炖牛肉的最佳部位是什么?

我同情那些用拳头参加械斗，用刀参加枪战，用枪参加核末日决战的傻瓜。同样，我永远也不会理解把瘦牛肉带到炖锅．问题就来了:什么是炖牛肉最好的牛肉是什么?

让我们退后一步，我来给你们讲个故事。我正在打字(非常非常慢)，我的右臂打上了难以置信的僵硬和尴尬的石膏。我打了石膏，因为四周前我做了修复韧带的手术，当时一个大约170磅重的人从站着的地方摔倒在我手腕上，我的手腕掉到了地板上

*我知道这可能会让你产生各种联想，所以，郑重声明，这是一堂武术课。

结果呢?我的舟月骨韧带部分撕裂。舟月骨韧带是一种很小的结缔组织，它把我手上的几块小骨头(但非常重要)固定在正确的位置。坏消息是，撕裂需要手术。好消息是:这不是一个完整的眼泪。现在，我们来思考一下。170磅的重量，自由落体，落在了我纤细的手腕上。令人惊讶的是没有造成更多的破坏。

这就引出了主要问题:结缔组织，像我的韧带一样，主要是由一种叫做胶原蛋白的蛋白质组成的，它非常非常结实。然而，富含胶原蛋白的结缔组织不仅存在于韧带和肌腱中;在肌肉中也有不同程度的发现。

肌肉，胶原蛋白，韧性和柔韧

你可能在肌肉中发现的胶原蛋白的数量与肌肉的使用量有关更强的肌肉是这样的，它对动物的作用越大，你在肌肉中发现的胶原蛋白就越多。牛肉里脊肉?这是一种脆弱的肌肉，这意味着它的胶原蛋白含量低，非常柔软——因此得名。另一方面，牛的肩部肌肉，被称为牛肩肌，支撑着它的大部分体重，这使它们非常强壮，富含胶原蛋白，是的，你猜对了:艰难的．其他因素也有助于决定胶原蛋白的数量，比如年龄(年轻的动物胶原蛋白含量更多)，但在任何给定的动物中，肌肉的使用量和强度是最大的预测因素。

为什么富含胶原蛋白的牛肉适合炖菜

说到这里，你可能想知道这和炖肉有什么关系。再一次，答案是胶原蛋白．你看，胶原蛋白生的时候是非常坚硬的——你会很幸运地咀嚼它，就像我那位自由落体的朋友完全撕裂我的韧带一样——但是煮的时间足够长，它就会转变成柔软的胶质，给肉一个湿润和柔软的质地。这种明胶也会渗透到周围的炖液中，增加它们的粘度，使它们口感丰富。但是把低胶原蛋白的，生的很嫩的里脊肉炖三个小时，它就会变硬变干。

为了给你一个直观的印象，我炖了两个小时瘦肉，缺乏胶原蛋白的牛眼肉。正如你在下面的照片中看到的，伤口在生的时候只有相对较少的大理石花纹——肌肉内脂肪和结缔组织(即胶原蛋白)。一旦完全煮熟，它几乎就是炖菜最可怕的噩梦，除了一束束干裂的肌肉纤维，什么都没有。

生的和炖过的牛眼圆，显示它变得多干 — 瘦肉块，比如这个牛肉眼圆，经过长时间的烹饪，最终会变得又干又硬。

有趣的是，不管一块牛肉有多少胶原蛋白，它在烹饪时损失的水分大致相同。我称了两份相等的630克牛肉，一份(含有大量胶原蛋白和结缔组织)，另一份(完全没有)，然后炖了两个小时，再称。卡盘的重量减少了254克，而眼珠的重量减少了275克，相差区区21克。这意味着两部分的干燥程度大致相同，但在明胶的帮助下，似乎吃的时候更滋润。

因此，关键是要寻找坚硬的牛肉，富含胶原蛋白和脂肪，用于炖……但我们还是有很多牛可以选择。为了弄清楚六种最常见的难切肉的表现，我先把每一种都煎成棕色，然后在水中炖至变软，这在大多数情况下需要两个小时左右。

炖牛肉的最佳切片

以下是一些最适合炖的牛肉，即使经过长时间的烹饪，肉仍然多汁鲜嫩:

查克
带骨短肋排
波西米亚(下半牛腰肉)
牛尾
肥硕的胸肉(“点”或“第二刀”)
横切的小腿

现在让我们仔细看看每一个，看看有什么优点和缺点。

炖牛肉切近看:查克

牛头是牛前半部分的原始切口，包括肩膀、脖子和上臂肌肉。不过，当我在这里谈论猪排肉时，我具体指的是肩膀周围的肉，而不是手臂或颈部的部分。这是一种相对便宜的做法，味道好，结缔组织和脂肪很多，是炖菜非常有吸引力的选择。缺点是卡盘由许多不同的肌肉组成，所以你更有可能得到不规则的肉片——有些更瘦，有些更肥，有些更嫩，有些更硬。总的来说，平均下来还不错。

