在纽约的凤图做我最喜欢的面条

纽约是个很棒的面条城。有嚼劲的拉面汤?我们知道了。疯狂的荞麦吗?给你。一碗柔韧的馕?搞定了。

但我最喜欢的一碗面条来自一个新地方。说实话，我从一开始就怀疑这个地方。因为当一家餐厅试图对中国烹饪进行“现代”改造时，往往会失败。不过，位于唐人街东部边界的凤土(Fung Tu)开业一年，正在做一些特别的事情。是什么让一道好面条变成一道美味的面条呢?当配料和技术让你停华体会应用下载下来，想知道为什么你以前从来没有这样做过。

这就是我对大厨乔纳森·吴(Jonathan Wu)烹饪的大多数食物的感觉，无论是一碗烟熏贻贝，浇上不太刺鼻的葱油，还是绿色市场上的南瓜沙拉，搭配“ponzu”调料，用四川花椒的柑橘味取代了柚子。

在凤图最初的几个月里，这里的烹饪勤奋而有创意，但往往过于温和。评论家们给出的评价不温不火，而这家餐厅因其价格实惠且优质的酒单而更受关注。但最近，吴一直在“适应纽约人的口味”，不断增加口味、调味料和香料，在这一点上，这家餐厅正全速前进——一家思想前卫、热爱配料、认真对待传统的中餐馆。

没有比这道菜更贴切的了腊肠蛤蜊豉汁鸡蛋面(23美元)。肥嫩的面条上涂着咸蛤蜊、烧焦的甜香肠和烧焦的蒜韭菜。每一筷子里都有姜、蒜和葱的香味，它们的爽脆、辛辣的味道被干黑豆的咸味所调和。面条上面撒着腌洋葱和少量辣椒油，辣椒油用墨西哥辣椒和番茄酱调味。如果所有的中国外卖店都为他们提供服务，纽约将是一个更好的麻烦城市。

食谱很简单，对于家庭厨师来说很容易适应他们的厨房。重要的是食材:肉质丰富的马尼拉蛤可以做出华体会应用下载复杂的肉汤;上好的雪利酒代替便宜的咸米酒;大量的特级初榨橄榄油，吴称之为“马里奥·巴塔利级别的东西”，以充分发挥香味。

这一切都不是为了让中国烹饪变得与众不同。这是一种对有数百年历史的食材和技术的精心处理，这是精打细算的餐厅无法华体会应用下载做到的。当你看到一个好主意时，你就能认出来。“这道菜是用扁面条和蛤蜊酱做的，”吴解释道。腌制发酵的黑豆是自然的下一步，参考了经典的中国菜豆豉蛤蜊。从那里开始，“中国香肠就很合适了。”还有香葱。还有辣椒油。“我为那辣椒油感到骄傲。”(你马上就会明白为什么。)

以下是如何完成的。

的蛤

吴的蛤蜊来自龙虾的地方他更偏爱这些多肉的马尼拉。它们洗得很干净，但吴保留了他在Per Se烹饪时养成的习惯，他用盐水清洗它们，以排除任何砂砾的威胁。

撒下了一层厚厚的粗盐，和蛤蜊一起搅拌。

然后他用水覆盖它们，让它们静置一个小时。

时间一到，他就把蛤蜊沥干，然后把一根葱浸在油里。

然后放入蛤蜊——大约5磅，足够做12份面条了。

然后是半瓶卢斯陶·阿蒙蒂拉多雪利酒。雪利酒的咸味、咸味和坚果味使它成为中国米酒的完美替代品，吴先生更喜欢用他喜欢喝的瓶子做饭。卢斯陶酒完全是这样，而在美国，市面上的米酒就不那么像了，几乎所有的米酒都是腌制的，作为料酒出售。

“最后你真的能尝出雪利酒的味道，”吴说，而阿蒙提拉多的焦糖杏仁味给蛤蜊带来了难以置信的深度。

蛤蜊蒸五到七分钟。然后就可以把肉挑出来，用手把它剁碎了。

与此同时，蛤蜊汤——“这东西是金子，你必须把它都保存起来”——通过三个过滤器倒进一个储存箱，以确保没有砂砾进入最后的酱汁。然后放入切碎的蛤蜊。

的芳烃

说到法国的“三位一体”香料，你会发现mirepoix，两份洋葱，胡萝卜和芹菜各一份。在路易斯安那州，人们用青椒代替胡萝卜。而在中国南部的广东省，三位一体的芳香是大蒜、葱和姜．

这些香料——这里只有葱白，还有两倍量的姜，以去除面条的脂肪和香料——由手工切碎，然后在食品加工机中切碎。

它们会被放入蛤蜊酱汁中，但首先，吴用小火将它们放入盛满橄榄油的平底锅中。和雪利酒一样，橄榄油加入这道菜是因为它的质量比在美国可以买到的中国同类产品更高，而且橄榄油会为最后的菜肴增添额外的风味。

一旦香气散发出来……香气扑鼻，放一把黑豆进去。这些坚硬、皱巴巴的豆类实际上是大豆，经过干燥、腌制和发酵，它们会呈现出一种令人兴奋、粗糙而又美味的味道，渗入到与它们一起烹饪的任何东西中。蛤蜊喜欢黑豆。

香料只需煮上几分钟，就会失去刺鼻的味道。然后把它们放在冰箱里完全冷却，然后加入蛤蜊酱。

面条

尽管说了这么多华丽的食材，但有一种经典的食材是吴不能放弃的:双侯华体会应用下载爵预煮鸡蛋面，这种面条在北京的任何一家中国杂货店都能找到。

“我们吃了那么多面条，但最后还是只吃了这些。它们是我妈妈用的，也是我给员工买的家庭餐用的。”它们中性的味道和柔软的质地是所有这些穿孔食材的完美衬托。华体会应用下载

面条是在包装前煮好的，所以只需要在热水中浸泡几分钟就会变软。然后他们在冰水浴中被电击以停止烹饪。

吴和他的团队在一个一品脱的容器里装了7到8盎司的面条，上面放了一些切丝的中国香肠和韭菜，这是一套随时可以吃的“工具包”，每当有订单来的时候。

把它们放在一起

所有这些准备工作都是在上菜前完成的。点单时，只需要在滚烫的锅里快速翻炒面条。

吴把锅烧热，倒点儿油，放入一盒面条，先放香肠和香葱。它们瞬间就能煮熟，所以吴开始搅拌面条，让它们在油里光滑，并浸入锅里的烟熏锅黑．

然后加入豆豉酱，搅拌足够长的时间，使其体积缩小，粘在每根面条上。

就是这样。把面条放进碗里，上面撒上一些甜的腌洋葱和辣椒油。

现在，中国辣椒油只需要一种中性味的油和一些干辣椒。吴从辣椒开始，加入烟熏辣椒、新鲜辣椒、大蒜、油封葱、豆豉和番茄酱。其结果是一种充满甜味和咸味的诱人调味品——本身就很好，作为面条的画龙点睛之笔是完美的。

就在那儿。你不想现在就开始吃吗?