我们测试了碟子——这是我们最喜欢的型号

作为纽约一名身无分文的大学毕业生，我多年来一直在自己的公寓里做饭，只有一个破旧的3夸脱铝炖锅，我父亲在他的地下室发现了它。那个坏小子比我至少老了20年——我今天还在用它。

关键是:很多人用平底锅也能相处得很好。但是，走进任何一个有法式风味的高级餐厅厨房，你很可能会遇到一两个酱料。这些浅的，微微张开的圆边锅通常是厨师搅拌意大利烩饭，搅拌肉汁，或慢慢减少半糖霜的选择。但到底是什么造就了一个好的酱汁呢?你为什么需要一个?(我们认为你知道。)最后，你应该买什么酱汁?

赢家一览

最好的整体酱料:用不锈钢包覆的3夸脱酱料制成

在所有测试的模型中，制造的酱料在重量、人体工程学和性能方面达到了最好的平衡。它广阔的表面积非常适合搅拌，甚至还有45天的试用期。

如果你在乎外表，最好的酱汁:伟大的琼斯“酱汁”

大琼斯的“Saucy”是一个漂亮的锅，在热响应性、易于搅拌和清洁方面得分很高。它有点珍贵，但它完成了任务——而且价格还可以承受。

什么是好?你为什么需要一个?(提示:这不仅仅是一个有花哨名字的花哨罐子。)

酱汁机的名字来源于经典的法国旅制:A好或者sauté厨师负责其他工作，包括准备服务用的酱汁。许多这样的酱汁包括法国母亲酱汁，需要搅拌一个面粉糊或长时间的酝酿。与传统的炖锅相比，炖锅的边缘更圆，边更短;在许多情况下，两侧甚至会轻微向外展开。这些特点使调味汁成为搅拌和搅拌等重复动作的理想选择，这是制作类似于奶油蛋黄酱或者烹饪淀粉结合的产品蛋奶冻．另一个典型的例子是意大利调味饭．在普通的炖锅中，不断搅拌是很棘手的，因为颗粒会卡在锅的尖角里。使用炖锅可以避免这个问题，因为你的勺子或抹刀可以轻松进入锅的每一个角落和缝隙。

此外，较短的壁酱提供了两个好处。浅间隙使蒸发更有效*，所以减少像半糖霜这样的酱汁更容易。其次，短而圆的边可以在最后的乳化步骤中搅拌某些食物，如意大利面或意大利调味饭。

*碟形餐具通常有更重、更导电的底部和更薄的壁，所以热量往往更均匀地分布和保留。

你需要调味汁吗?如果你喜欢简单的搅拌，无缝的搅拌，制作一致的，完美的酱汁，但又想要一个多功能的炊具，用于汤，肉汤，purées，烹饪谷物，等等，那么一个酱汁器是为你准备的(因为它可以做炖锅可以做的所有事情)。如果你所需要的只是一个壶来烧水——鉴于你正在阅读这篇评论，这很有可能不你——那么你可能不需要那么挑剔，可以坚持使用标准炖锅。

标准:我们在酱汁中寻找什么

至少，一个好的酱汁器应该有足够的弯曲角，以适应各种搅拌和搅拌。否则，你只是在为一个高级炖锅付钱。锅的表面积应该足够大，不需要不停地搅拌以使食物煮得均匀;食物应该充分摊开，这样才不会堆积起来，开始冒热气。此外，加热应一致，底部应相对耐热点或烧焦。(许多茶具的特点是铝和不锈钢包层交替，因为铝提供更均匀、更一致的导热，而不锈钢提供耐用性。)

从人体工程学上讲，一个好的酱汁师应该是缓慢稳定的，但也要灵活。这似乎是一条模糊且违反直觉的格言，但请听我说完:当然，酱汁师应该能够轻松地将酱汁煨成釉状;但它的设计也应该满足剧烈搅拌、搅拌和可能的搅拌配料的要求。华体会应用下载

无论你是要从奶油面点中取出小块，还是用力搅拌意大利调味饭来乳化黄油和奶酪，酱汁都应该让你感觉舒服——几乎就像你的手的延伸。这意味着它还应该符合人体工程学和光足够普通用户处理。

你为什么要相信我们

在我作为一名厨师的职业生涯中，我在各种场合或多或少地使用过酱汁器——在餐厅厨房、试验厨房和家里。虽然我不能声称自己是法国血统，但我不认为这剥夺了我对超专业酱罐进行一些经验观察的资格。

