鸡汤基本配方

鸡汤是餐馆食物的秘密原料。一份好的鸡汤应该有不错的肉质，以及温和的咸味，增强而不是与你用它制作的酱汁、釉料和汤底相竞争。

增加基本的鸡肉高汤有很多技巧——添加牛肉不在其中。举个例子，我经常会放一些凤爪作为额外的明胶，这会让高汤的粘度有很大的不同。胶状高汤不像水一样薄，它更有质感，在你的嘴唇上干的时候有一种轻微的粘性——这是一款好酱汁所必需的一些品质。

我也会用我的高压锅在家里做高汤，因为它大大加快了过程，并有助于密封味道，否则当高汤炖和蒸汽时，会蒸发到空气中。

有些人用磨碎的鸡肉和剁碎的骨头来增加味道和口感，因为任何表面积的增加都有助于味道和明胶的提取。

我甚至还从鱼汤把康布(一种富含谷氨酸的海藻)浸泡在我的鸡汤里，这种氨基酸能让鲜味丰富的食物有令人满意的美味。

但所有这些库存升级都需要特殊的购物旅行、设备或额外的工作。对于我们这些已经经常进货并且愿意不怕麻烦的人来说，这是很好的。但是，有太多的人从来不在家里自己做高汤，用这些额外的东西使之复杂化，并不能鼓励他们去尝试。

所以，在这里，我不想提出最花哨的、劳动密集型的鸡汤，我想看看影响一种非常基本的白鸡汤质量的一些因素，这可以说是最通用的一种鸡汤，而且不需要烘烤骨头或蔬菜。我在这里的目标是给你一个非常简单的高汤食谱，不需要任何特殊的材料，在家就能做。华体会应用下载

什么是好的鸡汤?

在我眼里，好的白鸡高汤应该有鸡的饱满、干净的味道和蔬菜的芳香，比水更有身体。如果它在冷却时至少有一点凝固，就身体而言，这是一个好迹象。

同时，一个好的基础高汤不应该有任何特别强烈或非常规的味道。我们的目标是通用性，所以我们要确保它能适用于各种食谱。华体会体育手机端APP生姜或龙蒿的香气在某些应用中可能很可爱，但它们也是非常特殊的味道，我们可能不希望在基础高汤中使用它们。我们不一定想让高汤的味道主导用它做的菜;我们只是想让那道菜在高汤中更加丰富。

事实上，在上面的问题中提到的很多丰富的餐厅肉汤并不是单独用高汤做的:餐厅做出如此层次丰富的肉汤和酱汁的方法之一是先用高汤(而不是水)，然后进一步增强它的味道，在里面烹饪更多的香料和肉类，然后减少它的味道，使其完全集中。这些几乎就像双份高汤，用的是厨师放入的任何特定食材。华体会应用下载

所以，与其把高汤看作是尝起来像餐馆里供应的肉汤的成品，不如把它看作是有助于达到最终深沉而复杂味道的一个基石。

股票的构建模块

一种非常基本的白鸡汤非常简单:它是用水制成的;鸡;芳香蔬菜，如洋葱、胡萝卜和大蒜;和香草。具体的食材取决于厨师华体会应用下载。我曾经为一个讨厌芹菜的厨师工作过，而且餐厅里没有一个汤锅盛过芹菜排——顺便说一句，他的高汤和酱汁堪称典范。一些厨师会加入其他芳香蔬菜，如茴香或韭菜，或各种草本植物，从欧芹到百里香和月桂叶。

这里没有对错之分;这只是你的喜好和你想要的味道的问题。

对于这道高汤，我的做法非常简单:鸡肉、胡萝卜、洋葱、大蒜、芹菜和欧芹。就是这样。

让我们仔细看看每一个。

考虑到鸡

高汤可以用整只鸡，它的任何部分，或组合。实际上，它通常是用鸡的碎肉和骨头做的，这些鸡已经被屠宰了，用于其他用途。不过，了解鸡肉的各个部位如何改变高汤的味道还是有帮助的。

为了找到答案，我做了几批高汤，每批都加入了完全相同数量的鸡肉、芳香蔬菜和水。我唯一改变的是鸡肉的切法:无骨鸡胸肉、无骨腿肉、鸡翅、骨头，或者整只鸡。

为了考虑花盆大小和蒸发率的差异，我测量了最终的存量，并加水使它们达到相同的体积。这稍微稀释了它们，但应该有助于纠正由于水量变化而导致的味道强度的差异。

正如你在上面的照片中看到的，最后的高汤的颜色是受鸡肉的切法影响的。但有趣的地方就在这里:最清淡、最过时的高汤是用无骨鸡胸肉做的。根据颜色和鸡胸肉相对于其他部位缺乏味道的特点，我认为这种高汤是最不好吃的。但以下是每种高汤的实际味道:

• 鸡胸肉不是尝起来没有味道、被洗掉了，而是产生了味道最干净、鸡肉味道最浓郁的高汤。但它的车身也是最薄的。
• 大腿肉的高汤颜色也很浅，但它的味道比鸡胸肉的高汤更浑浊，更不干净。
• 考虑到每只翅膀上富含软骨的关节的数量，这是有道理的。但它的味道也不像鸡胸肉高汤那样有鸡肉味。
• 骨头也做了一种鸡肉味不那么明显的高汤，但它们贡献了一些令人愉快的低音。
• 整只鸡的高汤味道适中:没有鸡胸肉高汤那么美味，但也不像其他一些高汤那么浑浊。

起初我并不相信我的结果，因为我通常认为鸡胸肉是鸡身上最不好吃的部分。所以我给健二发了个消息，看看他怎么想。“实际上，这与我为我的书所做的测试和我参加的测试完全吻合库克的说明．鸡胸肉的味道最干净，但没有那么浓郁，”他回信说。

