最好的新鲜意大利面的科学

你猜怎么着?如果你的厨房里有面粉，你可以做意大利面。现在。有鸡蛋吗?你已经有了做一份丝滑意大利宽面条所需的一切。周围有奶酪或蔬菜吗?你可以坐下来新鲜的饺子，饺子或者在两小时内吃一顿丰盛的千层面。

然而，如果你快速搜索一下意大利面食谱，你离开时很可能会感到困惑，而不是自信。华体会体育手机端APP有的需要面粉和整个鸡蛋，有的需要添加水或油。重量与体积的对比，揉捏的时间，休息的条件——这是所有地图。

这也不仅仅是一个外行厨师的问题。当我在烹饪学校的时候，我有一系列的教练，他们只会让我更加迷失方向。有些人坚持要加油，有些人要加盐，还有一些人要加蛋黄或加点水。规定的按摩时间和休息时间往往相互矛盾。一位教练告诉我们，在烹饪之前，要把意大利面挂起来晾干至少10分钟;另一些人则让我们把它紧紧包裹起来，直到它掉进锅里的那一刻。

那么，一个女孩如何选择最好的方式呢?如果你是这样的女孩，你会着迷。你做了一批又一批——实际上是几十批又几十批——来找出答案。你走着走着，身上沾满了面粉和条纹，松脆的面团碎屑一直粘到袖子的末端。你制作电子表格和图表，有时你甚至会哭。

你可以做全鸡蛋的意大利面，只用蛋白做的意大利面，只用蛋黄做的意大利面，还有只用水做的意大利面。你尝试不同的面粉，每隔15分钟检查休息时间，几乎一整天。你品尝到的蛋黄、蛋清和面粉的比例比你愿意承认的还要多。加油，加盐，加油而且盐。你向你的朋友、家人和同事挥舞着一把把意大利宽面条，说服他们进行一次又一次的品尝试验。你能弄到的书你都读。你的前臂完全被撕裂了。

最终，你会意识到根本就没有的完美的意大利面。

在某种程度上，这是因为意大利面非常宽容。它也有很多形状，大小和质地，以及颜色和味道．这意味着你想要多少种完美的意大利面就有多少种。

这并不是说制作新鲜意大利面异常容易或异常困难。是的，这是一个令人生畏的过程，特别是如果你不习惯和面粉和水一起工作。但这也是一项非常容易实现的技能，一旦你熟悉了基本技巧，你就没有理由不能定期获得奖励。

先做重要的事。我要给大家做一个简单又万能的新鲜意大利面面团食谱。我将一步一步地向你们展示面团在这个过程中的样子。我还会告诉你如何在业余时间修改我的食谱，得到你想要的味道，质地和颜色。我甚至会分享几个在你赶时间的时候可以帮你节省时间的小窍门(让意大利的老奶奶们在坟墓里滚蛋)。

值得吗?新鲜意大利面和干意大利面

如果你已经做到了这一点，你想知道为什么会有人费心从头开始做意大利面，而它只是一壶煮沸的水和一个纸板箱，那么是时候去熟悉新鲜的东西了。理解这一点至关重要新鲜意大利面和干意大利面是完全不同的两种东西每一种都适合不同的任务，我们在制作它们时所寻找的品质也相应不同。

典型的新鲜意大利面是由鸡蛋和面粉混合制成的。正如我所提到的，这个基本公式有很多迭代，但这个定义现在应该可以了。

鸡蛋和面粉被混合成一种坚硬但柔韧的面团，经过揉捏、休息，然后通常通过机器滚动——要么切成条做面条，要么做成片状，用来做千层面或馅意大利面意式馄饨．

专业人士会根据制作的意面种类调整他们的基本面团配方;我的基本的面食面团适合各种各样的风格。新鲜意大利面被认为在几个重要方面优于干意大利面——即其鲜嫩、丝滑的质地;丰富,-风味;柔和的黄色色调。