测试

测试一:制作糕点奶油

制作糕点奶油是酱汁的基准用途之一。这一过程需要不断搅拌和持续加热，以产生光滑、奶油状、无结块的结果。此外，混合物必须加热足够长的时间，以中和α淀粉酶，这种酶会导致蛋奶沙司在烹饪后分解．在这个测试中，我用我的每个酱料模型准备了相同批次的糕点奶油，使用相同的燃烧器和相同的加热设置。我记录了它达到175华氏度所需的时间(在这个温度下，混合物开始冒泡并蒸发掉α -淀粉酶)，并记录了任何烧焦的迹象、热点和处理方法的差异。

在这一类别中，像Made in和Great Jones这样的高性能碟子提供了无缝的、愉快的搅拌体验，在搅拌的整体运动中没有任何障碍。它们也是反应灵敏的平底锅，达到目标温度的速度平均比其他型号快整整一分钟。由于这种反应能力，这些模型也表现出轻微的热点倾向，但没有发生烧焦或粘着的情况。

相比之下，表现不佳的Demeyere亚特兰蒂斯酱汁机加热混合物的速度慢得令人痛苦，尽管显示出非常均匀的加热，几乎没有热点。对于这款平底锅，我还注意到在6点钟位置的搅拌运动中有一个轻微的故障(在平底锅材料的纹理上有一个恼人的擦伤)，这与其说是功能缺陷，不如说是一个轻微的烦恼。与Breville热Pro不锈钢模型相比，Demeyere与其他模型相比也异常沉重。拿起这些酱汁把食材刮出来非常麻烦(作为一名狂热的攀岩者，我的手腕力量一点都不弱)。华体会应用下载

测试二:做意大利烩饭

就像奶油面点一样，正确的意大利调味饭需要不断搅拌和监督。在搅拌时，很容易忽略标准炖锅或锅的尖角，导致米饭粘在那些边缘形成一层薄膜。在最坏的情况下，那些粘在上面的大米会开始烧焦。对于纯粹主义者来说，意大利调味饭也提供了吃完米饭的机会所有'onda(字面意思是“在波浪上”)，通过用力搅动米饭，使其与黄油和奶酪乳化。这一步确保了意大利调味饭是奶油状的，有合适的稠度，从勺子上滑落成光滑的丝带，而不是一团一团的。

我做了相同批次的帕尔马意大利调味饭，以配料重量克为标准，并记录了完成这一过程所需的总时间。当我搅拌的时候，我寻找任何热点、烧焦或谷物过度变黄的迹象。最后，我用all 'onda法把每一批米饭都拌上黄油和奶酪，直到达到合适的稠度。

测试中所有型号的意大利烩饭都很好，几乎没有明显的烧焦或粘连。表现最好的还是制造酱汁和大琼斯“酱汁”。作为两种反应最快的调味锅，这两种平底锅比最慢的调味锅快8到10分钟。但由于这种反应，有证据表明，与其他型号的谷物相比，谷物的颜色会额外变黄(这可能是不可取的，取决于你的口味)。搅拌是无缝的，令人愉快的，由于这些锅的重量较轻，搅拌米饭是直观的，相对容易。Made In酱汁的表面积略大，所以搅拌起来比大琼斯酱汁更舒服。排在这两款之后的是Misen酱料锅，它的表现几乎一样好，但我因为它表面积的减小而扣掉了几分，因为在这个锅里搅拌感觉有点挤。

与重量轻、反应灵敏的型号相比，Demeyere Atlantis酱汁锅和Breville Thermal Pro不锈钢酱汁锅是迟钝的庞然大物。好的一面是，他们生产出了均匀的、金黄色的意大利烩饭颗粒，完全没有变黄的迹象。由于这些平底锅增加了重量和较厚的导电底面，整个烹饪过程中的加热是均匀的。Demeyere在搅拌时感觉略光滑，但两者都有足够的表面积来完成工作。不幸的是，完成所有的意大利烩饭花了不少力气。即使用双手紧紧握住，我仍然感觉像是在往每一个箱子里扔出一个装满热糊状物的煤渣块。我并不一定觉得自己和锅有什么联系，而是依靠手眼协调来抓住米饭，因为它像瀑布一样流回中心。(Breville确实提供了一个helper句柄，它帮助了;但这个动作还是让人觉得尴尬。)

