪，从牛奶和乳清压出来，并设置成圆形(箍)，直到半软，偶尔坚实的质地。

所有这一切都是在说，今天的南方奶酪制造商并不局限于一个特定的狭窄的传统。南方手工奶酪仍是一个新概念，但其数量正在迅猛增长。去年有29名奶酪制造商参加了美国奶酪协会的比赛，是前一年参赛人数的三倍多，其中15人获奖。

气候共性

南方温暖的气候给奶酪制造商带来了一些特殊的挑战和特殊的机遇。在为我的书做研究时奶酪记录我的一个重大发现是，南方的奶农可以全年喂他们的牛吃美味的草，而不像北方的奶农，他们在寒冷的月份里依赖无味的干饲料。

南方奶牛场是新西兰式循环放牧的美国先驱，在这种放牧方式下，奶牛每次挤奶后都会在一块新的牧场上进食。托马斯维尔,格鲁吉亚甜草乳制品是第一个在更大范围内追求这一目标的公司;维吉尼亚州的草原溪乳制品依靠牧场奶牛业实现经济和环境的可持续性，以及像田纳西这样的杰出新手Sequatchie湾牛奶和格鲁吉亚的大自然的和谐农场对草饲牛的忠诚。青草的味道渗透到他们的奶酪里。

但温暖的天气也有它的缺点。炎热潮湿的夏天对一些品种的奶牛来说很艰难，这就是为什么大多数生产商依赖泽西和泽西/荷斯坦杂交奶牛的耐力。比如，奶酪制造商在温暖的天气下，通过挤羊而不是挤牛，就不得不与寄生虫作斗争，而且可能不得不使用产奶量较低但对这种小虫子抵抗力较强的羊。丽贝卡·威廉姆斯，是许多褶皱农场她观察到，抗寄生虫的羊比高产的羊更可取，因为用她的话说，死掉的羊产奶比高产的羊少。

并不是所有的地方

第三，虽然许多农场的业务发展缓慢而有机，在当地的农贸市场销售，但许多奶酪制造商的生产成本高，奶酪风格独特，需要向更远的密集城市地区销售。弗吉尼亚州最大的奶酪制造商梅多溪(Meadow Creek)将99%的奶酪销往州外。

值得寻找的南方奶酪

以下是一些值得寻找的最好的南方奶酪，所有的奶酪(至少在地区)都可以通过Whole Foods和Earth Fare，以及全国范围内一些库存充足的独立专卖店购买。如果你想做一道南方奶酪板，我建议你按下面列出的顺序来品尝。

宝拉的兰伯特马苏里拉奶酪公司(达拉斯，德克萨斯州)和朱迪·沙德跳跃山羊奶酪(格林维尔，IN)在80年代中后期开始制作山羊奶酪，那时这种东西还没有市场。他们都在追随自己的内心和梦想，追寻真正重要的事情。宝拉的Hoja圣诞老人向她的墨西哥邻居致敬，用芳香的黄樟叶包裹着新鲜的面包。朱迪的密集,扑鼻沃巴什炮弹当我在2000年第一次品尝奶酪时，正是这种奶酪让我放弃了公司生活，转而选择奶酪。

来自Sweet Grass Dairy(托马斯维尔，乔治亚州)的杰里米和杰西卡·利特尔(Jeremy Little)是首批掌握这种花皮的人之一。他们的绿色的小山肉质饱满，有薄而可口的外皮，永不分离或变苦。

佐治亚州查塔胡奇山Many Fold Farm的罗斯和丽贝卡·威廉姆斯有一个季节性的回合叫做Rivertown虽然经过了巴氏消毒，但它能充分吸收生牛奶中牛肝菌的浓郁口感。

内森和帕吉特·阿诺德的Sequatchie Cove乳品店(Sequatchie, TN)负责在这个国家你可以得到的最接近雷布洛松的东西。他们的跳舞的蕨类植物是生牛奶，清澈而复杂，质地柔软细腻。

梅多溪乳品公司(加莱斯，弗吉尼亚州)的里克和海伦·菲特制作了一种季节性的生牛奶广场，它会让你永远远离Taleggio。水洗皮格雷森它是沙哑的，肉质浓郁，几乎是霓虹黄色的，多亏了草饲牛奶。

Tim和Liz Young在自然和谐农场(Elberton, GA)有生牛奶Fortsonia这是一种阿尔卑斯风格的陈年葡萄酒，存放一年或更长时间后，会散发出烤面包和焦糖坚果的香味。

这只是一小部分;当然还有其他人要找。这不是甜椒奶酪，各位。