结论:这是你的主力炖肉。它很容易获得，价格也便宜，而且性能令人钦佩。

炖牛肉切近看:带骨短肋排

短肋骨来自于牛腹部的原始切口，称为板，而不是像人们想象的那样，来自于原始肋骨。从本质上讲，它们是紧贴腹部的肋骨。它们往往比牛肉干贵，而且你必须考虑到你花钱买的是骨头的重量，但它们提供的是一种浓浓的牛肉味道，整个谷物都很美，很均匀。

结论:如果你想要口感和味道都一致，小排骨才是最重要的但它们的价格都很高。

近看:波西米亚人(下半牛腰肉)

除非你去找一个好屠夫，否则这块肉很难找到。它来自牛的西冷，也就是牛后腿前面的部分。根据我的一本关于屠宰的书，它以前是放在t骨牛排上的(它让牛排看起来像有细长的尾巴)，但现在它是单独出售的。很多资料都推荐用高温干热的方式来切肉，比如烧烤，这样确实很美味——肉质多黄油。但事实证明，它也可以用来做炖肉。如果让我来形容它的味道和质地，它几乎就像牛排和肋骨的结合体，足够嫩，但仍有嚼劲。

结论:如果你喜欢浓浓的牛肉味，不介意多嚼一点，你可能会喜欢这款。

牛肉炖切近看:牛尾

牛尾在我看来，这是否是最美味的牛肉之一的最美味的。(对我来说，在他们和舌头之间摇摆不定;我选不出最喜欢的。)它们含有的明胶和脂肪比我能想到的任何其他肉都多，而且它们的味道……哦，天哪，他们的味道!尾巴的每个横截面中间都有一块装满骨髓的骨头。在烹饪的过程中，骨髓中的脂肪渗出来，涂在肉上，以惊人的方式为所有食物调味。不过,缺点是这些骨头的体重,他们添加相当多的劳动,:如果你想要一个炖牛尾,是准备鱼酱的最后,片状的肉,并去掉骨头返回到锅中。事实上,之前你必须把肉从骨头也意味着你不可能得到好的炖牛肉在最后的小方块;你最后吃到的大多是小块和碎肉。

还有一个需要考虑的问题:在我的测试中，牛尾要花近三个小时才能变嫩，可以上桌，如果我想让肉从骨头上掉下来，还可以轻易多花一个小时。相比之下，我测试的其他部位需要两个小时(除了小腿，也需要三个小时)。

结论:它们的味道很难被打败，它们会给你的炖菜带来更多的明胶，你不知道该怎么做，但这是以超长的烹饪时间为代价的，每磅肉的产量很低，还有大量的剔骨工作。

近距离观察:牛腩(“点”或“二切”)

胸肉来自牛的乳房，最常用于烧烤和腌制熏牛肉整个炖煮也很受欢迎。它分为两个部分:较瘦的扁平(或称“第一次切割”)和较胖的尖(或称“第二次切割”)。瘦肉比尖肉更容易找到，这很可惜，因为尖肉多汁多湿，多亏了里面的脂肪。做炖菜时，我会避开公寓，因为它最终会变得又硬又干，这意味着你需要的是那个难找的地方。牛胸肉最好的一点就是它很便宜——在我的肉店，它比牛肉排还便宜。在炖锅里炖了几个小时后，它变得湿漉漉的，有明显的牛脂味，因为它有充足的脂肪，所以比其他部位的牛脂味要浓得多。肌肉纤维本身很厚，接近于粘稠，我不喜欢在炖肉的背景下。

结论:牛胸肉的尖切在价格和湿度上胜出，但其他方面我并不喜欢，因为它有粘稠的肌肉纤维。

牛肉炖切近看:横切小腿

这种发型最著名的用途是炖小牛肘尽管传统上这道菜里的肉酱来自小牛肉。这是牛腿的横截面，这就是为什么中间有一块大骨头。牛腿通常都不便宜，最重要的是，你必须考虑到每一块牛腿有三分之一是骨头重量(不过，作为奖励，你可以吃到牛腿的骨髓!)正如你在上面左边的照片中看到的，小腿的一些肌肉比其他肌肉有更多可见的结缔组织线;在长时间的烹饪后，那些缺少它们的肉可能会变得有点干，但总体来说，肉是滋润的。然而，那些较厚的结缔组织链需要比普通结缔组织链更长的烹饪时间——我的结缔组织链需要煨约三个小时才能变软。

结论:考虑到烹饪时间、成本、骨头重量和湿度的变化，我会避免用小腿肉炖肉。