最后，由于碟子的重量增加，当你用另一只手拿着碟子的时候，很难把里面的东西刮出来。即使使用了我包里的所有技巧(把平底锅放在接收碗或容器上，或把把手撑在我的腹部/腰带上)，拿着这些装满意大利调味饭的平底锅被证明是一种体力挑战。

测试三:制作Pâte à泡芙

制作pâte à泡芙可以是一项热爱的工作:该技术的开始阶段不可避免地会造成混乱，因为面团会在锅底形成淀粉状的粘性薄膜。这是一个很好的用例，因为圆形的边缘确保你可以均匀地烹饪面团，并减少不必要的积累在角落。一般来说，淀粉膜容易褐变或燃烧，对热点很敏感。此外，如果不把泡芙面团浸泡或认真擦洗，就很难清洁沾有泡芙面团的锅。换句话说，这种技术超越了调味师的能力极限。

我用每个酱汁器做了一批pâte à泡芙，记录面团达到目标温度175°F(80°C)所需的时间。我注意到了任何热点或烧焦的迹象。最后，我把每个罐子在120华氏度的水里浸泡10分钟，然后用洗涤垫严格擦洗。

虽然所有的酱料都完成了任务，但表现最好的“Made In”酱料提供了充足的搅拌表面积，而锅本身显示出均匀的加热，没有出现热点或烧焦的迹象。它也很容易清洁，淀粉膜不费多大力气就能脱落。像Demeyere这样较重的模型表现良好，薄膜往往更少地粘在厚的底面上;另一方面，烹饪过程稍微慢一些。

本综述的局限性

与许多这种性质的设备审查一样，耐久性是一个常见的问题。根据我的测试，我无法对这些型号的长期耐用性做出任何判断。我只有公司提供的规格，其中包括重量、结构和包层等指标。尽管如此，所有接受测试的模型都采用了不锈钢——一种经久耐用的材料。所以，理论上，它们都应该持续一段时间。

所有被测试的模型也被评级induction-friendly．作为一个粗略的测试，我确实发现所有这些模型都具有磁性。

最好的整体酱汁:用不锈钢包覆的3夸脱酱汁

我们喜欢:“Made In”酱料在每次测试中都表现优异。尽管它是我测试过的最轻的平底锅，但导热均匀，几乎没有可见的热点。在这款酱汁中搅拌简直是一场梦，这要归功于它宽阔的表面积(底部直径7英寸，从嘴唇到嘴唇张开到10英寸)。它的手柄也是测试时间最长的，握起来很舒服。这种舒适、重量轻、表面积大的组合使得抛意大利烩饭成为一件简单的任务。

总的来说，Made In saucier是正确的．它很平衡，在我的测试中，我感觉和锅有联系。与其他型号相比，舒适性是无与伦比的。我可以用一只手轻松地举起平底锅(即使里面装满了意大利调味饭)，所以刮和舀是一种直观的动作。如果这是运动，这款酱汁机肯定通过了“视力测试”:它符合所有操作和搅拌方便的标准。最重要的是，它给人的感觉就像一只劳动马——不太珍贵，值得那些不怕在厨房里大干一场的厨师们反复使用和滥用。

考虑到公平的价格点，出色的人体工程学，性能测试，以及慷慨的45天试用期，你很难找到一个更好的酱料，以满足你的日常需求。

我们不喜欢的是:长期耐用性是Made In的一个问题，尤其是考虑到它的重量轻，以及该公司在直接面向消费者领域的相对新来者的地位。虽然我担心把手的铆接结构，但我并不觉得把泡芙面团从表面清洗很难，而且即使在用洗涤垫反复抛光后，金属依然保持了它的质地和光泽。

主要规格

• 重量:2磅10盎司
• 包覆层:5(不锈钢和铝)
• 底座直径:7英寸
• 唇直径:保留10英寸
• 深度:3 1/2英寸
• 处理长度:8 1/4英寸
• 感应兼容:是的

如果你在乎外表，最好的酱汁:伟大的琼斯“酱汁”

我们喜欢:大琼斯的“俏皮”是一个漂亮的平底锅从盒子里拿出来。锅盖和外部都经过了抛光，镜面般的打磨——能在一件厨具上如此清晰地看到自己，真是一次难得的旅行。这款酱汁器还配有许多用户友好的功能:一个辅助手柄，一个易于倒入的龙头，甚至在内墙上蚀刻了液体测量标记。从美学的角度来看，这位酱汁师无疑是最好看的模特。最重要的是，“Saucy”的性能和它的外观一样好，在热传导、易于搅拌和易于清洁方面得分很高，这是由于它的焊接结构。它是其中反应最快、速度最快的一款，比两款最慢的机型至少快了10分钟。

