最好的意大利美式番茄酱食谱

我最近一直在酗酒。

我说的是红酱。你可能知道它是肉汁。这道意式美式主食开了一千多家餐厅。虽然它的发源地无疑是意大利，但在东海岸上下铺着红格子桌布的餐馆(更不用说新泽西的家庭了)里供应的慢炖番茄酱是最地道的美国菜。

这不是清淡新鲜的番茄酱。它不是那种可以用来做工作日晚餐的酱汁。它不是你从罐子里加热的酱汁，当然也不是你少量涂在有嚼劲的意大利面上的蒜蓉酱汁。

这是红酱。这道慢炖的、有肋排的意大利美式炖菜，旨在让你的口味和自豪感各占一半。这是一种酱汁，你在做饭的时候把窗户打开，只是为了确保周围的人都知道你在做什么。这种酱是孩子们在小学时捍卫的荣誉。这种酱汁你想让肉丸泡在里面，你想让帕尔姆鸡泡在里面，你想让这种酱汁不只是拌在意大利面上，而是大量地舀在上面，让传统主义者痛苦地哭出来。

“我妈妈煮酱汁要5个小时。”“是吗?好吧我的妈妈要做6个小时。”“嗯我的妈妈煮了7个小时，她徒手把大蒜压碎!”

当小意大利的餐馆需要维护自己的声誉时，这种酱汁就是小意大利餐馆赖以维持声誉的调料。我们说的全天的酱汁。这种酱汁从最简单的原料开始——一些罐装西红柿，一些香料，一些橄榄油，也许还有一些罗勒——然后用炼华体会应用下载金术把它们变成如此美味的东西，以至于家庭可以围绕它建立。

那种酱汁的味道就像花了一整天才做出来的，因为这真的花了一整天的时间。

有一件事是肯定的:如果我要花一整天的时间去制作一些东西(或者更重要的是，尝试去说服他们)你要做到这一点)，那么它最好是值得我的每一秒时间。

经过几十次试验，我愿意做以前那些小意大利餐馆曾经做过的事:把我的声誉押在上面。这是你吃过的第二好吃的红酱。

我不可能在这里和奶奶竞争。

“脱线很重要:做酱汁的最佳西红柿。

第一个问题是最重要的:我们用什么西红柿?如果你幸运的话，你可以在夏天从农民或者你的后院得到完美的西红柿，如果你可以，那么丹尼尔已经向我们展示了如何用新鲜番茄制作最好的番茄酱。

然而，如果你像我们大多数人一样，你最好的选择是在罐头里。

在超市里，你会看到各种各样的西红柿罐头——碾碎的、切丁的、酱汁的等等——但你要找的是整颗去皮的、装在汁里或泥里的李子西红柿。虽然它的可能的要找到一罐像样的碎番茄，整罐的西红柿几乎总是比碎番茄或切丁的西红柿质量更好，而且你可以更自由地把它们切成你想要的大小。

如果你有最喜欢的番茄，就选一个值得信赖的品牌:在现成的美国产番茄中，我最喜欢Muir Glen和Cento。如果你能找到它们，从意大利进口的D.O.P.圣马尔扎诺西红柿绝对不会出错。D.O.P.的印章确保了它们在非常严格的协议下生长、收获和加工，以保证一定的基础质量。

我现在能听到你说:“D.O.P.并不一定意味着最好!”这是真的:如果你知道去哪里找，就有可能找到更好的西红柿。但D.O.P. San Marzanos很容易买到，而且质量有保证。我喜欢这样。

我尝试了几种不同的方法puréeing西红柿。用搅拌器或手动搅拌器就能做出相对柔滑的酱汁——我喜欢用大一点的番茄块。食品处理器给出的结果接近理想，但清理起来有点乱。

相反，我决定卷起袖子，放下机器，在这里使用100%的模拟。

用手指把番茄压扁，不仅能让酱汁口感更好，而且还能起到神奇的治疗作用。像这样粗糙厚实的质地会煮成一种酱汁，它仍然有足够的身体，同时质地细腻，足以覆盖一缕意大利面或一个好的肉丸。

橄榄油对风味和质地至关重要

不过我们说得有点超前了。在你把番茄放进锅里之前，你必须先放油。油在酱汁中有许多不同的功能。首先，它是一种转移味道的介质。通过sautéing芳香化合物，比如油中的大蒜，你可以分解它的细胞结构，释放出美味的化合物，其中许多是脂溶性的。这些脂溶性化合物然后在酱汁中发挥作用。

油还可以让你在更高的温度下烹饪，并且比水等挥发性更小。许多产生风味的化学反应不会在212°F的沸点下发生。油是一种可食用的介质，可以加热到远高于这个温度。最后，脂肪为自己增添了风味和口感。有些人会告诉你，永远不要用特级初榨橄榄油做饭，因为它会破坏它的味道。胡说!

