现在很辣:你应该知道的11种辣椒

在过去的十年里，我欣喜地看到美国终于搞清楚了我(和世界上的其他人)一直都知道的事情:吃辣的规矩。几乎每周都有新的辣酱出炉;墨西哥菜、泰国菜和韩国菜和汉堡包一样是主流。我爱它。作为一名认证的辣椒爱好者——我已经写了十多年关于辣椒的文章，也是辣酱比赛的定期评委——我总是渴望一种由辣椒素引发的新快感，无论是瓶装的还是与我的牛腩一起炖的。

但有趣的是，随着这个国家对高温的痴迷越来越强烈，它对新型供暖方式的渴望也越来越强烈。抱歉，墨西哥辣椒酱，你不能再切了。当然，我们想要新的辣度水平，但高的斯高维尔指数(辣椒的衡量标准，jalapeños的斯高维尔指数为2500，哈瓦那的斯高维尔指数为15万)不再是最重要的。创造世界纪录的卡罗来纳死神?我曾经吃过三个。那是个坏主意．我更喜欢口味、颜色和灵活性——换句话说，所有场合都要吃辣椒。

问题是，现在辣椒的种类之多超出了任何一个理性的人所能掌握的范围，从现在才商业化种植的传统品种到精心杂交的新品种。但在过去的一两年里，我注意到某些辣椒在我自己和别人的烹饪中脱颖而出，所以我列出了一份值得寻找的辣椒清单。这是根据我自己的喜好和一些农民、其他辣椒酱爱好者和厨师的喜好而定的，它包含了从不太辣到很辣的辣椒。(有时我喜欢这样。)

柠檬糖

“我不确定我能找到比柠檬汁味道更亮的辣椒，”Kira Kinney说进化的有机物为纽约市的农贸市场种植成吨的辣椒(总共105个)。“对大多数人来说，它有足够的热量，而且有如此清晰的水果味道。”和Kinney一样，我也喜欢柠檬汁的柑橘味，尤其是当我把它与烧焦的塞拉诺干酪、葡萄柚汁和米醋混合在一起时，它是一个完美的辛辣伴侣好莱坞大道．我为写这篇报道采访的几乎所有人都推荐了它们，事实上，包括纽约哈德逊(Hudson) Fish & Game餐厅的主厨扎卡里·佩拉奇奥(Zakary Pelaccio)，他会把柠檬汁做成黄色的Sriracha，或者烘烤(以淡化刺痛)，然后把它们融合在一起piperade这是一种用洋葱、青椒和西红柿做成的巴斯克菜。

Fatalii

如果说柠檬汁是一辆Vespa，那么fatalii就是一辆哈雷:更大、更粗糙、更辣——就像胡椒的力量线。然而，fatalii也有敏感的一面。果肉细腻而薄，有一种令人愉悦的柑橘味，配上酸橘汁腌鱼非常美味，配上芒果莎莎酱就更好了。如果你有干凤尾草，把它们和盐磨碎，直接撒在菠萝块上。但要注意:尽管这种辣椒的名字可能反映了它的中非起源，但“致命”一词的加入似乎是有原因的——这种辣椒的辣度是哈瓦那辣椒的两倍。

鬼椒

当幽灵辣椒在2007年左右出现在人们的视野中时，它以超过100万的史高维尔指数打破了纪录，这意味着它比jalapeño辣400倍左右。突然之间，前所未有的高温变成了现实。然而，如今，幽灵辣椒(又名“幽灵辣椒”)。娜迦的品种或印度鬼椒)不再是镇上最辣的辣椒了。不过，除了灼热的口感，这种红色、有皱纹的尖头辣椒还有其他魅力。“直接说，辣椒有一种非常果香的味道，很快就会消失，”维克·克林科(Vic Clinco)说收集了6000多种辣酱可能是世界上最大的。Clinco说，辣味需要一段时间才能积聚起来，然后才会在喉咙后面袭来:“延迟的辣味积累很棒，因为它能让你先品尝酱汁或食物，然后辣味才会晚点出现。”但是你会想要少用它。，one or two at most—in hot sauces or stews, to amp up the spice.