容易倒的水龙头和蚀刻的液体测量标记是受欢迎的功能，但我觉得它们在处理大量食物时没有什么帮助。它的价格也很有竞争力。

我们不喜欢的是:尽管比Made In saucier稍微重一些，大琼斯“Saucy”在测试中表现出一些热点。我可以把这归因于底部较低的密度和整个酱料的重量分布:虽然Made In感觉它的重量更多地在底部表面，但Great Jones显示出更均匀的重量分布在壁和底部之间。

这个酱汁壶的主把手虽然很吸引人，很吸引人，但拿在手里感觉有点笨拙。我感觉对锅没有完全的掌控力。最后，这个酱汁罐有时感觉有点太珍贵了。我担心会把镜子表面弄脏，或者把内部弄坏。擦洗内部后，我注意到它开始划痕，失去了镜子般的光泽。

主要规格

• 重量:3磅1/2盎司
• 包覆层:未知的
• 底座直径:6 1/2英寸
• 唇直径:保留8 1/2英寸
• 深度:3 1/2英寸
• 处理长度:8英寸
• 感应兼容:是的

竞争的加剧

• Misen 3夸脱好：这是一个构造良好，坚固的酱料，在所有测试中表现得相当好。手柄舒适、平衡，搅拌流畅、无缝。不幸的是，在所有测试的型号中，这款酱汁的表面积是最小的:烹饪时常常感觉局座，用这么小的平底锅(锅边相对较高)搅拌意大利调味饭很棘手。这个酱汁锅的重量仅为3磅多一点，因为它是一个“较小的”平底锅，所以感觉很重。它的使用方式更像是一个改良的炖锅而不是调味锅。
• Demeyere亚特兰蒂斯酱(3.5夸脱)：德米耶尔酱汁机更大的表面积是一个受欢迎的特点。搅拌意大利烩饭直观流畅，热传导在所有测试的模型中是最均匀的。但是平底锅的重量(3磅13盎司)对一些人来说可能是个问题，尤其是没有把手的情况下。我发现自己在刮意大利烩饭的时候会把把手靠在屁股上，或者在倒东西的时候双手握紧把手，祈祷里面的东西能安全落地。最大的问题可能是价格:Demeyere Atlantis Saucier售价超过200美元，是两款获奖产品的两倍多。
• 热专业不锈钢酱锅(4夸脱): Breville Thermal Pro是这一系列中最重的酱料，重近4磅。这是一个功能齐全的平底锅，有一个宽大的辅助把手和用于液体测量的蚀刻标记。和Demeyere一样，这款平底锅甚至具有导热性，但它烹饪食物的速度也很慢，反应也不如优胜者。总的来说，我感觉像是在荷兰烤箱而不是酱汁锅里做饭。(不过说句公道话，Breville在市场上把它称为“酱料锅”。)
  
• 全部以一袭D3好不幸的是，在测试期间，这款酱料在所有主要零售商都断货了，只能从亚马逊的第三方卖家那里以抬高的价格购买。我们联系了All-Clad，想知道这种酱料何时会恢复库存，但从未得到答复。多年来，我们一直推荐这种型号，它是Serious Eats测试厨房的主力……华体会app入口我们只是找不到新的来审查。当全罩杯上市时，我们会对其进行同样的测试，并将其与Made In和Great Jones的酱料进行比较。

常见问题

酱汁是用来做什么的?

由于其圆形的边缘和较短的边，一个酱汁是一个很好的选择，需要搅拌和搅拌的任务，如酱汁，糕点奶油，意大利调味饭，和更多。

多大号的酱汁最好?

在这篇评论中，我们关注的是3到4夸脱的酱料，因为这对于大多数烹饪任务来说已经足够大了，比如加热4到6份汤。如果你想要一个更大的酱汁，我们最喜欢的，Made In，也有去大小．

炖锅和调味锅的区别是什么?

平底锅的壁高、角尖、底平，而平底锅的壁短、略微张开、边缘圆润。

哪些酱料与感应炉兼容?

我们最喜欢的两款酱汁(来自Made In和Great Jones)是induction-friendly．如果你在网上购买一个酱汁器，制造商的说明书应该说明该炊具是否与感应兼容。如果你是亲自去购物，带上一块磁铁:如果它粘在锅底，在电磁炉上也能工作。