是的，这是真的一些它的味道都会分解。但话又说回来，像菜籽油或蔬菜这样的中性油含有很多零首先是味道。你自己算算。或者让我来为你做:很多>一些>没有。用优质橄榄油制成的酱汁明显比用中性油制成的酱汁味道更好。当然，最后淋点新鲜橄榄油也无伤大雅。

好的橄榄油确实有燃烧和变酸的风险，如果你加热它太很多，尤其是当使用含有大量沉积物的橄榄油时。在做这样的酱汁时，你永远不会有油冒烟的风险(除非你做得非常错误)。

从质地上讲，脂肪会给酱汁增加一种丰富的口感，无论是当它自己从酱汁中脱离出来时，还是当它与酱汁的液相乳化时，都会让整个酱汁更加细腻。

橄榄油本身就能很好地做到这一点。但这里有一个技巧:

再加一点黄油。乳脂更容易与液体乳化，并为混合物增添了奶油般的新鲜风味。

一些慢炖的番茄酱先加入洋葱和大蒜。在《好家伙》里，维尼就是这样制作监狱酱汁的(大蒜切得很薄，可以用剃须刀片读透)，我在波士顿9号公园的前厨师芭芭拉·林奇(Barbara Lynch)也是这样做的。就我个人而言，我觉得做好的酱汁里的洋葱屑会分散人的注意力，不管你切得多细，也不管你煮得多慢来分解它，所以我把洋葱去掉了。

另一方面，大蒜是必不可少的，而且是大量的大蒜。

最后，我用了每28盎司(800克)一罐西红柿整整2瓣(整罐西红柿8瓣)，尽管我选择用我的刀切，而不是用维尼的剃刀刀。我把手工切碎的大蒜和用压蒜机压碎的大蒜做了比较。在许多应用程序中，这些方法都很好。但在这里，他们都生产出了太小、太潮湿的大蒜块。它不会变软变得芳香，而是会迅速燃烧。手剁才是正确的选择。

大蒜的关键是要慢慢煮，让它的味道融化在热油和黄油中，同时确保黄油不会变黄或烧焦。

哪种香草最能增加番茄酱的味道?

草药的问题一直是一个有分歧的问题。新鲜的还是干的?欧芹吗?牛至?罗勒?

我尝试了许多次迭代，使用新鲜和干燥的不同组合。最后我选择了干牛至和新鲜罗勒叶和茎的混合物。

事实证明，有些草药比其他草药干得更好。罗勒和欧芹都有味道可怕的在他们干涸的躯壳里——像纸一样，平淡无奇的影子。另一方面，牛至叶则表现得很好。它的味道与新鲜的牛至略有不同，但它本身就有浓郁的草本气息，在我看来，它是一款美味的意大利美式红酱中不可或缺的元素。

为什么草药之间有差异?这种差异主要取决于特定草药的生长方式。罗勒和欧芹都有薄而细腻的叶子，生长在水分充足、叶子完全干燥的环境中。另一方面，来自干燥气候的更健康的草本植物，如牛至、马郁兰或迷迭香，则要健壮得多。因此，这些草本植物中的芳香族化合物也往往不易挥发，因此即使它们失去水分到大气中，植物也能保留它们。

最终的结果，就我们厨师而言，那些来自干燥地区的更丰盛的香草在干燥后能比柔软的多叶香草更好地保持其风味。

我试着在炖的时候把牛至搅进酱汁里，但最后得到的牛至即使炖了几个小时也没有变软。相反，在加入番茄之前，最好先让牛至在热油中炸开。这使得它们的脂溶性风味化合物进入油中，反过来又使酱汁中弥漫着这种味道。它还能充分分解牛至，这样最后就不会留下硬的部分了。

除了牛至，我还要加一大撮红辣椒片。稍微加热一下就能把酱汁里的其他味道都带出来。

一旦大蒜、牛至和红辣椒片达到香味的最佳位置(在牛至和辣椒加入后大约一分钟左右)，立即加入西红柿是很重要的。这会让锅立刻冷却，停止香料的烹饪。

至于新鲜的香草，炖的时候往酱汁里加入一大根罗勒，可以增加很多味道，如果你能弄到几根番茄藤，那就把一根和罗勒一起放进去。在丹尼尔的最佳新鲜番茄酱食谱中，他还建议加入“一棵小番茄，切成大约5片叶子。”

寻找甜味:如何让番茄酱变甜

口味测试一次又一次地表明，人们喜欢酸甜兼有的番茄酱。问题是，番茄本身不是很甜-无论如何，远没有我(或大多数人)喜欢的那么甜。让我在这里承认一件事:在过去，我知道我在番茄酱中加入了一点糖，这是一个举动显然，这让强硬派很恼火。我并没有放弃这个立场:加糖是给酱汁增加甜味的完美方式。

