更好的Channa Masala与世界巡回技术|食品实验室

作为世界上最受欢迎的菜肴之一，在印度和巴基斯坦内外，鹰嘴豆(或长安汽车马沙拉，克洛伊马沙拉,或chholay这取决于你来自哪里)——鹰嘴豆用辛辣刺鼻的番茄酱烹制——是那种在菜谱撰写社区激起激情的菜。使用什么香料，如何处理香料，新鲜番茄还是罐装番茄，这些问题都是让一份食谱完全失去真实性的理由。当然，如果你问两个人是什么构成了这道菜的正宗版本，你可能会得到两个相反的答案。

我想说的是，作为一个来自美国东北部的一半日本人，一半白人的美国男性，我从来没有去过印度或巴基斯坦，毫无疑问，我对伟大的channa masala应该是什么样子的想法会冒犯一些人。但是没关系。我的防御将是唯一的防御食物应该需要:这东西他妈的好吃。

用洋葱时，越褐越好

几乎所有的香anna masala食谱都以洋葱、大华体会体育手机端APP蒜、姜和辣椒为基础。洋葱通常会变成棕色，直到只是在它们开始燃烧变苦之前。不像传统的法式洋葱汤在这个过程中，洋葱要慢慢煮到像糖果一样甜，这里我们要的是只有微甜的布朗宁。我们还想让洋葱充分分解，这有助于以后酱汁的口感。

当我盯着我那锅焦糖洋葱时，一个我们以前见过这种情况我脑子里突然灵光一闪。在过去，我做过探索了加速洋葱焦糖化的方法，比如加入小苏打提高pH值，加一点糖，使用高温结合频繁脱釉。使用这些方法，你可以在几分钟内得到深焦糖的洋葱(这段视频显示洋葱在15分钟内就会变成焦糖）.

缺点是，每一种技术都有副作用，虽然不大，但会影响成品法国洋葱汤的质量。加入小苏打会使洋葱失去结构。糖会让食物变得单调腻腻，而高温会让你尝到美拉德反应的棕色味道，但不会尝到焦糖化的奶油糖味。好消息是，对于chananna masala，我们想要我们的洋葱要分解，不要太甜，这意味着现在是拿出小苏打，加热的最佳时机。

抑制大蒜的咬

在不同的香anna masala食谱中，大蒜、生姜和辣椒的添加量各不相同。华体会体育手机端APP有些会让你切碎，sauté洋葱的芳香，会带来更多的甜味丰富。还有的方法是把它们都用研钵和杵捣成糊状，然后在放香料之前加入。这种技术产生了更明亮的结果。

我喜欢新鲜捣碎的大蒜、生姜和辣椒的鲜亮色泽，与洋葱和香料的浓重味道形成鲜明对比，但同时，我又不想要大蒜那种生的、刺鼻的味道。你看到问题了吗?把大蒜和洋葱一起煮，我会失去新鲜感。再加上姜和辣椒，我就吃得太多了。必须有一个解决方案。

就在几周前，我意识到我已经找到了完美的解决方案，当时我正在研究我的食谱鹰嘴豆泥．在他的书中,Zahav迈克尔·索罗门诺夫(Michael Solomonov)建议将大蒜直接混合到柠檬汁中，以抑制它的咬合力。

当大蒜被碾碎或切开时，它含有一种叫做蒜氨酸酶激活并开始产生化合物蒜素．大蒜酶在ph值为中性的环境中非常活跃，但在ph值较低(酸性较强)的环境中，如柠檬汁，它几乎会完全失去活性。如果我能使产生刺鼻气味的酶失效，我就能从大蒜中获得大量新鲜的味道，而不会破坏我的呼吸(更重要的是，还会破坏我妻子阿德里的鼻子)。

所以这一次，我没有单独把大蒜、生姜和辣椒一起捣碎，而是尝试用研钵和研杵里的一汤匙柠檬汁和一小撮盐(因为盐具有研磨性)捣碎它们，然后在洋葱充分变黄后把所有东西都倒进锅里。它就像符咒一样，给了我两全其美的东西。