好吧，那也许我根本没疯。

这很有帮助，当然也挑战了我自己的一些假设，但我真的不建议用鸡胸肉等昂贵的肉做高汤，除非钱真的不是问题。不过，如果你是在收集鸡肉碎片做高汤，这至少表明，如果可能的话，最好是在混合中加入一些白肉，加上骨头来提低音，翅膀来做明胶。

考虑到质量和成本的问题，我更倾向于鸡翅，因为它能在丰富的质地、体面的鸡肉味道和相对较低的成本之间提供良好的平衡。但如果你是那种喜欢收集鸡的残渣和尸体(或者可以在市场上以便宜的价格找到它们)的人，那么无论你选择使用什么廉价的残渣组合，你都可以做得很好。

如果你做的是薄而美味的高汤，添加一点无味的明胶可以帮助增强体质。我发现，在四分之一杯冷水中软化的一包无味的明胶，然后混合到一夸脱的高汤中，可以很好地增强身体，而不会把高汤变成奇怪的黏糊糊的果冻状。

武装的芳烃

高汤的另一个大问题是如何处理香料。把切成一半的洋葱、大块的胡萝卜和芹菜扔进锅里是很常见的。但这是最好的方法吗?

为了找到答案，我进行了新一轮的股票投资。其中一种，我把香料直接放入水中——把洋葱、胡萝卜和芹菜切成两半。在另一个房间里，我把香料切成丁，直接加到一壶水里。

在第三个中，我将香料和sautéed放入中性油中切丁，直到它们变软半透明，然后加入水和鸡肉。

从照片中，你可以看到sautéed香料产生了最黑的高汤(尽管我应该指出，我没有让他们明显的棕色，而sautéing)，但他们也创造了一种蔬菜味的高汤，对我来说吃起来不新鲜，就好像蔬菜被煮得太黑了。

与此同时，所有的芳香使高汤的味道最少，这表明，即使在高汤的烹饪时间延长的情况下，表面面积确实会在提取味道方面产生差异。

在我和其他品尝师看来，白煮的香料丁味道最好，熬出的高汤既干净又美味。

略读的问题

让家庭厨师不敢做高汤的原因之一是，高汤需要小心翼翼地打理，要经常撇去浮到水面上的油和浮渣。

我想看看跳过撇脂是否真的有那么重要，所以我又做了两批高汤，都是完全一样的，除了一批我撇了，另一批我没有撇脂。因为撇油会去除液体，所以我在烹饪后调整了音量，就像我对上述高汤所做的那样，以确保我们品尝到的是大致相同的浓度比。

我确保这两种高汤在煮的时候都用小火慢炖，因为沸腾的湍流会把很多表面的浮渣弄回汤里，这不是我的目标。一旦它们做好，我就把它们都过滤好。

最终的股票非常相似。如果非要说有什么不同的话，那就是没有撇过的那份比撇过的那份更清澈一点，这绝对与我的预期相悖。

对此我没有很好的解释，但我想出了一个理论:很多最初浮到高汤表面的浮渣是来自一些肉类液体的蛋白质。当你在制作consommé时，这是一种浓缩的、晶莹剔透的肉汤，一种经典的澄清液体的方法是在表面放一层蛋白质，通常由蛋白制成。也许，在足够温和的文火炖下，浮到高汤表面的蛋白质团最终会像consommé的蛋白质筏一样发挥作用，将颗粒困在肉汤中，并在这个过程中澄清它。如果高汤炖得足够慢，处理得足够轻柔，那些杂质就不会重新分布到肉汤中，可以用细滤法过滤掉。

不管怎样，这个测试表明只要你保持低热度，有一个细孔过滤器这样，你就可以不撇油地放鱼汤了。至于堆积在表面的脂肪，我发现当高汤冷却，脂肪在表面凝结后，最容易清除

值得一提的是，我是用小批量测试这些股票的。大量的油脂可能会在表面产生更深的一层油脂，这反过来可能会以不同的方式影响高汤的味道和清晰度。

比例和烹饪时间

优质高汤的关键之一就是不要稀释太多。当我开始试验时，我受到了罐子大小和尺寸的限制，每两夸脱水必须用一磅鸡肉(再多的话，我的小罐子就会溢出来)。但这导致股票有些过于疲弱。

在随后的批次中，我把鸡肉加了起来，发现每两夸脱水至少需要两磅鸡肉，重量比例为1:2。不过，理想情况下，你会加入更多的鸡肉:在一个大汤锅里，我可以把整整八磅的鸡肉浸在一加仑(四夸脱)的水中，这产生了最丰富、最美味的结果。每两夸脱水，我还加入至少一个大洋葱丁，两个大胡萝卜丁，两根芹菜排，和大约四瓣碎大蒜。一撮香菜就完美了，不过新鲜的百里香和月桂叶也不错。

这个最低比例——每夸脱水一磅鸡肉——足以从鸡翅中提取出足够的明胶，从而做出上面这种凝胶松散的高汤。如果你能加入更多的鸡肉和香料，你的高汤只会变得更丰富，更凝胶。

至于时间，如果你煮高汤的时间不够长，就有可能无法提取出足够的风味或明胶。但是煮的时间过长，你就会陷入严重的收益递减的情况。在我的测试过程中，我边煮边品尝我的高汤，我通常发现一个半小时左右是一个合理的结束时间——对于一道美味浓郁的肉汤来说，这段时间足够了，但也没有长到让它成为一个重大的承诺。

一旦你有了这个基本的股票，你可以坚持它或尝试一些我上面提到的更雄心勃勃的升级。想想看，你买凤爪的感觉会有多糟糕!