*在这篇文章中，我们不会讨论挤压的意大利面——你的通心粉、通心粉、通心粉等等——它们需要不同的设备和完全不同的面团配方。

另一方面，干意面通常不含鸡蛋。它是由粗麦粉(一种粗小麦粉)和水混合而成。这两种材料经过工业混合，成型，并在低温下干燥，以获得最佳存储。它不仅比新鲜的意大利面更方便，而且质地更密、更紧实，经得起(实际上需要)更长的烹饪时间。这种紧实的质地意味着它在厚重而丰盛的酱汁下也能保持得很好。

我们将在这里分解的食谱是一种轻盈，有弹性，精致的新鲜意大利面，既适合切成面条，也适合做馅意大利面，这需要超薄，柔韧的面团。

如何一步步制作新鲜意大利面

自制意大利面的过程可以分为六个步骤:组装设备、选择食材、搅拌和揉面、放好面团、擀开并切成面条、烹饪。华体会应用下载我在每个步骤中都测试了一系列变量，根据我的发现不断完善配方，直到我有了理想的技术。

组装意大利面制作设备

市场上有很多制作意大利面的工具，从用于KitchenAid支架搅拌机的意大利面滚动附件，到有凹槽的糕点轮和特殊的干燥架。这是一个完整的清单制作、烹饪和供应意大利面的必备工具．)

所有这些东西都能完成有用的任务，但意大利面比它们早很多，它们远远不是必要的。如果你有做意大利面的经验，又想锻炼身体，你真正需要的只是面粉、鸡蛋和擀面杖。(事实上，如果你吃的是意大利面，你甚至不需要擀面杖piciorecchiette,capunti，以及其他手制或手擀面团。)但是——因为我不太喜欢锻炼——我用意大利面机。

在工作中，我使用支架式搅拌器;在家里，我只用一个简单的手摇意大利面滚轮。我还喜欢在周围放一个刮板，这样可以更容易、更整齐地分配面团，保持我的工作空间干净。

准备一个羊皮纸衬里的托盘也很有帮助，准备一块厨房毛巾和/或保鲜膜来覆盖它，防止它变干，还有一些额外的面粉来覆盖意大利面，防止它变得太黏。

你唯一需要的其他东西是几平方英尺的表面空间。一张木桌，一个大理石台面，一块大切菜板——只要找个地方，你就可以把面粉弄得乱七八糟。

选择你的成分华体会应用下载

意大利面食谱华体会体育手机端APP需要各种各样的食材。华体会应用下载但任何意大利面食谱都绝对需要两样东西:面粉和水。这是因为面粉和水是产生面筋的途径，面筋是一种蛋白质网络，使意大利面具有弹性和嚼劲。

揉得越多，面团就越有弹性。正确的面筋水平是新鲜面食的关键，比萨饼面皮以及大多数烘焙食品。当然，也有无麸质面饼，用标准的麸质替代品替代蛋白质网络，如黄原胶或瓜尔胶，甚至鸡蛋。（这道菜例如，它使用黄原胶、糙米粉和木薯粉的混合物。)

在意大利面面团中有许多可操作的变量，我想尝试所有的变量。面粉的种类会有区别吗?面粉、蛋黄和蛋清的比例是多少才能做出最好的意大利面?加盐或橄榄油重要吗?是啊，要测试的东西太多了。我为你做了这一切，你不高兴吗?

用什么面粉做新鲜的意大利面

在我们继续讨论之前，让我们花点时间谈谈面粉。具体来说，你会在意大利面食谱中发现三种小麦粉:粗麦粉、通用面粉和高蛋白、细磨的“00”面粉。华体会体育手机端APP

最后，我决定在食谱中使用通用面粉。大多数人的食品室里都有这种面粉，它可以做很棒的意大利面。从现在起，每当我提到“面粉”，我说的都是你的便宜货。

也就是说，如果你想做得更认真一点，00面粉，它的粉状质地，可以做出更丝滑的面条，小麦粉增加了口感和粗糙的质地，有助于酱汁更好地粘在面条上。有些人喜欢添加小麦粉和00的组合——我没有测试所有的排列，但请继续关注。我可能会把疯狂提升到一个新的高度。