接下来，我把注意力转向了香料。

最大化香料

中国咖喱是一道简单的家常菜。不幸的是，普通的美国家庭食品储藏室和印度家庭食品储藏室不太一样，这意味着许多香料需要买新的，而一些香料(如amchur-在一些食谱中发现的芒果粉)几乎不可能找到。华体会体育手机端APP这样一来，一道简单、便宜的菜就会变得复杂而昂贵，尤其是如果你不经常用这些香料烹饪的话。我决定限制我的香料选择，从商店买的加兰马沙拉开始，这是一种混合香料，在烹饪的开始和结束时都用来给咖喱和其他印度菜调味。它的成分差别很大，但我试过的大多数商店品牌在必要时都能做得华体会应用下载很好。(当然，如果你想全力以赴，这是我自己的胡椒籽马沙拉食谱．)

我在店里买的东西里加入了一些额外常见的香料:香菜籽、孜然、黑胡椒和姜黄，这些都是厨房里很容易找到的主食。我用过的另外一种不太常见的香料是黑芥末籽。

如果要把印度香料直接加到以液体为基础的菜肴中，那么香料在研磨之前应该经过烘烤，以形成风味和复杂性。但对于一道菜，香料会直接在油中开花，就像在这个食谱中，提前烘烤就不是那么重要了。这样做当然没有坏处，但对做出来的菜的影响就不那么明显了。我做了几个版本的chananna masala，在锅里直接加入香料，同时sautéing姜/蒜/辣椒的混合物，然后加入一些我用手碾碎的罐装番茄(罐装番茄比大多数新鲜的番茄更适合这种煮熟的应用)和一大把切碎的香菜叶。

写得很好，但还需要一点力度。

我真的很喜欢孜然和黑芥末籽在热油中咝咝作响所增加的口感和味道，它们给油增添了风味，反过来又给整道菜增添了一种不错的泥土味，所以我在食谱中加入了这一步，加热油，放入香料，让它们沸腾，然后加入洋葱，使其变成褐色。

使用罐装鹰嘴豆

最后一个重要的问题是使用哪种鹰嘴豆。我试着用罐装鹰嘴豆和干鹰嘴豆做这道菜，确信后者在口感和味道上优于后者。令我惊讶的是，他们并没有那么不同。干鹰嘴豆的优点是有层次的味道(我把它们和一些有香味的蔬菜和香料放在水里煮)，而罐装鹰嘴豆的内部大多是清淡的。但是，如此浓郁的风味，即使是在酱汁中炖半个小时，鹰嘴豆也足够让它进入美味状态了。

金anna masala的质地多种多样，有的几乎是汤汁状，有的很干，你可以毫不费力地把它堆起来。我喜欢介于两者之间的食物:刚好湿润到可以摊在碗里，但又不会湿到需要用勺子才能吃。我让咖喱在炉子上炖了大约半个小时，根据需要加水调节稠度。在我把它关火之前，我要加一点新鲜柠檬汁，再加一些切碎的香菜，再加一点印度香料。

在印度北部，人们吃辣炖鹰嘴豆kulcha一个小小的发酵面包，但对我来说，自制的奶奶作为一种可食用的器皿。(你也可以用13盎司的水和1盎司的植物油代替牛奶或酸奶，使薄饼完全素食。)

我喜欢从一种烹饪方法中学到的经验，能够帮助我在另一种完全不同的烹饪方法中改进技术。谁会知道，法国洋葱汤的经验可以让香anna masala变得流线化，中东鹰嘴豆泥的技术也可以让它变得更加成熟?

这道菜能达到你对chananna masala的期望吗?这取决于你是不是在家吃着这道菜长大的。就像这些“每家每户都有自己版本”的食谱一样，我很期待有人会因为我做的菜不完全像他们祖母做的那样而责怪我。华体会体育手机端APP我真的应该把“不是你特定的祖母的[X]”这句话注册为商标，这样可以省去一些麻烦。

(更别提用土耳其器皿盛印度菜的事了。我不想听!)