一个完美的方法，但不是最好的方法。还有其他方法可以让你在增加甜味的同时，在混合中加入不同层次的微妙味道。

许多人建议在红酱中加入胡萝卜来增加甜味。我试过把胡萝卜切碎，一开始就和大蒜一起煮。它确实让酱汁更甜，但也让它尝起来像胡萝卜汤。

一个更好的方法是简单地把胡萝卜切成粗块，然后在酱汁慢炖的时候把它放入锅中。还记得那个我不想放进酱汁里的洋葱吗?这就是它发挥作用的地方:我还加了一个生洋葱，让它有更多的甜味和一些洋葱的香气，而不会盖过它或破坏它的质地——这是我从Marcella Hazan的臭名昭著的简单(和奇妙的)黄油番茄酱中学到的技巧。

我把所有的东西都放在小火上，然后煮几个小时。

我炖的胡萝卜甜酱味道不错，但并不令人兴奋。它缺了什么?我在炉子上炖酱汁，像老鹰一样看着它，不停地搅拌，就像雷·利奥塔在《好家伙》中要求的那样，确保西红柿不会粘在锅底，变成棕色……

等一下我自言自语道。如果不停地搅拌不是我想做的呢?我敢惹雷吗?如果有些褐变是可以的呢?好吧，不太好，但这样会有更好的故事所以就这样吧，好吗?

制作番茄酱的最佳方法(不要放在炉子上)

作为我的同事马克斯Falkowitz指出，一个全天候的红酱和一个快速、新鲜的番茄酱是完全不同的东西，最好的红酱店的酱汁尝起来浓郁而深沉——等着瞧吧焦糖。Pete Wells在《纽约时报》上对羊头湾经典红酱海鲜餐厅Randazzo’s的评论中是这样描述他们的酱汁的:

“西红柿煮了很长时间，直到它们像一锅炸香肠一样深焦糖。”

这一切都说得通。当你慢慢煮一种充满蛋白质、糖和其他芳香化合物的液体时(比如一罐番茄酱)，会发生几件事。首先，也是最重要的，是减少。水和一些美味的分子一起蒸发掉了，留下了更浓缩的蛋白质、糖和香气。与此同时，如果温度足够高，这些相同的蛋白质和糖会分解成更小的碎片并重新组合，形成数百种新的有味道的化合物——这个过程是焦糖化(单独使糖变褐色的过程)和美拉德反应(蛋白质和糖变褐色时发生的反应)的结合。它产生的最终结果比最初的配料更甜，也更复杂。华体会应用下载

太多的褐变和焦糖化会让你的酱汁味道不好太焦糖或者更糟，烧焦了。但是有控制的褐变能让酱汁更好吗?

大多数褐变反应在300华氏度左右时不会发生，而含水液体(包括番茄酱)会在212华氏度左右沸腾。如果不浓缩非水成分，酱汁的温度很难超过这个温度。

我尝试了几种不同的方法。最简单的方法就是忘记搅拌。最终，松软的番茄物质会沉到锅底，变得又厚又干，以至变成棕色。不幸的是，这是一个很难控制的褐变过程，通常酱汁最终会烧焦。

那香薰油的色泽呢?我做了一批慢炖大蒜，直到变成金黄色。

这是不可能的。甜的棕色大蒜的香气在成品酱汁中太过强烈。

一罐番茄酱似乎也是一个不错的选择:番茄酱已经煮好并浓缩了，所以在平底锅里用橄榄油煎一下，很快就会有一些棕色的焦糖味。这是一种很好的权宜之计，如果我想在短时间内做出美味的红酱，我就会使用这种方法，但罐装番茄酱确实有一种我想避免的微小的余味。

烤西红柿怎么样?我尝试了两种方法:在烤箱里烤整个西红柿，直到它们变成酱汁，然后在烤箱里烤几盘切碎的西红柿，直到顶部有轻微的焦糖——就像丹尼尔用新鲜西红柿做番茄酱的食谱一样。

这两个版本的酱汁尝起来都太像烤番茄酱了，而不仅仅是一种美味浓郁的红酱汁。

但烤箱确实给了我一个想法:当用荷兰烤箱做浓郁的肉炖时，比如说，一个很好的德州的智利肉酱或者一个青椒猪肉，我将开始在炉子上做这道菜，然后把它转移到烤箱，保持盖子微微打开。这不仅可以控制一些蒸发，还可以让炖菜表面发生一些非常有限的，非常容易控制的焦糖化和褐变。

不仅如此，因为烤箱是一个从各个方向加热的恒温设备，而不是炉顶燃烧器(一个只从下面加热的恒定能量输出设备)，它实际上更容易在烤箱中进行温和的还原，而且它需要非常少的搅拌。

那么同样的方法也适用于我的番茄酱吗?