无论你选择哪种面粉做实验，我建议你只使用一种面粉来熟悉基本的面团制作技术，这样你就会知道要寻找什么线索。

蛋白，蛋黄，水:确定最佳的水合来源

面粉选好了，是时候测试不同的水分来源了。我的第一步是做三个面团，保持水分水平尽可能一致。我用三等量的通用面粉作为基线;第一批有水，第一批有蛋白，第三批有蛋黄。**我加了足够多的面团。这是我最后得到的结果;你大概能分辨出哪个是哪个。

**在所有的测试中，我都坚持用大鸡蛋，甚至还称了它们的重量，以确保我在每个面团中添加了一致数量的水、蛋白质和脂肪。

只喝水的意大利面(右)完全失败了——面条平淡无味、糊状，而且……嗯……水多。蛋清意面(中)也好不到哪里去:蛋清中几乎90%是水，所以，虽然面条不像水基的意面那么糟糕，但它们绝对不是赢家。水基意面真的会散架，黏在一起形成一大块。另一方面，蛋黄做成了漂亮的金色面团(左图)。蛋黄含有48%的水，17%的蛋白质和33%的脂肪。蛋黄越多，面条的颜色就越鲜艳，鸡蛋味就越浓郁，面条也就越丝滑。

不幸的是，高脂肪含量让事情变得有点复杂。虽然这在科学上并不精确，但你可以认为脂肪使面筋蛋白变得光滑，阻止它们建立一个坚固的网络——当我用不同数量的橄榄油进行测试时，我发现，毫无疑问，更多的油可以做出更软、更糊状、更没有弹性的面条。更复杂的是，我花了很长时间才把面粉和蛋黄混合在一起。这是一种干燥、坚韧的面团，很难混合和揉捏——不太适合初学者。

抛开困难不谈，全蛋黄的意大利面也许能做很棒的面条，但它的弹性不够，不能用来做馅面，馅面要求面团可以擀得更薄，而且很简单，更容易弯曲。我需要找到更好的平衡。

这时，我知道加水是没有意义的——如果我想要更多的水分，蛋清肯定是更好的选择。很明显，我的面团需要全鸡蛋和额外的蛋黄的组合。最后我决定用三个蛋黄配一个蛋白。

那是什么?你就像柔软的、糊状的面条吗?对你有好处。在我的基本食谱中加入一茶匙油。想要更浓郁的蛋味和更金黄的色调吗?多扔一个蛋黄，再加一点面粉。这是你的面团。

黄金比例:确定正确的水合水平

为了弄清楚鸡蛋要用多少面粉——从技术上讲，为了找到理想的水合水平——我做了五批面团。用同样比例的蛋黄和蛋清，我开始用4盎司的面粉，然后以半盎司的量增加，每批都加入面粉，直到面团再也不能混合在一起。

每个面团揉10分钟后，它们看起来是这样的:

有一次，我让它们休息30分钟(稍后再讨论休息时间!)，我试着把所有5个面团都擀开。最湿的面团和最干的面团是完全不能加工的。它们就是无法通过滚筒——一个粘得难以置信，而另一个则碎成干巴巴的块状。

有时，较长的静置时间可以帮助面团更多地补水，其中最干燥的面团可能会通过额外的时间恢复原状。我们稍后会讲到长时间休息的利与弊。

最终，我和我的盲尝师们确定的最佳点是每5盎司面粉配一个鸡蛋(蛋白1.4盎司，蛋黄0.6盎司)和两个蛋黄(蛋黄1.2盎司)。左边的面条线代表的面团太湿了，面条粘在一起了;右边的那根头发浓密，几乎僵硬。中间的意面是我们的一致获胜者，它用的面团相对容易混合和揉捏，但不会太湿，导致意面粘在滚筒上或本身。它尝起来很好，看起来也很好，而且具有标志性的细腻、柔滑的质地。

吃盐还是不吃盐?

