如何在家酿造星酸啤酒:快酸啤酒

越来越多的美国人被酸啤酒复杂的解渴魅力所折服。含有乳酸菌的酸味能把牛奶变成酸奶，把黄瓜变成酸黄瓜，这种酸味尝起来和啤酒完全不同。柑橘的香气、浆果的味道和干净爽脆的余味是常见的，更好的是，许多标志性的风格，包括lambics和Berlinerweisses，酒度足够低，你可以相对不加节制地享用它们。

啤酒世界酸涩的一面甚至把葡萄酒和烈酒爱好者吸引到苏打水的一面。不幸的是，由于酸啤酒在美国酿酒业历史上相对较新(大约20年)，在美国买到好的啤酒通常很困难，而且通常很贵。比利时人和其他欧洲人畅饮Cantillon Classic Gueuze就像我们畅饮Bud Light啤酒一样，而美国的酸啤酒爱好者往往需要排队等候，或者直接从海外订购，才能有机会花20多美元买一瓶750毫升的啤酒。

所有这些都是酿造自己的酸啤酒的好理由。它便宜多了，而且你可以根据自己的口味冲泡。但是，有很多合理的理由可以解释为什么新的自制啤酒酿造者不酿造酸啤酒:自制啤酒商店通常不鼓励这种酿造;生产酸啤酒所需的细菌和野生酵母会污染家庭酿造设备，破坏其他类型的啤酒;也许最重要的是，大多数人的印象是，酸啤酒从酿造到装瓶至少需要一年的时间才能获得美味的结果。

虽然前两个警告是正确的——风险是真实的，而且家酿店喜欢限制新酿酒师只能酿造美国淡啤酒——但实际上你不需要几个月就能酿造出完美、美味的酸啤酒。来看看“快酸啤酒”，它的酿造时间和任何淡啤酒或波特啤酒一样长。作为一种技术主要通过网站推广为放克牛奶在美国，快酸啤酒为家庭酿造带来了一场革命，只需一个多月的时间，就可以在厨房里酿造一流的酸啤酒。

快速变酸的秘诀是在酿造周期的早期最大限度地增加乳酸菌(主要是乳酸菌和球菌)的贡献。这使得你可以在啤酒的酒精含量很高之前就把它“变酸”，从而确保你不需要等一年就能喝到足够酸的啤酒。有了这项技术，你再也不会发现自己花30美元只是为了得到一剂乳酸。

创造合适的环境

我对快速变酸的具体方法，最重要的是采取措施，确保可能破坏啤酒的缺陷不会出现在最终产品中。在工业啤酒生产的背景下，几乎所有关于制造酸啤酒的事情都是错误的。嗜酸细菌会毁掉你的普通IPA或淡啤酒。用于酿造酸啤酒的野生酵母会因为过度的碳酸化而导致瓶子爆炸。这些都被理所当然地视为污染物。

因此，酿造美味的酸啤酒就是控制污染，在某种程度上最大化了我们想要的特征——与麦芽特征平衡的乳酸，一些支持性的水果酯，干的回味——同时最小化了我们不想要的醋醋酸，出汗/黄油发酵副产品，以及令人发腻的残留糖。

对于快速发酵，我总是把Berlinerweisse作为基础风格，原因很简单:一，它的酒精含量低(通常低于3%的ABV)，二，它的味道非常简单。低酒精含量使细菌有最好的机会将尽可能多的糖转化为乳酸，而不是酒精。在如此快速的酸味过程中，简单的味道是你所能期望的最好的味道，而且很容易达到(注意:如果你想要像羊肉一样复杂，你需要几年的时间才能做到)。最终产品清淡，酸涩，可口，无论是单独或与其他啤酒风格混合，创造出独特的混合物。

多重互惠发酵

酸啤酒通常是通过混合发酵生产的:要么将麦芽汁暴露在空气中的微生物中进行自发发酵，要么投入啤酒酵母，酒香酵母属然后等待很长一段时间，看看会发生什么。快速发酵的方法更多的是一系列连续和高效的发酵。这种方法不是创造麦芽汁并观察结果，而是利用我们从酿造传统中了解的知识来简化流程。每一步都在推进啤酒，并为下一步做好准备，在控制错误的同时最大限度地提高效率。这可能会让比利时的兰比克啤酒调酒师感到沮丧，对此我深表歉意，但当你已经酿造了几个世纪的啤酒时，传统是伟大的。当你刚开始的时候，这是一个障碍。

第一步:用水壶酸

在制作酸啤酒时，最常见的传统方法是先发酵啤酒，然后再引入细菌来变酸，或者让天然微生物(酵母和细菌)占据，让它们自行生长。但是在快酸法中我们需要酸味，我们需要它现在，所以我们先做。这意味着在比平常更短的煮沸时间后，将大量乳酸菌直接倒入酿造壶(用来煮麦汁的锅)，将其保持在110至120华氏度左右12至24小时，发酵并将麦汁的pH值降至3.5左右——这是一种非常美妙的、可觉察到的酸味。不过，在加入细菌之前，我们想把麦汁冷却到一个不会杀死它们的温度:最快的冷却方法是在煮沸结束时倒入清凉的纯净水(杂货店里卖的那种塑料瓶)，快速加水，直到达到细菌生长所需的温度。