我又烧了一批，把它放在炉子上慢炖，然后把整个锅转移到300°F的烤箱里，把沉重的盖子打开大约一英寸。然后我等待着。

等着。耐心地。那么，那么耐心。

大约两个小时后，我再也无法忍受了——公寓里弥漫着难闻的气味，我不得不看看锅里发生了什么。我冲进厨房，差点被狗绊倒，然后往烤箱里瞥了一眼。

天啊，看起来不错我心想。酱汁已经减少了大约半英寸——这里肯定是在蒸发——而锅子边缘留下了焦糖沉积物。与此同时，酱汁的表面不是棕色的，但它的红色比我在炉子上看到的任何酱汁都更浓、更深。我搅拌酱汁，把表面和边缘上颜色较深的部分折进去，让新鲜的酱汁暴露在烤箱的高温下。

总的来说，我让它煮了将近6个小时，直到它达到了可能会烧起来的程度。最后，我让步了，试探性地咬了几口。

酱汁的香味让我惊叹不已。这是迄今为止我吃过的最浓郁的番茄酱，但说实话，我确实怀念一些快速的炉灶酱所具有的新鲜番茄味道。

为了解决这个问题，我只是直接从罐头里拿了几杯西红柿，在酱汁煮好后把它们搅拌到酱汁中，让我既有果酱、焦糖番茄的味道，又有鲜亮的番茄味道。

尽管如此，正当我准备打开啤酒，坐下来用勺子从碗里吃红酱时，一个唠叨的声音从我的脑海里响起。

鱼酱……它低声说。…因为鲜味它补充道。

鱼露(以及凤尾鱼)富含谷氨酸——一种有机化合物，能激发我们舌头上的味觉。碰巧的是，西红柿也是谷氨酸的一个很好的来源，这就是为什么减少红酱会让它有一种几乎肉的味道，即使不含肉。

我应该吗?我发现自己在想，就像我经常做的那样，在我做一件我知道会很有趣，但第二天早上可能会后悔的事情之前。我的意思是，这似乎是错误的，但它可能是正确的……哦，说吧。这样做。像往常一样，如果我遇到麻烦，我总是责怪用嘴思考而不是用大脑。

我拿起鱼露，搅拌了几下，还单独做了一批酱汁，调味汁中加入了几条切碎的凤尾鱼，一开始加入了大蒜。凤尾鱼酱还行，但我该死的如果鱼露没有给锅带来神奇的效果，那就把番茄的味道带出来，而不产生任何令人厌恶的气味。酱汁需要它吗?不。但它会让事情变得更好吗?我当然这么认为。

完成酱汁

说实话，酱汁不需要太多其他东西了。番茄是最会说话的。少许盐和黑胡椒粉，再淋上一大滴橄榄油punto。Finito。这种酱汁本身就非常好吃，在别人尝试之前，你会很难控制自己不把勺子放在炉子上。

如果你想在最后一分钟让它更加华丽，你可以用一些草药来装饰。我有一个朋友，他在伯克利的伊甸园式后院自己种了很多蔬菜。尽管(或者可能是因为)意大利面很丰富，他在做意大利面时遇到了同样的问题:最后用欧芹还是罗勒?

对我来说，答案是显而易见的:要么使用其中一种，要么两者都不使用，要么两者都使用。如果我手头都有，我会把它们切碎，最后搅拌进去。如果我只有其中一种(通常不是罗勒，因为我已经用一些来炖酱汁了)，那么我就用我有的——它们都有用。如果我什么都没有，它就什么都没有。把欧芹和罗勒叶想象成两条领带，搭配一件已经很棒的衬衫。

好了，这个类比在两系位上就不成立了，除非你相信回到未来预后。

我总是会留一点切碎的香草，这样我就可以在把菜端到桌子上之前随意地搅拌一下香草，让它看起来一点也不费力。这是红酱界精心打理的凌乱床头造型。

如果你像我一样在我的圈子里写食谱，在网上闲逛，华体会体育手机端APP你就会意识到意大利人是最以他们的饮食文化为荣的群体，如果你不尊重它的起源，敢于重新思考一种意大利主食可能会让你陷入困境。

我想，这种酱料虽然在制作技术上非传统，但任何意大利人都会自豪地宣称这是他自己的酱料，或者至少会承认，尽管它是非法的，但它很美味。

现在我发现，完成这个酱汁配方是很容易的部分——我的冰箱里从前到后都塞满了一批批的红色酱汁。最难的部分是找到足够的东西来穿。