我的面团几乎是完美的。我唯一想测试的另一件事是，直接往面团里加盐，而不是只加烹饪水或酱汁，是否能得到更好的味道。简单的回答是肯定的。做到!

盐面水仍然很好，但没有令人信服的理由不往面团上撒盐。我尝试了细粒碘盐和稍粗的粗盐，两种都有效;我更喜欢粗盐的味道。只是不要用粗糙的海盐，它会阻止面团变得丝滑。

假设你可以在意大利面上撒更多盐，而不用在意大利面水里撒盐，但我选择做的面团在盐水中烹饪后味道仍然很好，因为这让我在最终产品的味道上有更多的灵活性——我可以制作和冷冻几批面团，然后根据具体情况来决定我想要的意大利面有多咸。

混合和揉面面团

现在，我们准备了10盎司面粉，一茶匙盐，两个鸡蛋，外加四个蛋黄。这可以做四到六份，可以根据需要减半或加倍。

如果你有一个好的食品加工机，你可以继续，把所有的材料扔进去，让它运行，直到形成一个大球。华体会应用下载让它一直在里面搅拌，或者拿出来用手揉。你也可以用固定式搅拌机，用你的面团钩来达到类似的效果。

但我得承认:我喜欢手工做意大利面。工作量增加了一点，但这是令人满意的、有趣的工作。它也给了你更多的控制。

我要告诉你一个小秘密:当我在家做意大利面时，我不量面粉。当然，我会称出一个大致的量，但当你在处理面粉和鸡蛋时，有很多变量是你无法控制的。你的鸡蛋可能稍大或稍小;这可能是一个特别潮湿或干燥的日子。所有这些都会影响你需要多少面粉。用手搅拌可以保证你在工作的时候可以调整面团的质地，最终可以让你更精确地做出理想的质地。下面是如何做到这一点。

第一步:制作一个井

称出面粉，把面粉堆在案板上。然后，用你的手指在中间挖一个洞。你需要它相对较宽——至少4英寸——以容纳所有的鸡蛋。

现在把鸡蛋放在中间。这些照片展示了一种老式的技巧，鸡蛋一放在工作台上就可以搅拌，但没有理由不能提前搅拌。加入你需要的其他食材——盐和华体会应用下载/或油。

步骤2:混合

用叉子或指尖，慢慢地将面粉推入蛋液中。不断地加入面粉，直到不再需要用叉子——面团会又湿又粘，但会黏成一团。

步骤3:揉

这时，拿出你的刮板，刮掉粘在叉子或手上的面团。然后，开始用刮板将额外的面粉折叠到面团中，每次旋转面团大约45°，使面粉更均匀地融合。一旦面团摸起来又硬又干，可以形成一个看起来凹凸不平的球，就可以开始揉面了。

我不想说谎:按摩是一件很痛苦的事。这需要大量的工作，但你会想要坚定和坚持。揉得不熟的意大利面不会像揉得很熟的面团那样有弹性，甚至可能会有气泡或少量未混合的面粉。不过，过度揉面团几乎是不可能的，因为它最终会形成很大的弹性，不允许你继续揉。

也就是说，你不能把面团放在外面太久，以免它变干。揉10分钟左右，你就可以得到一个光滑的面团，而不用担心面团变干。

揉面时，只需将你的手掌压进面团团，向前和向下推。将球旋转45°，再做一次。你要一直搅拌，直到面团看起来不再是粉状的——它应该是光滑、有弹性的质地，就像一个结实的培乐多泥球。如果你的面团感觉又湿又粘，可以根据需要添加更多的面粉。

如果感觉太干，就不要加水，除非它真的不能粘在一起。“太干”看起来是这样的:

如果，就像上面的面团一样，加入水似乎是必要的，我建议使用喷雾瓶，这将允许你添加非常少量的水到一个大的面团表面。如果你的面团看起来比上面的照片更湿，可能没问题。继续揉捏。