壶酸有很多变量，从细菌的选择到温度的控制，但一个经常被忽视的因素是跳跃。为了快速发酵，最好少用或不使用啤酒花;啤酒花最初被用于啤酒是为了防止细菌的腐蚀，它们在这方面很在行。即使是微不足道的3到5个国际苦味单位(IBUs)也能显著减缓酸败细菌的性能。(相比之下，百威淡啤有8到12个IBUs。)比起啤酒花，我更喜欢用新鲜的香草，比如迷迭香或柠檬马鞭草，这样可以增加一些额外的味道，同时又不会抑制细菌的生长。

在这个阶段，还有其他方法可以引入酸味，但它们的风险要大得多。“酸捣碎”利用微生物在谷物上制造酸味。虽然这种方法很有效，而且使用的细菌已经像谷物上的糖一样，但它也有很高的风险被产生丁酸的细菌污染，丁酸会在你的啤酒中添加呕吐物的可爱气味和味道。(字面上是这样的:丁酸是人类呕吐物独特香气的来源。)所以，除非你是酸味捣烂的大师，否则还是避免它吧。用壶腌制是一个更好的开始，因为你可以在合理的范围内控制麦芽汁中生长的细菌。你可以用自己的发酵剂，可以是希腊酸奶，益生菌，也可以是欧米茄实验室的乳酸菌混合物，为您提供一个完全由您控制的安全、有效的酸洗环境。

第二步:饱受折磨

在24小时的水壶酸化之后，是时候将刚刚变酸的麦汁转移到一个玻璃瓶子(一个看起来像饮水机顶部的大玻璃罐子)，以腾出炉子，并将啤酒转移到一个可控的环境中进一步发酵。对于这些步骤，值得挑选一些单独的酿造设备，而不是普通的酿造设备，特别是那些很难100%消毒野生酵母和细菌的塑料或橡胶部件。投资不会让你花太多钱，这是防止不幸意外的最好方法，无论是这款啤酒还是你常规的“干净”自制啤酒。

在接下来的发酵过程中，你需要额外的细菌以及酵母菌和酒色酵母。我用最简单的方法来获取它们:把一种优质的、市售的、自发发酵的啤酒的渣滓倒进瓶子里。我用俄罗斯河Beatification和未经高温消毒的比利时羔羊肉(任何带有“Oude”或“Classic”名称的羔羊肉)都取得了很好的效果。是的，买酸啤酒来做自己的酸啤酒听起来有点奇怪，这肯定会增加你的成本，但这是获得你需要的培养物的最简单的方法。从好的方面来说，你可以喝到一瓶世界级酸啤酒的80%。另外20%的人会给你更多的啤酒作为回报。

先取一个330 - 375毫升的瓶子，倒出大部分(最好倒进一个饮水杯里，这样你就可以尽情享用了)，然后把剩下的2 - 3盎司(包括沉淀物)倒进瓶子里，开始进一步发酵。你甚至可以用一些水果水果来增加一点额外的味道，而不是简单的干净的酸味。

发酵几周后，你会注意到双乙酰的发展，这是所有发酵过程中产生的人造黄油调味剂，当混合含有山球菌时，它的含量非常高。在装瓶后的一到两周内试试你正在酿造的啤酒。它尝起来应该很酸，最后还有一点黄油味。

3 .晾干

这时，是时候进行第三步，也是最后一步发酵了:加入大量的brettanomyces酵母，它会进一步使啤酒变干，消化双乙酰，给你留下你梦想中的酸、脆、夏日的柏林啤酒。

在这个阶段，你可以按照标准的装瓶程序，在啤酒中加入碎水果或水果purées，或者将其与其他成品啤酒混合制成独特的酸混合啤酒。它有助于在较高的温度(70华氏度)和稍长时间(三周)的瓶装酸啤酒，以确保良好的碳酸化。如果你在瓶子里添加水果，准备使用比通常需要的更多的糖，因为水果颗粒可以作为成核点，释放几乎所有溶解的二氧化碳。这意味着你需要从糖中添加更多的二氧化碳来达到足够的碳酸化。和任何啤酒一样，用比重计测量重力，只有在你有一个稳定的读数至少一到两周后才装瓶。你在1.010以下的任何数字都可能是安全的。一旦装瓶并完全定型(两到三周)，就可以饮用了。

自制酸啤酒当然需要投入一些时间和金钱。你必须提前计划，严格控制酿造环境，多个发酵步骤意味着这是一个动手的过程。但如果你已经做了几轮家酿，并准备尝试一些新的东西，这种清爽、浓郁的饮料可以在四到六周内属于你。你的地窖很快就会满溢的。