红色的弗雷斯诺

红色的弗雷斯诺辣椒是一种真正的辣椒，肉质多汁，味道几乎像红甜椒，刺痛的感觉比jalapeño辣椒更辣。弗雷斯诺火山是我个人最喜欢的火山之一，但令人沮丧的是，它们有时很难找到。去年，美国东北部的辣椒季节从仲夏左右持续到10月，我不记得在哪里见过它们。所以，几周前，当我在当地的全食超市(Whole Foods)看到它们时，我抓住了时机:我买了3磅，用苹果醋和胡萝卜炖，把它们混合成一种顺滑甜甜的辣酱。如果今年夏天我能找到更多的话，我肯定会把切成薄片的土豆撒在沙拉上，和鸡翅一起烤，然后抓住任何机会把它们一起吃掉。

调味辣椒(特立尼达甜椒，特立尼达香水，格林纳达调味料)

加勒比地区以非常辣的苏格兰小甜椒而闻名，但那里的厨师也会使用低辣度的辣椒，只是为了它们的味道。它们被称为调味辣椒，evolution Organics的基拉·金尼(Kira Kinney)对种植几个品种感到兴奋，包括特立尼达香水、特立尼达甜椒(特立尼达甜椒有哈瓦那的花香，但几乎没有辣味)和格林纳达调味辣椒。她说:“我认为，对于那些刚刚学习制作辣酱的人，以及那些不确定自己适合什么辣度的人来说，这将是很好的补充。”“他们可以通过使用大量的辣椒，然后加入少量的哈瓦那辣椒、泰国辣椒或其他辣椒，来获得大胆的味道。”她还表示，调味辣椒可以快速油炸，“就像那些非常受欢迎的辣椒一样shishitos但(它们)更有味道。”

mara和Urfa "Isot" Biber

土耳其干辣椒在美国不像阿勒颇辣椒那样常见(由于叙利亚战争，阿勒颇辣椒现在主要在土耳其种植)，但它们应该在你的厨房里占据重要位置。Isot太棒了:甜，烟熏，有嚼劲，几乎像干樱桃——也就是说，如果干樱桃能慢慢让你的喉咙着火的话。与此同时，马拉胡椒粉更淡、更干、更有花香。这两种我都喜欢用(我是从纽约香料市场买的)Kalustyan的)作为配菜，撒在沙拉或烤鸡上，或混合在酸奶或优质橄榄油中蘸辣味。但你也可以把它们煮成炖菜(就像我经常做的那样)，以获得持久而复杂的辣味。

面对天堂辣椒

天椒是四川厨房的主食，它直接生长在灌木上(因此得名)，但最常用的是晒干的形式。布鲁克林Talde餐厅的老板戴尔·塔尔德(Dale Talde)厨师喜欢用它们来炒菜，提前把它们扔进锅里，让它们散发出柔和的烟熏味，用中火慢炖，让油渗透到菜里。“我经常在后台使用它们;它们不是主要事件，”他说。“我认为有时人们会迷失在其中，他们认为辣椒会很辣。它不是领导者，但如果它不在那里，它就完全被错过了。”对我来说，辣椒就像Clash乐队的《Guns of Brixton》中的低音线——或者，正如Talde所说的，“它作为辅助演奏者引领着一切。”使用朝天椒的建议:仔细观察它们，因为它们会很快变黑并在油中烧焦。

韩国长辣椒

瘦削、绿色、味道清新、松脆的韩国长辣椒具有“真正的前期辣味”，塔尔德说。“它不会悄悄降临到你身上——它是直接的，然后会逐渐消失。”塔尔德把它们用在发酵的辣酱中，但注意到它们是真正的意思，不像面向天空。”吃掉“所以，把它们切成沙拉，和猪肉一起炒，或者只嚼碎它们，享受甜甜的、短暂的灼烧感，作为你吃任何其他东西的补充。”

曼扎诺还

“伙计!你还在等什么?”当我说我从来没吃过曼萨诺干酪时，收藏家维克·Clinco这样回答我。曼萨诺干酪看起来很像一个迷你苹果。“这是一种凉爽、厚壁的辣椒，非常适合烘焙或填充。虽然不是超级热，但温度相当不错，介于塞拉诺和哈瓦那之间。”出售!此外，深黑色的种子给了橙椒一种神秘的气息。

泡泡糖7罐

我从来没听说过这种辣椒，直到诺亚·柴姆伯格，他拥有Heatonist布鲁克林一家辣酱店的老板推荐它，因为它“淡淡的甜味和水果味(尝起来很像泡泡糖)，带着一丝花香的明快，不缺辣味。”所以现在我非常想试试，尽管它是超辣的黄锅和特立尼达莫鲁加蝎子的混合物，这意味着它会烧掉我的脸。柴姆伯格喜欢蘸着喝，甚至是鸡尾酒，比如葡萄柚玛格丽塔。

墨西哥胡椒

如今，由于有这么多其他的辣椒，不起眼的jalapeño并没有得到太多的关注和尊重。但它是辣椒界灵活的主力，在酱汁和沙拉中很受欢迎，可以烤，可以吸烟，可以腌制，可以填充，bake-able，fry-able，有时还会比你想象的更辣。(每隔一段时间，我就会在越南河粉里嚼上一块，然后被烧焦的味道弄得睁不开眼。)它可能不时髦，也不性感，但如果你想了解你的辣椒，它是你开始和回归的辣椒，一遍又一遍，它是辣的阿尔法和欧米茄。