一旦你有了揉好的面团球，把它紧紧裹在塑料里，要么跳到下面休息的部分，要么按照我们的指示……

冷藏或冷冻新鲜的意大利面面团

如果你的计划是提前做好新鲜的意大利面，然后再回来做，这是你可以暂停工作的时候。一旦面团被塑料包裹起来，就把它放进冰箱，但要预先提醒它会逐渐变灰——这不会影响味道或质地，但确实会让人失望。为了给它更多的时间，把包裹好的球塞进有拉链锁的袋子里，尽可能多的排出空气，然后冷冻三周。

当你准备好了，把它放进冰箱解冻，直到它变软，手感柔软。是时候谈谈休息了。

放好面团

现在你已经建立了面筋网络，你就有了一个非常有弹性和弹性的面团。静置时间可以让面粉继续保湿，让面筋网络放松。大多数专家会告诉你，如果你试图在这个时候把面团擀开，灾难就会随之而来——你的面团太干太有弹性，无法擀开。

如果我们只使用擀面杖，这可能是真的——面团会不断地反弹。但我们现在是21世纪，情况比这要复杂一些。

这里有六个面团。最右边的那个根本没有休息。左边的那个休息了六个小时。介于两者之间的是休息15分钟、30分钟、1小时和3小时的面团。

我把这六个小时不休息的面团滚了一次，穿过我的意大利面滚筒最宽的部分，看看会发生什么。

你可以看到上面没有休息的面团，已经开始变硬了。它很粗糙，参差不齐，因为滚动基本上把面筋键折成了两半。但当我继续滚动它，通过越来越薄的设置，它的纹理变得更加光滑。到最后，两者在视觉上几乎没有差别。

最后，我把所有六个面团都擀好了。它们之间有什么区别吗?是的。完全没有静止的面团更硬更紧，更有弹性。放了一个小时或更长时间的面团几乎是一样的。

这有点像食品加工机制作的香蒜沙司和用研钵和杵制作的香蒜沙司的区别．前不坏，但后者肯定更好。它也需要更长的时间。

就意大利面面团而言，额外的时间只是停机时间;你没有同时花费时间而且努力。但如果你正在寻找一个更快的方法，这是你可以作弊的地方。不休息，或者仅仅休息几分钟，不会做出无法下咽的意大利面。事实上，它可以做非常好吃的意大利面。然而，这是一种取舍，只有你能说它是否值得。

擀面和切面面团

深吸一口气，给自己一点鼓励——差不多就完成了。嘿，这部分很有趣!

把面团切成四块，一块放在一边，把剩下的包起来。用擀面杖将面团压平至至少半英寸厚。尽量保持形状和大小从一端到另一端相对均匀。这将使后面的步骤更容易一些。

然后，转向你的意大利面机。在这个阶段，你需要的是平的滚筒——带齿的滚筒稍后再来。将它调整到最宽的设置(在大多数机器上，它被标记为“0”或“1”)。如果你使用的是立式搅拌机，将其设置为中低速。如果你是手摇，你只需要保持稳定和一致。新手可能会想和一个搭档一起工作，这样一个人可以转动机器，另一个人可以把面团放进滚筒里。

现在我们准备做第一次测试。只需将面团放入滚轮，像这样:

你要用你的手掌或食指轻轻地支撑离开的一端。让它通过第一个设置，直到它没有阻力通过——至少三次。然后把刻度盘调到下一个设置。

这将缩小滚轮之间的空间，把你的意大利面压得更薄。你会注意到，随着你的继续，它变得相当长。在前三种情况下，每一种情况下，你都需要将面团穿过滚筒至少两到三次。之后的设置将只需要一到两次通过。

不幸的是，无论你多么小心，错误还是会发生。意大利面会滑稽地翻倍，否则就会出洞。这就是覆膜的作用。

叠层基本上是一个过程，把面团折叠成一个更小的包装，并把它送回意大利面机。分层的主要理由是与面团的最终质地有关，但它也是修补任何讨厌的洞的好方法。

有两种基本类型的折叠你可以做，如下图所示。最简单的方法是在面团成型到第三阶段之前压层，因为面团变长了，几乎不可能反馈到机器中。

一种方法需要两次折叠，另一种需要三次。在我的最终结果中，我没有注意到这两者之间的区别，但我个人更喜欢三折，因为它使角更整洁，如果你没有注意到，我对这东西有点特别。以下是三重技巧:

这就是双重方法:

无论哪种情况，你都需要把面团以旋转的角度放回去。这样你就可以改变擀面机拉动意大利面的方向，我发现在擀面过程中至少压两到三次之后，面团会更结实，也更容易控制。也就是说，当你在处理生面团时，与你真正吃到成品时的区别似乎更明显。

但是等等!小心!你不能忘记把它调回最宽的设置当你把压好的面团放回去的时候。因为…发生这种情况:

是的。不太好。

如果你打算做意大利宽面条，我建议你把它调到倒数第三档(通常标注着“6”)。如果你要用面团做馄饨，你会想要稍微薄一点，因为堆叠两张意大利面会使边缘的厚度增加一倍——我用一层薄一点。这时候意大利面会变得非常细腻半透明，所以要小心处理。

如果面团变长了，超出了你的承受能力，那就把它放在砧板上，切成两半。在其中一半上撒上面粉，用厨房毛巾盖上，然后继续擀另一半。

一旦你擀好面团，压层，再擀一次，一直擀到你喜欢的厚度，你需要用厨房毛巾或保鲜膜盖住它，以防止面团变干。

在羊皮纸或蜡纸上撒上一些面粉，把意大利面放在上面，折叠时继续撒面粉。(不，你不应该像我在照片里那样把意大利面放在毛巾上。把它们都放在羊皮纸上。)如果你在温暖潮湿的环境中工作，或者如果你注意到意大利面粘在一起，你可以把它切成大约12到14英寸的段，在层之间放一张撒了少量面粉的羊皮纸。

这时，你可以继续做面条，或者准备一份馅面，或者烤宽面条．我已经在单独的文章中介绍过馄饨和饺子，但现在，让我们谈谈面条。

这部分非常简单:只需要把12到14英寸的面团通过宽面条或扁面条切刀……

.．.当它出来的时候抓住它……

.．.撒上面粉，把它卷成一个小窝。

如果因为某种原因，你的意大利面粘在了一起，就把它卷起来重新开始。这很糟糕，我知道。如果房间太热，或者你的面团有点太水，就会发生这种情况;下次，添加更多的面粉或在床单上撒更多的粉来弥补。

瞧!你刚做了意大利面!想要更宽的面条，或更手工的外观?用锋利的刀或披萨刀将面团手工切成条状。

如何烹饪新鲜意大利面

现在来了真的容易的部分。煮一些盐水，把面条扔进去。它们很快就会熟——我说的是60秒的时间——所以要准备好立即品尝并沥干水分。

也就是说，虽然新鲜的意大利面煮得很快，但重要的是要确保它完全煮熟。与干意面不同，它在第一阶段的烹饪过程中会变得稍微紧实一些。如果煮的时间不够长，鸡蛋和面粉的蛋白质就不会凝固，淀粉就不能完全保湿，最后就会得到糊状的意大利面。

就我个人而言，我喜欢意大利面煮90秒左右，但你可能会发现你更喜欢更短或更长时间的煮沸时间。不要超过两分钟——那是它开始变得糊状的时候。

哈!

华体会体育手机端APP新鲜意大利面食谱:

• 经典鲜蛋意面
• 自制的蘑菇饺子
• 自制的意大利乳清干酪的水饺
• 自制冬胡桃南瓜和蓝奶酪意大利饺配鼠尾草棕色黄油酱
• Uovo in Raviolo(溏心蛋黄饺子)